Milchbars in Polen: Die unverwüstliche Kantine
Sie bietet deftige Suppen und Piroggen, ist konkurrenzlos günstig und gerade bei jungen Leuten beliebt. Über die Milchbar in polnischen Innenstädten.
Zosia steht direkt am Eingang der Milchbar Ząbkowski. Die junge Frau mit dem blauen Hemdkleid, der weißen Spitzenschürze und der schief sitzenden Köchinnenhaube genießt in Warschau Kultstatus, genau wie auch die Milchbar im einstigen Arbeiterviertel Praga. Was Zosia dort eigentlich macht, ist schwer zu sagen: Will sie die am Tisch befestigten Suppenteller aus Aluminium abschrauben oder die Gabeln an den langen Metallketten austauschen? Fragen kann man Zosia nicht, denn sie ist eine lebensgroße Puppe.
Vor ihr und dem viereckigen Tisch stehen zwei Kinder in metallisch-roten Daunenjacken. „Daddy?“, fragt der etwa Zehnjährige seinen Vater auf Englisch: „Sind wir in einem Gefängnis?“ Die Mutter wischt sich die Lachtränen aus den Augenwinkeln und antwortet auf Polnisch: „Nein, Adam. Als ich so alt war wie du heute, haben wir in Polen in solchen Bars gegessen. Das war damals ganz normal.“ Seine etwas jüngere Schwester Ewa zieht an den Metallketten und sagt auf Polnisch: „Gut, dass wir in Chicago wohnen und nicht hier.“
An der Kasse bestellt das amerikanisch-polnische Ehepaar ein klassisches Milchbar-Menü: zweimal die kräftige Rote-Bete-Suppe barszcz, zweimal Hühnerbouillon mit Nudeln und Gemüse, dann pierogi, Teigtaschen, gefüllt mit Sauerkraut und Pilzen, knusprige Kartoffelpuffer mit einem Schlag saurer Sahne, eine mit Fleisch gefüllte Kohlroulade und einen Teller Schlesische Klöße mit Butter und gerösteten Zwiebeln. Dazu gibt es für alle ein Glas mit kompot, Saft aus zuvor gekochten Sauerkirschen, die vereinzelt auch noch in der dunkelroten Flüssigkeit schwimmen. Der Vater zahlt mit Kreditkarte: 88,10 Zloty. Knapp 5 Euro pro Person. Das ist auch für Warschauer Verhältnisse unschlagbar günstig.
Gestaltet ist das Ząbkowski wie eine Kantine oder eben Milchbar aus der Zeit des Realsozialismus von 1945 bis 1989. Tische und Stühle sind aus Metall und wirken unverwüstlich. An der Decke hängen billige Energiesparlampen, wie man sie in Polen in jedem Supermarkt kaufen kann. Die riesigen Topfpflanzen an den Fenstern sind wie aus der Zeit gefallen. Ein Zugeständnis an den Zeitgeist sind große grüne Wandflächen mit Kreidezeichnungen, sie zeigen eine Straßenszene mit Musikern aus Praga und einen Felsen mit Bären aus dem nahen Warschauer Zoo.
Dieser Text stammt aus der wochentaz. Unserer Wochenzeitung von links! In der wochentaz geht es jede Woche um die Welt, wie sie ist – und wie sie sein könnte. Eine linke Wochenzeitung mit Stimme, Haltung und dem besonderen taz-Blick auf die Welt. Jeden Samstag neu am Kiosk und natürlich im Abo.
In der Milchbar sitzen auch viele junge Leute – Studierende und Schüler und Schülerinnen des nahen König-Wladyslaw-IV.-Gymnasiums. Die beiden Wirtschaftsstudentinnen Elwira und Anna genießen ihre hauchdünnen Pfannkuchen, einmal gefüllt mit würzigem Spinat, einmal mit einer heißen Apfel-Rosinen-Mischung. Aber sie machen schon Pläne für morgen. „Da wollen wir ins Rusalka. Das ist auch hier in Praga“, erzählt Elwira. „Ja“, sagt Anna, „dort gibt es ganz hervorragenden Fisch“.
