Kochbuch über türkische Küche: Jenseits des Döners
Der Spitzenkoch Musa Dağdeviren revitalisiert das kulinarische Erbe der Türkei. In „Türkei, das Kochbuch“ stellt er es auch deutschen Lesern vor.
Und dann gibt es da noch die Geschichte von dem Hühnerdiebstahl vor der Hochzeit. Ein alter Brauch in der Türkei. Wenige Tage vor dem Fest taucht die Braut mit einer Schar Freunden mitten in der Nacht vor dem Haus des Bräutigams auf, es wird getanzt und so viel Lärm gemacht, dass, abgelenkt vom allgemeinen Getöse, der Hühnerstall leergeräumt werden kann. Das Geflügel kommt beim Hochzeitsmahl auf den Tisch.
Von der Rolle, die ein bestimmtes Gericht im Alltag spielt, auf Hochzeiten oder zu anderen Anlässen, erzählt Musa Dağdeviren viel, meist wie nebenbei und in kurzen Absätzen, aber immer sehr anschaulich. Sein „Türkei, das Kochbuch“ vermittelt auf über 500 Seiten deshalb nicht nur einen Blick in die Küche, sondern auch einen Blick aus der Küchentür hinaus auf den Alltag des Landes.
Musa Dağdeviren ist spätestens seit vorigem Jahr über die Grenzen seines Landes hinaus bekannt. Er wurde in einer Folge der Netflix-Serie „Chef’s Table“ porträtiert. Der Istanbuler Koch ist Archivar des kulinarischen Erbes seiner Heimat. Das ist zum Teil in alten Kochbüchern bewahrt, noch mehr aber basiert es auf mündlich weitergegebenem Wissen. Dağdeviren sammelt beides. Seit über zwei Jahrzehnten bereist der 59-Jährige die Türkei auf der Suche nach regionalen Rezepten und dabei interessiert ihn immer auch der soziale, kulturelle und agrarische Kontext der Gerichte, ganz so wie bei dem Huhn in Milchsauce, das in Ostanatolien „Braut-und-Bräutigam-Huhn“ heißt.
In der Türkei heißt es über Dağdeviren, dass er das Essen ausgräbt, das seine Heimat vergessen hat. Und da gibt es einiges: Die türkische Speisekarte ist das Jahrtausende alte Erbe eines Vielvölkerstaates: Phryger, Hethiter, die Griechen und Römer, Byzantiner und anatolische Seldschuken hinterließen alle ihre Spuren im Osmanischen Reich. Das Land und seine Küche sind ein Produkt dieser Geschichte, mit Einflüssen aus Mesopotamien und der Levante, aus dem Kaukasus und vom Balkan. Doch kaum jemand bietet Urlaubern mehr an, als die in der Heimat bekannte Imbissküche aus Döner, Köfte und Börek.
Erst lernte er grillen, dann kochen
Dağdeviren hat einst auch mit einem Grill begonnen. Er stammt aus Gaziantep im Südosten des Landes, an der Grenze zu Syrien. Schon mit fünf musste er in der Backstube seines Onkels mitarbeiten und lernte anschließend Bäcker. 1977 ging er, noch keine zwanzig, nach Istanbul und wurde Kebab-Experte.
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Erst im Militärdienst Mitte der 80er-Jahre, erzählt er in der Netflix-Dokumentation, merkte er, dass er außerdem Talent zum Kochen hatte. 1987 eröffnete er auf der asiatischen Seite Istanbuls das „Ciya“ und stellte dort bald Gerichte aus der Bauernküche auf die Karte: vegetarische Vorspeisen, Eintöpfe, Pilaws aus allen Ecken der Türkei. Das Essen veredelte er mit klassischer Musik, die im Hintergrund lief.
Heute gibt es in Istanbul Dutzende Restaurants, deren Köche sich auf die regionalen und saisonalen Wurzeln der türkischen Küche besinnen. Neolokal nennt man das dort, und Aylin Öney Tan, Gastro-Kritikerin bei der Tageszeitung Hurriyet, nennt Dağdeviren den Pionier dieser Bewegung.
„Türkei, das Kochbuch“ ist auch deswegen eine so spannende Neuerscheinung. Die klassische türkische Küche in ihrer modernen Form muss heute keinen Vergleich mit Italien und Frankreich scheuen. Doch im Ausland schafft sie es kaum, Fuß zu fassen. Und genauso wenig die Literatur, über die man einen Einstieg in diese kulinarische Welt bekäme. Dem deutschen Publikum hat zuletzt die schottische Autorin Ghillie Basan in einer größeren Auflage die türkische Küche näher gebracht. Sie hatte einige Zeit am Bosporus gelebt und hat die Rezepte für den westeuropäischen, an die italienische Küche gewohnten Gaumen angepasst. Über zehn Jahre ist das her.
Lamm, Paprika, Joghurt, Ziegenkäse – und noch viel mehr
Nun ein Buch für ein internationales Publikum herauszugeben, mit vielen Gerichten, die sogar in der Türkei in Vergessenheit geraten sind, das ist mutig – und wieder eine Pioniertat. 550 Rezepte fasst der Band, nach Gängen geordnet, nicht nach Regionen. Er ist trotzdem ein Atlas der türkischen Küche entstanden, der zwar von den typischen Zutaten wie Lamm, Paprika, Joghurt und Ziegenkäse bestimmt wird, aber genauso zeigt, wie falsch es wäre, die Küche einfach darauf zu reduzieren.
Technisch gesehen sind die Rezepte nicht kompliziert, aber auch für ambitionierte Köche – oder Bäcker – gibt es Futter. Ein Rezept zur Herstellung von Sucuk etwa, der türkischen Knoblauchwurst. Oder für einen Sauerteigstarter aus Kichererbsen. Für die Herstellung von Dizme Mantı, offene Nudelschiffchen gefüllt mit einer Hackfleischmasse, die im Ofen gebacken werden, wird man beim ersten Mal sicher viermal so lange brauchen wie die im Rezept angegebenen dreißig Minuten Zeit. Aber das lohnt sich. Natürlich gibt es auch ein großes Kebab-Kapitel, aber die Abschnitte über Dolmas (gefülltes Gemüse) oder Pilaws – so etwas wie Paella des östlichen Mittelmeers – sind viel spannender.
Musa Dağdeviren: „Türkei, das Kochbuch“. ZS Verlag, München 2019, 512 Seiten, 39,99 Euro
Interessanterweise ist das Buch bisher nur auf Englisch und Deutsch erschienen. Auf Türkisch hat Dağdeviren die Rezepte in seinem Magazin Essen und Kultur veröffentlicht, aber nicht in gesammelter Form. „Dabei“, sagt Aylin Öney Tan, „wären auch viele Türken erstaunt, wie viele Gerichte der türkischen Küche es gibt, von denen sie noch nie gehört haben.“
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