Terminologie von Speisekarten: Dinieren ohne Präpositionen
Spitzenrestaurants haben ihr Vokabular radikal reduziert. Anders ließe sich ihr kunstvoll dekonstruiertes Durcheinander auch kaum fassen.
N eulich Abend gab es bei mir Grieß, Tomate + Sardelle. Sie kennen das: Im Vorweihnachtsstress muss es schnell gehen. Also habe ich mir Spaghetti mit Tomatensauce gemacht. Doch wie viel vornehmer klingen sie, wenn man die Zutaten einzeln nennt, oder?
Genau das weiß auch die Spitzengastronomie. Neulich erst wieder, im noch sehr jungen Cumberland Restaurant am Berliner Kurfürstendamm, hatte ich die Wahl zwischen „Seidentofu | Tomate | Sellerie | Saft“, „Lackiertes Kalbsbries | Kürbis | Citrus“ oder auch „Blaumohn | Rote Paprika | Honigmelone“. Die Karten von bereits mit Sternen versehenen Restaurants sehen ähnlich aus. In einem servieren sie „Kalb karamellisierte Zwiebel & Wunderlauch“, in einem anderen „Grünkohl / Petersilie“, im nächsten „KAROTTE wasabi | limette“. Mal trennen Kommas die Zutaten, mal Zeichen wie & oder | und manchmal wird die Hauptzutat besonders hervorgehoben. Sonst unterscheidet es sich wenig, auch im unbedingten Singular.
Auch zwei Freunde von mir, die als „Maisons des Christians“ auf Instagram die Highlights ihrer privaten Kocherei präsentieren, haben diese Terminologie übernommen. Neben Eigenkreationen wie „Bete, Lachs + Feta“ servieren sie „Hackfleisch, Sardelle, Kaper + Zitrone“ (Königsberger Klopse), „Kalb, Pilz + Käse“ (Ragout Fin) oder „Mehl, Wasser + Salz“ (ein Brot).
Denn längst vorbei sind die Zeiten, wo man Nobelessen durch kunstvoll und sinnlos kombinierte Überraschungspräpositionen jenseits von „mit“ persiflieren konnte („Lachs auf Gratin an Romanesco unter Ricotta neben Algenessenz“). Auch Begriffe wie „Dreierlei vom …“ oder gar „Trilogie“ klingen so manieristisch wie vorgestrig.
Das radikal reduzierte Vokabular passt hingegen zum zeitgenössischen Bestreben, von jeder einzelnen Zutat die Essenz herausarbeiten zu wollen, ohne Pomp und Gehabe. Und es ist auch verständlich, denn was in Spitzenrestaurants auf den Tisch kommt, sind ja seltenstenfalls herkömmliche Gerichte, sondern immer wieder neue Kreationen; ein kunstvoll dekonstruiertes Durcheinander, das, wollte man es wirklich akkurat in der Karte beschreiben, diese zur Novelle anschwellen ließe.
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Dies übernimmt dafür das Personal beim Servieren. „Hier haben wir Mohrrüben aus der Prignitz, 24 Stunden auf Birkenholz geräuchert und anschließend im Emailletopf mit Honig aus unserem Kamillengarten karamellisiert, angerichtet auf einer Jus aus Yuzu und Odenwälder Sherry und garniert mit dem gegrillten Grün der Möhren“, trägt der Kellner vor, das aber so ratternd-rasant-routiniert, dass ich am Ende schon wieder die Hälfte vergessen habe.
Macht aber auch nix, überhaupt will ich mich gar nicht so sehr über diese Speisekartenmode lustig machen. Ich finde sie eigentlich sehr schön. Und jetzt muss ich zurück an den Weihnachtstisch, dort wartet etwas Feines auf mich: Mandel, Zimt, Eiklar + Puderzucker.
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