Jedenfalls Geschmackssache

Ohne Chemie und von glücklichen Kühen: Ökologisch erzeugter Käse erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch die Natur ■ Von Susanne Hericks

Alles Käse? Von wegen! Schließlich schmeckt der Mozzarella aus dem Bio-Laden um Längen besser als die kleinen ledrigen Kugeln aus dem Supermarkt. Kein Wunder, sagt Eberhard Hasper von MOP (Molkereiprodukte) Bremen, der als Fachhändler im Naturkostbereich ausschließlich Käse aus der kontrolliert-ökologischen Landwirtschaft vertreibt: „Gute Milch ist die Basis von gutem Käse.“ Und gute Milch komme von glücklichen Kühen, also von Tieren, die vom Frühling bis zum Herbst grünes Gras auf chemiefreien Weiden wiederkäuen. Beim Käse als Massenprodukt bleibe eben häufig der Geschmack auf der Strecke.

Die kontrolliert-biologisch arbeitenden Höfe garantieren für die hohe Qualität der Milch. Aber auch kleine Qualitätskäsereien, so Hasper, die in keinem Anbauverband organisiert sind, achteten aus Geschmacksgründen auf die artgerechten Lebensumstände ihrer Milchlieferantinnen – ob diese nun Kuh, Schaf oder Ziege heißen. „Schlechtes Futter kann keinen wohlschmeckenden Käse hervorbringen.“

Eine reine Geschmackssache ist der Bio-Käse dennoch nicht. Viele in der herkömmlichen Produktion gesetzlich erlaubte Zutaten sind den kontrolliert-ökologisch arbeitenden Betrieben verboten. Zum Beispiel genetisch verändertes Lab, das seit März 1997 in Deutschland erlaubt und nicht kennzeichnungspflichtig ist – und in den Niederlanden übrigens auch konventionell noch immer nicht verwendet werden darf. Oder Natriumnitrat, das bei Schnittkäsen wie Gouda oder Edamer unter anderem gegen Fehlreifungen eingesetzt wird und unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Oder das Antibiotikum Natamycin, das, ebenfalls bei Schnittkäsen, die Schimmel- und Hefenbildung auf der Rinde verhindern soll. Zudem verzichten die Bio-Käser auf Farbstoffe, und sie halten den Salzgehalt gering.

Dies wie auch die artgerechte Haltung und die streng reglementierte Fütterung der Tiere – Eberhard Hasper: „Die Kühe fressen biologischer, als viele, die von öko reden, selber essen“ – sind Anforderungen, die nur von Öko-Betrieben erfüllt werden. In Norddeutschland, immerhin ein „ganz wichtiges Gebiet der Milchproduktion“, habe sich die konventionelle Käseproduktion „zunehmend auf wenige große Betriebe konzentriert“, bedauert Hasper.

„Immer größere Molkereien und Käsereien kippen von immer mehr Milchbauern die Milch zusammen und produzieren daraus einen immer stärker gleichschmeckenden Käse.“ Der verderbe nicht nur das Geschmacksempfinden, sondern auch den Preis: „Für 66 Pfennige kann man keinen Käse machen“, ärgert sich Hasper über 100-Gramm-Dumpingpreise, wenn der dafür notwendige Liter Milch schon bis zu 55 Pfennig koste.

Zumal es schließlich auch noch einen anderen Aspekt zu berücksichtigen gelte: Da Bio-Höfe die Auflage haben, ihre Kühe mit dem eigenen Futter ihrer Felder und Wiesen zu ernähren, die weder mit chemischen Kunstdüngern noch mit synthetischen Spritzmitteln behandelt werden, braucht der Landwirt etwa 10.000 Quadratmeter Boden im Jahr pro Kuh und Kalb. „Mit dem Kauf von 100 Gramm Bio-Käse halten Sie zwei Quadratmeter Boden chemiefrei – in den Alpen wie in Friesland“, hat Eberhard Hasper ausgerechnet. Und auch das könnte die knapp zwei Mark für 100 Gramm Bio-Gouda durchaus wert sein.

Zwar ist, wie Hasper bemängelt, im Vergleich zur produzierten Milchmenge der Norden gegenüber Süddeutschland „im Bio-Bereich noch immer reichlich unterrepräsentiert“, doch immerhin stemmen sich viele kleine Hofkäsereien zwischen Nord- und Ostsee tapfer den konventionellen Großbetrieben entgegen.

Daß das Interesse am Öko-Produkt vorhanden ist, bewies nicht zuletzt der Norddeutsche Käsemarkt, der am ersten Juli-Wochenende die BesucherInnen in Scharen ins Freilichtmuseum am Kiekeberg lockte. „Es gibt so viele kleine Käsereien in Schleswig-Holstein, die gute Käse herstellen“, schwärmt Mitorganisator Burchard Bösche von Slow Food Deutschland e.V. Diese „VerbraucherInnenorganisation für Menschen mit Spaß an Essen und Trinken“ will kleine Anbieter fördern und zeigen, daß es auch um die Ecke gute und so naturnah wie möglich produzierte Lebensmittel gibt.

Bösche will deshalb auch unbedingt wieder einen Käsemarkt veranstalten. Und er würde den süddeutschen Weinstraßen gerne eine schleswig-holsteinische Käseroute entgegenstellen. Die ließe sich „rund um den Plöner See ganz schnell entwickeln“.

Die Hamburger Sektion von Slow Food ist im Basselweg 43, 22527 Hamburg, Tel.: 040/5404135, Fax: 5404105 zu erreichen.

MOP Bremen beliefert EinzelhändlerInnen im Raum Hildesheim bis Flensburg mit Käse- und Molkereiprodukten aus kontrolliert-ökologischer Landwirtschaft.

Auf der Hamburger Verbrauchermesse „Du und Deine Welt“ vom 28. August bis 6. September werden Slow Food und MOP in der Bio-Halle vertreten sein.