Soziologe übers Schmecken: „Essen mobilisiert alle Sinne“

Wenn der Mensch schmeckt, betreibt er Wissenschaft – und das seit Urzeiten, sagt Jan-Peter Voß, der mit einem Citizen-Science-Projekt Forscher*innengeist wecken will.

Eine Schale goldgelber Pommes, im Hintergrund ein Schwimmbecken, in dem eine Person schwimmt

Auf die Esssituation kommt es an – das gilt auch für die berühmten Freibadpommes Foto: Caren Schuett / EyeEm

taz am wochenende: Herr Voß, Essen in Museen ist normalerweise streng verboten. Warum darf ich auf einmal hier im Berliner Naturkundemuseum essen?

Jan-Peter Voß: Museen sind Orte, an denen Menschen aufgefordert sind, ihre Sinne zu öffnen. Es gibt was zu hören, zu sehen. Wir erweitern das um das Schmecken.

Die Ausstellung heißt „Schmeck! Experimente für die Sinne“. Hier stehen Werkbänke mit kleinen Schälchen, die allerlei angerichtetes Gemüse, Beeren und Knusperzeugs enthalten.

Was Sie hier sehen, ist ein kleiner Parcours. Anhand eines Handouts bitten wir die Besucher*innen, verschiedene Schmeckexperimente durchzuführen, Fragen zu beantworten und ihre Eindrücke zu notieren. Am Ende sollen sie aus den Zutaten auf einem Teller ein Gericht kreieren und aus den Varianten, die sie erprobt haben, ihre eigene Schmecksituation komponieren.

Was wollen Sie damit erreichen?

Dabei geht es darum, zu erkunden, wie sich Schmecken verändern kann, wenn wir zum Beispiel bestimmte Gedanken im Kopf haben oder Geräusche hören beim Essen – als Erlebnis für die Besucher*innen, aber auch für uns als Wissenschaftler*innen.

Wie nennen Sie so etwas: eine Mitmach-Ausstellung?

Eine partizipative Ausstellung. Die Zettel dienen uns als Rückkanal, wir arbeiten damit weiter. Wir möchten die Besucher*innen einladen, selbst zu forschen, ihr Schmecken zu erkunden und es auch infrage zu stellen. Wir befinden uns hier im „Experimentierfeld“ des Naturkundemuseums, einem neuen Bereich, der für Citizen Science, also bürgerwissenschaftliche Projekte eingerichtet worden ist.

ist Professor für Politik- und Governancesoziologie an der TU Berlin. Mit Michael Guggenheim konzipierte er die Ausstellung „Schmeck. Experimente für die Sinne“ im Berliner Naturkundemuseum.

Was hat Schmecken denn mit Wissenschaft zu tun?

Es gab Zeiten, da wurde Schmecken als eine zentrale Form der Erkenntnis und Orientierung in der Welt begriffen. Sehen Sie sich mal die Gattungsbezeichnung für den Menschen an: homo sapiens sapiens, der denkende Mensch. Aber ursprünglich bedeutete das Lateinische „sapere“, von dem sich „sapiens“ ableitet, schmecken und seine Sinne zu gebrauchen, um Unterschiede festzustellen und Urteile zu bilden. Wir trennen heute die rationale Vernunft vom körperlichen Empfinden, das haben uns über 2.000 Jahre abendländische Philosophie gelehrt. Aber der alte Kant’sche Aufklärungsslogan „sapere aude!“, der immer mit „Habe Mut, selbst zu denken!“ übersetzt wird, sollte eigentlich heißen: „Habe Mut, all deine Sinne zu gebrauchen!“

Also ist Schmecken sogar ein sehr wichtiger Sinn?

Essen ist eine sehr intensive und persönlich-intime Art, mit der Welt um uns herum in Kontakt zu treten. Wir nehmen sie förmlich in uns auf und verleiben sie uns ein. Das birgt Gefahren, ist aber überlebenswichtig – und kann auch sehr freudvoll sein. Wie wir essen und schmecken, ist auch ein Teil davon, wie wir uns selbst verstehen und Identität herstellen. Wir wissen inzwischen, dass bei diesem Vorgang alle menschlichen Sinne mobilisiert werden und zusammenspielen. Und deswegen ist Essen auch immer von starken Gefühlen begleitet.

Seit wann interessiert sich eigentlich die Wissenschaft für das Schmecken?

