Herr über vier Goldene Tablette

Die Bremer Mensa ist vom Unimagazin „Unicum“ als beste deutsche Mensa ausgezeichnet worden

Ein taz-Gespräch mit dem Betriebsleiter der Unimensa über die Herausforderungen der Großküche

taz: Wissen die StudentInnen Ihr Schweinerückensteak „Strindberg“ eigentlich zu schätzen?

Peter Riethmöller: Mit Sicherheit. Unsere Gäste sind ja nicht nur Studenten, es sind ja auch Bedienstete der Universität, und die haben sich mittlerweile an Begriffe wie „Strindberg“ oder „Müllerin Art“ auch gewöhnt.

taz: Gewöhnt?

Riethmöller: Das ist in Mensen ja nicht gang und gäbe, dass man solche Begriffe aufschreibt. Die meisten schreiben platt „Bratkartoffeln“, wir schreiben „pommes sautées“.

taz: Als Sie Ihre Ausbildung gemacht haben, haben Sie da eher an die höhere Gastronomie gedacht?

Riethmöller: Als ich meine Ausbildung im Park Hotel begann, habe ich natürlich erst einmal an die gehobene Gastronomie gedacht. Den Weg habe ich auch zunächst verfolgt, bis meine Frau, als ein Chefkoch in der Neustadt-Mensa gesucht wurde, meine Bewerbungsunterlagen dort hingeschickt hat.

taz: Weil sie den StudentInnen besseres Essen wünschte?

Riethmöller: Aus dem einfachen Grund, dass, wenn man heute in der Gastronomie arbeitet, der Dienst von 9 bis 15 Uhr und dann von 18 bis 22 Uhr geht. Man könnte genauso gut zur See fahren.

taz: Sie wollten zur Mensa?

Riethmöller: Erst einmal war ich erbost: „Was soll das denn, für die Studis Erbsensuppe kochen?“ – deswegen habe ich nicht in der höheren Gastronomie gelernt. Aber letztlich fand ich es doch den richtigen Weg.

taz: Wo mussten Sie schlucken, als Sie das erste Mal in der Mensaküche standen?

Riethmöller: Beim Würzen. Und ich musste mich an diese Massen gewöhnen.

taz: Was ist denn die größte Herausforderung an einen Koch in der Großküche?

Riehtmöller: 1998 war ich an die Uni gekommen – und habe das gesamte Programm umgestellt. Ich habe mich mit jedem einzelnen Koch hingestellt und bin ein ganzes Essen durchgegangen: Kotelett, Kartoffeln, Rotkohl. „Wie machst du den Rotkohl?“, frage ich. „Aus der Dose“, war so ungefähr die Antwort. „Das vergessen wir“, habe ich gesagt. „Wir machen ihn frisch, geben einen geriebenen Apfel hinein und zerkochen ihn nicht.

taz: Und prompt gewinnen Sie vier goldene Tabletts...

Riethmöller: Wir sind auf Platz eins in der Gesamtwertung und haben den ersten Platz in der Geschmackswertung. Das ist ganz, ganz wichtig. Erster Platz in Freundlichkeit, zweiter Platz im Service, Sonderpreis in der Kategorie „Big Player“, also bei den größten Mensen.

taz: Nur bei der Atmosphäre lagen Sie hinten.

Riethmöller: Das geht mir leicht am Hintern vorbei: Den Raum haben nun mal die Architekten entworfen.

Interview: grä