High Noon in der Knödelküche

Hochsaison in den Alpen. Für die Hüttenwirte heißt das Helikopterlieferungen, Knödel raushauen und Angst vor Wassermangel. Ein Besuch im Alpenpalast

Die Berliner Hütte liegt auf über 2.000 Meter im österreichischen Zillertal

Foto: Maike Rademaker

Aus dem Zillertal Maike Rademaker

Am schwierigsten sind die Kaspressknödel. Spinatknödel, Speckknödel, Rote-Beete-Knödel, alles kein Problem. Da dreht man den Klumpen Teig rund, und dann, zack, aufs Tablett für die Tiefkühlkammer. Kaspressknödel sind anders. Sie sind platt und am Rand dürfen sie keine Risse haben. Also Teig matschen, drehen, matschen, drehen.

Zu viert sitzen wir dafür an dem Tisch neben der Küche. Erst wurde noch munter geredet, wo wer herkommt, wie lange wer bleibt, aber irgendwann werden die Gespräche einsilbiger. Schließlich gibt es eine klare Ansage von Florian Illmer, der Hüttenwirt und Koch auf der Berliner Hütte ist: „Ich weiß, dass das gemütlich ist, so zusammensitzen, quatschen und Knödel drehen. Aber ich brauche Menge. Richtig Menge.“ Es ist, sagt er später, gerade seine größte Sorge: in der Küche nicht ausreichend vorbereitet zu sein auf die Saison.

Denn die hat es in sich. Wie viele Knödel genau es sein müssen, sagt er nicht, aber es ist klar, es müssen viele sein: Die Berliner Hütte, das ist keine kleine Schutzhütte, sondern ein denkmalgeschützter Prachtbau auf über 2.000 Meter Höhe im österreichischen Zillertal. Sie wird auch „Alpenpalast“ genannt wegen der riesigen Kronleuchter und den nussbraun schimmernden, meterhohen Zirbelholzwänden im Speisesaal. 150 Schlafplätze gibt es für die rund 11.000 Wandernden, die hier in einer Saison – die drei Monate von Mitte Juni bis Mitte September reicht – übernachten. Hinzu kommen fast noch mal soviel Tagesgäste.

Ich will wissen, was das heißt, eine solche Berghütte zu betreiben. Also bin ich eine Woche lang dabei: Saisonstart im Alpenpalast, Knödelessen inklusive.

Den Alpenpalast zu betreiben, sei nicht gerade sein Traum gewesen, sagt Florian Illmer. „Ich hatte eher so an eine kleine Hütte gedacht.“ Der Koch und Tourismusfachmann hat schon im Alter von 13 Jahren das erste Mal in einer Berghüttenküche gestanden. Seine Freundin Maike Köck nicht. Sie hat Soziale Arbeit studiert und kannte Illmer ein Jahr, als der Pachtvertrag 2020 für den Alpenpalast, der zur Berliner Sektion des Deutschen Alpenvereins gehört, frei wurde. Es war Coronazeit, die beiden hatten die Hütte nie gesehen, wussten aber: Diese Chance kommt nie wieder. Sie war 22, er 24 Jahre alt. Sie bekamen den Vertrag.

Was das junge Paar erwartete, was jeden erwartet, der eine solche Hütte übernimmt, ist: wenig Romantik, dafür ein ständiger logistischer Kraftakt. Denn die Berliner Hütte hat keinen Straßenzugang, wie sehr viele Hütten der Alpenvereine. Was auch immer dort oben gebraucht wird, muss entweder zu Fuß, mit der Materialseilbahn oder mit dem Helikopter gebracht werden. Hefe vergessen? Wasserhahn kaputt? Küche modernisieren? Das dauert.

Zentral für die Saison ist dabei die Woche vor der Eröffnung am 12. Juni. Denn wenn erst die Wandernden da sind, ist für Management und Knödeldrehen nur noch begrenzt Zeit. Auch deswegen sollen beim Start schon möglichst viele Knödel in der Tiefkühlkammer liegen, so viele, bis diese Kammer, wo dann auch Fleisch und andere Lebensmittel lagern, randvoll ist: Wir schaffen 1.800 Knödel in fünf Tagen – ein guter Start, hören wir. Jeder darf mal drehen und matschen.