Noch gar nicht so lange. Natürlich gab es immer ein Interesse dafür, seitdem sich die Ernährungswissenschaften Ende des 19. Jahrhunderts entwickelten. Im Fokus stand aber anfangs, was dem Körper jenseits des Geschmacks guttut. Was wir heute „Sensory Sciences“ nennen, ist erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstanden. Und die meiste Zeit mit dem Zweck, der Industrie Hinweise zu geben, wie sie ihre Produkte optimiert, natürlich auch, um sie besser zu verkaufen.

Es gibt also noch einige Forschungslücken?

Ja, und eine große bezieht sich auf das Schmecken in Alltagssituationen. Darüber kann die Wissenschaft noch wenig sagen. Das Schmecken wird bislang in künstlich standardisierten Laborsituationen untersucht.

Jan-Peter Voß:

„Essen ist eine sehr intensive und persönlich-intime Art, mit der Welt um uns herum in Kontakt zu treten. Wir nehmen sie förmlich in uns auf und verleiben sie uns ein“

Darum geht es auch in dem Schmeckprojekt an der TU Berlin, im Rahmen dessen die Ausstellung stattfindet. Welches Interesse leitet Sie als Wissenschaftler?

Bislang wird in der Ernährungsbildung und -politik davon ausgegangen, dass Schmecken fast unveränderlich determiniert ist, biologisch, sozial oder beides. Wir glauben, dass das ein Irrtum ist, und versuchen stattdessen die verschiedenen Einflüsse offenzulegen, die in jeder Situation, in der wir essen, zusammenwirken und ein je eigenes Schmeckerlebnis hervorbringen.

Sie meinen den alten Satz: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht.“ Warum ist das wichtig, den zu hinterfragen.

Weil wir angesichts des Klimawandels und auch der Bevölkerungsentwicklung vor großen Herausforderungen stehen. Wir reden über nachhaltige Ernährung, die Reduktion von Fleischkonsum und Essen anhand von regionalen und saisonalen Angeboten. Sieht man sich an, was da diskutiert wird, scheint die Auffassung zu herrschen, der Appetit und das Begehren nach „falschem Essen“, also Hamburger, Steak, Tiefkühlpizza, Limo und so weiter ließe sich selbst nicht verändern, sondern nur bremsen und kontrollieren. Deshalb gibt es Programme für Ernährungsbildung, Produktkennzeichnungen, die Diskussion über Abgaben und Steuern. Der Erfolg all dessen ist aber begrenzt.

Abgang Trump, Auftritt Joe Biden. Ein Portrait des mutmaßlich neuen US-Präsidenten lesen Sie in der taz am wochenende vom 7./8. November 2020. Außerdem: Eine Frau ist unheilbar krank, sie entscheidet sich für Sterbefasten. Ihre Tochter begleitet sie in der letzten Lebensphase. Eine Geschichte vom Loslassen. Und: Träumen wir uns in Lockdown-Zeiten weit weg. Mit der guten alten Fototapete. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Sie sagen, man kann das Schmecken verändern?

Ja. Die Art und Weise, wie wir essen und unser Schmecken beobachten, beeinflusst das Schmecken. Wie jedes sinnliche und ästhetische Erleben ist es eben nicht in unseren Genen oder frühen biografischen Erfahrung festgelegt, sondern resultiert aus einem komplexen Zusammenspiel von Gewohnheiten und den jeweiligen „Esssituationen“, in denen wir uns aufhalten – und die wir auch mitgestalten. Wir kennen das alle, es gibt ganz typische Beispiele, dafür: Die Schwimmbad-Pommes, die nur auf der Wiese am Pool schmecken, Döner nach einer langen Clubnacht, Plätzchen unterm Weihnachtsbaum.

Und das ist auch, was die Ausstellung im Naturkundemuseum vermitteln will?

Ja. Die Experimente zielen darauf, mit verschiedenen Elementen zu spielen, die im Zusammenspiel solche Esssituationen ausmachen und das spezifische Erlebnis des Schmeckens darin hervorbringen. Für uns als Profi- und Bürgerwissenschaftler*innen, die das beobachten, geht es auch darum, zu testen, wie sich die Besucher*innen darauf einlassen. Und ob sie Gefallen daran finden können, praktische Schmeckgewohnheiten in Bewegung zu bringen und ihr eigenes Schmecken spielerisch zu verändern und zu gestalten.

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