Sie lacht. „Wir wechseln ziemlich oft die Milchbars. Inzwischen gibt es sogar ein Ranking der besten Milchbars Warschaus. Genauso wie für die Restaurants, aber die sind für uns zu teuer.“ Elwira nickt. „McDonalds ist auch zu teuer oder die Kebab-Buden hier überall.“ Doch nicht nur die Preise locken junge Leute, sondern auch das Retroflair – die Einrichtung in Kombination mit der einfachen Hausmannskost, dem „Essen wie bei Oma“.
Das Warschauer Milchbar-Ranking des angesagten Restaurantkritikers Maciej Nowak gibt es seit Mai dieses Jahres. Neben seinem praktischen Nutzen enthält es auch Zitate aus der kommunistischen Hauptstadtpresse der 1960er Jahre, die mit der Neueröffnung einer weiteren „Milchbar für die Arbeiter-Massen“ die „Befreiung der Hausfrau vom lästigen Kartoffelschälen“ feierten.
Dabei waren die vom Staat bezuschussten und lange Zeit rein vegetarischen Jedermannsküchen keine Erfindung der polnischen Kommunisten. Bereits 1896 hatte der Bauer Stanisław Dłużewski die erste Milchbar mitten in Warschau eröffnet. Dłużewski wollte seine Produkte – vor allem Eier, Mehl, Milch, süße und saure Sahne sowie Kefir – nicht nur auf dem Großmarkt verkaufen, sondern den Warschauern direkt kredenzen. Seine Idee verbreitete sich schnell in ganz Polen, schon bald gehörte es zum guten Ton, sich zum zweiten Frühstück auf einen Kefir in einer angesagten bar mleczny zu treffen.
Dass viele der Milchbars nach der politischen Wende 1989 Konkurs anmelden mussten, verwundert kaum. Nun standen auf einmal westliches Fastfood, Sushi und Prosecco auf der Speisekarte. Doch es dauerte nicht lange, da suchten die Warschauer erneut nach dem Geschmack und den Preisen der gerade vergangenen Epoche. Der Staat begann, die Milchbars wieder zu sponsern, innerhalb weniger Jahre erlebten sie ein Comeback – auch wenn es heute nur noch einen Bruchteil der einst in die Zehntausende gehenden Restaurants gibt.
Dafür, so schreibt Nowak in seinem Ranking, sind sie verschiedener denn je: moderne wie sozialistisch-nostalgische, vegetarische, vegane und solche mit „Schweineschnitzel, geschmortem Kohl und gestampften Kartoffeln“. Anders als früher werden sie heute statistisch nicht mehr erfasst. Sie laufen unter der Großkategorie „Gastronomie“, können ganz offiziell bar mleczny heißen, aber auch Mensa, Gemeindeküche, Museumsbistro, Café, Ausschank oder Dorfkneipe. Gemein haben die meisten von ihnen aber die günstigen Preise, die eher spartanische Einrichtung und den Kantinencharakter, bei dem man sich seine Piroggen, seine Suppe oder seinen Kuchen auf Tabletts an einer Essensausgabe abholt.
In der Bar Ząbkowski bekommt die polnisch-amerikanische Familie noch Besuch an ihrem Tisch. Piotr Jaworski, ein Stammgast, schlurft zu ihnen hinüber. „Guten Tag“, stellt er sich ein bisschen steif vor: „Wissen Sie, ich bin schon über 80 Jahre alt. Und wir haben nie aus Aluminiumschüsseln gegessen, die am Tisch angeschraubt waren.“ Er deutet auf die Szene an der Eingangstür. Die festgeschraubten Schüsseln seien eine Anspielung auf den Film „Miś“, eine Satire auf die Volksrepublik Polen vom Anfang der 80er Jahre. „Ein Film, über den wir alle lachen konnten“, erzählt er.
Die junge Frau steht auf und verneigt sich vor ihm. „Ja, ich weiß, das hätte ich meinem Mann und den Kindern auch noch erklärt. Aber alles auf einmal wäre ein bisschen zu viel gewesen.“ Der alte Mann nickt, wünscht noch ein „Kommen Sie gut nach Hause!“, tritt vor die Tür des Ząbkowski und atmet tief durch. Hier ist sein Zuhause, das alte Arbeiterviertel Warszawa-Praga.
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 50.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
meistkommentiert