Nach 24 Stunden tiefgefrieren müssen sie vom Tablett runter gekratzt und portioniert werden, immer 15 Stück in eine Tüte. Mein Job! Es ist kalt vor der Tiefkühlkammer, und nach dem hundertsten auf dem Tablett festgefrorenen Knödel schmerzt die Hand vom Spachtel, mit dem ich sie los hacke. Dann lieber drehen. Aber das ist erst in zwei Tagen wieder dran.

Denn der wichtigste Akt vor dem Start ist ein anderer: die sogenannte Eindeckung, wenn der Helikopter die Lebensmittel bringt. Dann ist die Hütte komplett. „Das ist ein sehr emotionaler Moment“, sagt Barbara, Köcks Mutter, die jedes Jahr mithilft. Denn für diese Eindeckung sammeln die beiden Wirte nicht nur ihr Personal und Freunde zusammen, sondern auch die Eltern der beiden. Jede Hand wird gebraucht. Barbara ist berufstätig, aber seit ihre Tochter Hüttenwirtin ist, verlegt sie ihr Büro gerne mal in die Berge – und jetzt gibt es mit dem neuen Baby des Wirtspaares noch mehr Grund dazu.

Tourismus in den Alpen

Wandern wird immer beliebter, vor allem bei jüngeren Menschen, darunter vor allem Frauen. Die Übernachtungen allein in den 325 Hütten und Häusern des Deutschen Alpenvereins (DAV) sind 2024 auf 930.000 gestiegen – deutlich mehr als vor Corona. Der DAV bietet Übernachtenden insgesamt 20.000 Schlafplätze an. Neben dem DAV betreiben der Österreichische und der Schweizer Alpenverein insgesamt 483 weitere Hütten. Das steigende Interesse zeigt sich auch an den Mitgliederzahlen des DAV: Inzwischen sind es 1,6 Millionen, ein Plus von rund 500.000 seit 2015.

Jede Sektion des DAV betreut bestimmte Hütten. Zur Sektion Berlin (rund 30.000 Mitglieder) gehören sechs Hütten, sie stehen im Ötztal und im Zillertal. Die Berliner Hütte ist die größte davon. Um die Hütten kümmern sich ehrenamtliche Hüttenwarte und freiwillige Helfende der Sektion: Sie sind, ähnlich Hausmeistern, für Investitionen in die Häuser zuständig und führen kleinere Reparaturen und Umbauten vor Ort durch.

Am Tag, bevor der Helikopter landen wird, führt Maike Köck die neuen Teammitarbeiter durchs Haus, denn wenn es so weit ist, wird keine Zeit mehr sein für Fragen wie: „Wo soll das hin?“ Küche, Trockenraum, Kühlkammer, Stall – das Haus, das Anfang des letzten Jahrhunderts immer wieder ausgebaut wurde, ist verwinkelt. Am Abend ist die Stimmung aufgekratzt – trotz spartanischem Abendessen, es gibt überbackene Toasts mit Käse, Paprika und Zwiebeln. Über 20 Leute sitzen jetzt zusammen. Meine Hände riechen nach Zwiebeln, weil ich mit Illmers Mutter Andrea einen Sack voll geschält habe.

Köck trägt am nächsten Morgen einen Hoody mit der Aufschrift „Heli Tirol“ und macht klare Ansagen. „Das wird windig. Keine Käppis tragen, aber lange Hosen und feste Schuhe. Und nicht den Flughelfern hinterherlaufen“, warnt sie. Wenig später werden zwei Flughelfer vom Helikopter abgelassen, mir fliegt ein Handschuh weg, dann geht es los: Alle acht Minuten steht der Helikopter über uns und lässt mal auf der Terrasse, mal auf der Wiese riesige Pakete ab: große Dosen grüne Bohnen, Sauerkraut und Mais, noch mehr Säcke voller Zwiebeln, Brot für Knödel, wie Perlen an einer Schnur aufgereihte Bierfässer. Der ganze Einsatz dauert über drei Stunden. Schon wenn der Hubschrauber wieder abdreht, reißt jemand die Taschen auf und es kommen die knappen Hinweise: „Trockenraum!“ „Kühlraum!“

Auch die Fäkalien müssen ins Tal

Es muss schnell gehen, denn die Helikopter sind teuer. Schon der Kleinste kostet 28 Euro – pro Minute. Durch einen Rahmenvertrag ist ein kleiner Rabatt drin. Aber das ist nicht die einzige Rechnung, die die Hüttenwirte machen. Helikopterflüge haben sehr hohe CO₂-Emissionen. Deswegen fliegt der Heli möglichst effizient und nimmt zum Beispiel auf dem Rückflug über drei Tonnen Fäkalien mit ins Tal. „Einen Sommer Kacke“, sagt Köck trocken. Denn alles, was in Bergsteigende hineingeht, muss nicht nur wieder heraus – sondern auch runter vom Berg.

Was aus den Toilettenanlagen strömt, sammelt sich einige Meter entfernt vom Haupthaus im sogenannten Siebschneckenhaus. Hier trennt diese Siebschnecke Flüssiges von Festem. Der Urin läuft durch eine biologische Kläranlage, die die größten Belastungen reduziert. Dafür muss die Anlage jedes Frühjahr neu mit Bakterien geimpft werden – denn die überleben den Winter nicht. Fäkalien trocknen und gefrieren hingegen in großen Säcken ein paar Monate, weil es das Gewicht reduziert, bis sie im Frühjahr heruntergeflogen und verbrannt werden.

Alle acht Minuten lässt der Helikopter riesige Pakete ab: Dosen grüne Bohnen, Sauerkraut und Mais, Säcke voller Zwiebeln, Brot für Knödel, wie Perlen an einer Schnur aufgereihte Bierfässer

Die nächsten Tage werden Lebensmittel verräumt, Matratzen bezogen, Fenster geputzt – und Knödel gedreht. Ich darf dieses Mal Fensterputzen, zusammen mit Selina, die ihre erste Saison hier verbringt. Sie ist Medien- und Infotechnikerin und will sich nach einer Weltreise neu orientieren. Als wir glauben, alle kleinen und kleinsten Fenster in jedem Zimmer mit artistischen Verrenkungen erwischt zu haben, nennt Köck die beiden, die wir doch übersehen haben.

Also noch mal hoch mit dem Eimer. Aber noch liegen wir gut in der Zeit, noch beginnen die Tage für alle Helfenden erst gegen 8 Uhr. Ab Eröffnung wird das anders sein: Gearbeitet wird im Zwei-Schicht-System, die ersten fangen früh an. „Das Frühstück muss um 6 Uhr auf dem Tisch stehen“, sagt Köck. „Wenn jemand Kaffee aus der Maschine will, Henkel der Kaffeetasse nach rechts, Keks auf den Löffel. Ich wünsche mir, dass ihr die Preise kennt.“ Ihr Wunsch ist Befehl.

Das Team frühstückt erst, wenn die Gäste zu ihren Wandertouren aufgebrochen sind – um 9 Uhr. Ein Mittagessen gibt es meist nicht, dafür ist keine Zeit in der Küche, aber es gibt eine Mikrowelle. Erst abends, wenn sich der Saal leert, wird gemeinsam gegessen, oft was noch von der Halbpension da ist. Die Küche macht um 22 Uhr zu, dann gibt es auch keine Getränke mehr. „Manche Gäste bestellen dann um kurz vor 22 Uhr noch sechs Bier, damit sie weitertrinken können“, erzählt Teammitglied Leni. Hüttenruhe? Nicht mit ihnen. Es ist ein eigener Rhythmus, den das Haus mit der Eröffnung bekommt, der bestimmt wird von den Gästen: Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Spülen, Putzen, Knödeldrehen.

Maike Köck und Florian Illmer kannten sich ein Jahr, als sie die Hütte übernahmen

Foto: Bernfried Adam

Hütten suchen oft nach Personal. Die Berliner Hütte nicht, die Wirtsleute sind jung, die Stimmung ist gut, es gibt Einzelzimmer fürs Personal und bezahlt wird – wie überall in der Gastronomie in Österreich – nach Tarif, auch Überstunden. Aber der Job ist anstrengend, es sind lange Arbeitszeiten über Wochen und Monate, mit kurzen Pausen und meist nur einem freien Tag in der Woche. Ich darf an meinem letzten Arbeitstag das „Damenstüberl“ putzen, ein weiterer Speisesaal, und mit neuer Dekoration aus Filzblumen ausstatten – die Trockenblumen haben die Motten gefressen.

Dann habe ich frei. Nach fast einer Woche mitmachen fühlt sich dieser freie Tag seltsam an. Was tun, wenn alle anderen arbeiten? Ausschlafen? Geht nicht, die Wände sind dünn, die knarzenden Holzböden wecken mich früh. Wandern, vielleicht? Tobi, im richtigen Leben unten im Tal Fitnesscoach, ist schon die fünfte Saison dabei. Er hat sich für die freien Tage seine Hantelbank mit der Seilbahn hochgeholt.

Viele von denen, die jetzt mitarbeiten, waren schon mal da. Anke, die Medizinstudentin, ist Profi beim Backen von „Tante Helgas Apfelstrudel“, ihr Ziel sind 100 Stück in drei Tagen. Während sie die Strudel rollt, schaut sie nebenher Diabetes-Vorlesungen auf dem Tablet. Lhakpa, Koch und Trekkingunternehmer aus Nepal, weist dieses Mal seinen Kollegen Sudip ein. Leni, die resolute Schreinerin, die sich fürs Wandern nicht interessiert, aber gerne auf Bergen ist, kümmert sich um die Theke mit dem Schafgarben- und Zirbensirup. Laura, die Tourismusmanagerin, die sich mit dem Job monatelange Wanderungen durch die USA finanziert, erklärt den Neuen die Finessen beim Buchungssystem.

Die meisten sind jünger als 30 Jahre, sie nutzen Arbeitspausen, Semesterferien, Jobkündigungen für diese Zeit am Berg. Gerald und Grit sind als Paar da und mit über 50 Jahren die Ältesten. Die beiden waren mal Führungskräfte in großen Unternehmen. Hier ist Grit Allrounderin: Sie kümmert sich um Schlafräume, Duschen und alles, was anfällt. Gerald macht Service. „Wir wollten beide noch mal was ganz anderes machen“, sagt Grit. Es ist ihre zweite Saison auf der Berliner Hütte.

Die Neue Prager Hütte musste mal mitten in der Hauptsaison schließen, weil es durch Dürre und Wärme zu wenig Wasser gab

Gewinn wird mit der Gastronomie gemacht

Auf dieses Team kommt es in den nächsten Wochen an, auf das knirsch- und krisenfreie Ineinandergreifen von Vorbereitungen und Servicealltag. Denn an den Übernachtungen alleine verdienen Florian und Maike Illmer nicht viel. Die kostet Erwachsene zwar bis zu 49 Euro, ohne Frühstück, aber davon bekommen die Hüttenwirte nur drei Euro. Der Rest geht an die Berliner Sektion des Deutschen Alpenvereins.

Die 33.000 Euro, die das Wirtspaar für 11.000 Übernachtungen einnimmt, gehen komplett für die Pacht der Gastronomie drauf – letztlich gehen die Einnahmen aus dem Übernachtungsgeschäft also komplett an den Alpenverein. Gewinn macht das Betreiberpaar mit Essen und Getränken.

Extrem teuer: Auch der kleinste Helikopter kostet 28 Euro pro Minute

Foto: Maike Rademaker

Die Berliner Hütte ist damit sehr profitabel, für die Sektion und für die beiden Hüttenwirte. Das Haus ist quasi ausgebucht in der kurzen Saison und ein Magnet für Tagestouristen – alles potenzielle Knödelesser. Es gibt zwar, wie in der Hütten- und Tarifordnung der alpinen Vereine (Deutschland, Österreich, Schweiz) vorgeschrieben, ein „Bergsteigeressen“ für nicht mehr als 15 Euro, meist ein kräftiger Eintopf. Aber alles andere ist teuer, auch weil der Transport so schwierig ist: Frühstück kostet 19 Euro, die Halbpension 51 Euro, Getränke exklusive.

Mit dieser Kalkulation bleibt den Wirten genug, um im Winter länger auszuruhen. Allerdings müssen dafür die Lebensmittelbestellungen gut gemanagt werden. Denn alles, was Mitte September noch oben ist, muss wieder runter – per Seilbahn. Es ist ein ständiges Ausloten mit Blick in die Kammern: Wie viele Gäste sind angemeldet, wie wird das Wetter, was brauchen wir? „Drei Jahre sollte man durchziehen“, rät Köck, „dann weißt du, wie die Hütte funktioniert. Dann ist ungefähr alles mal passiert, wie Schlechtwetter oder Personalausfälle.“ Nach der ersten Saison kauften sie und die Eltern erst mal Tiefkühltruhen – zu viele Lebensmittel waren übrig. Denn weiterverkaufen dürfen sie die Reste nicht.

Nicht alle hochalpinen Berghütten sind so profitabel wie die Berliner Hütte. Immer wieder geben Pächter frustriert auf. Zwei Wochen Regen und der Umsatz bricht ein. Und während einerseits immer mehr Menschen in die Berge gehen, fordert der Klimawandel gleichzeitig Tribut: Vor allem Wassermangel zwingt zunehmend Hütten dazu, bisherigen Luxus wie Wassertoiletten oder Duschen runterzufahren – oder auch mal vorzeitig zuzumachen. Die Neue Prager Hütte musste bereits mal im August schließen, mitten in der Hauptsaison, weil es durch Dürre und Wärme zu wenig Schmelz- und Quellwasser gab.

Das Bier muss auf den Berg, denn das Geld wird mit der Gastronomie gemacht

Foto: Maike Rademaker

Eine Minute Duschen für zwei Euro

Die Berliner Hütte trifft das nicht – noch nicht. Sie ist zwar, wie die meisten hochalpinen Hütten, autark: Strom liefert ein Wasserkraftwerk, Wasser ein Gletscher. Das Wasser läuft dafür durch eine UV-Anlage, um Infektionen mit Bakterien zu vermeiden. Aber früher waren es mal drei Gletscher, die die Hütte versorgten, heute ist es nur noch einer. Auch hier kostet das Duschen pro Minute deswegen schon 2 Euro, es soll Wasser gespart werden.

Die kompliziertesten aller Knödel: Kaspressknödel

Foto: Maike Rademaker

Die Alpenvereine, zuständig für die Schutzhütten, suchen nach Lösungen, wie sie mit dem Wassermangel umgehen können. Um den gleichzeitigen Ansturm durch Wandernde besser zu steuern, gibt es seit einiger Zeit ein Reservierungssystem, das anzeigt, ob Zimmer und Matratzenlager voll sind. Die Hoffnung ist, dass sich die Bergtouristen dann besser verteilen.

Neue Hütten werden schon seit Langem nicht mehr gebaut, aber es wird modernisiert – zum Beispiel durch den Einbau wassersparender Trockentoiletten. Längst ist die Liste der Wünsche hier länger als die Rücklagen und Pachteinnahmen der Sektionen. Und längst wird über mehr gesprochen: Zurück zur einfachen Schutzhütte, heißt es in einem neuen Beschluss des Deutschen Alpenvereins, der Ressourcenverbrauch soll runter. „Wir bewirtschaften unsere Hütten einfach – eingeschränkte Speisekarte, Verzicht auf Duschen“, heißt es dort. Wer nur drei Gerichte statt einer langen Karte anbietet, transportiert und spült weniger.

Florian Illmer verzieht bei solchen Ankündigungen das Gesicht. In seiner Küche wird vieles frisch zubereitet, ob Knödel, Rinderbrühe oder Kuchen. „Ich bin wahnsinnig gerne Koch. Das hat auch was mit Selbstverwirklichung zu tun. Das zwanghaft zu reduzieren, bringt es auch nicht. Das macht mich nicht glücklich. Und wenn ich nicht dahinterstehen kann, muss ich es lassen.“

Noch bis Mitte September ist es hektisch. Dann heißt es, bevor der erste Schnee kommt, die Hütte runterfahren: Matratzen hoch, Wasser abstellen, Strom abschalten, Türen und Fenster verrammeln, verbliebene Lebensmittel mit der Seilbahn nach unten ins Tal bringen. Auch die restlichen Knödel, die würden sie an dankbare Freunde verteilen. „Wir können keine Knödel mehr sehen im September“, sagt Illmer. Maike Rademaker