Gesundes Essen: „Heute regieren Dogmen“
Für unsere Vorstellungen davon, was gesund ist und was nicht, gibt es kaum wissenschaftliche Belege, sagt der Molekularphysiker Thomas Vilgis.
taz am wochenende: Herr Vilgis, seit Jahren erklären Sie, was physikalisch passiert, wenn wir kochen – und wie man dieses Wissen einsetzt. Nun haben Sie ein Buch geschrieben, das sich mit Ernährung auseinandersetzt.
Thomas Vilgis: Ich fand es wichtig, einmal mit dem Blick eines Naturwissenschaftlers darauf zu schauen, welche Wirkung Nahrungsmittel auf den Körper haben.
Das Buch heißt „Einfach Essen“. Der Untertitel ist sehr politisch: „Gegen den Ernährungswahn in unseren Köpfen“. Was meinen Sie damit?
Früher regierten beim Essen Geschmäcker und persönliche Vorlieben. Heute sind es Ernährungsvorstellungen, die sich immer mehr zu Dogmen entwickeln. Sehen Sie sich Phänomene wie Superfood an oder die Art, wie Zucker oder Weizen verteufelt werden. Es sind da Meinungsschleifen entstanden, Spiralen, die sich immer weiter verstärken. Mich erinnert da einiges ans Mittelalter. Damals wurden Hexen verbrannt, aber es wurde nie gefragt, ob Hexen überhaupt real existieren.
Heute geht es um das richtige oder falsche, vor allem aber das „gesunde Essen“.
Aus naturwissenschaftlicher Sicht lässt sich das nicht definieren. Was wir heute dem Essen zuschreiben und davon erwarten, wird seiner eigentlichen Grundfunktion nicht mehr gerecht, nämlich dass es uns nährt und wärmt und die Physiologie am Laufen hält. Das haben viele völlig vergessen. Dabei kann der Homo sapiens im Laufe der Evolution nicht so viel falsch gemacht haben.
Was meinen Sie damit?
Wir blicken auf etwa mehrere Millionen Jahre Menschheitsgeschichte, in der wir nicht nur zu essen gelernt haben, was uns guttut – vielmehr hat sich eine Art der Ernährung entwickelt, die uns zu Menschen hat werden lassen. Weil wir Methoden gefunden haben, den Energieeintrag unserer Nahrung zu erhöhen und nicht mehr ständig auf Futtersuche gehen mussten. Deswegen hatten Hominiden auf einmal Zeit und Muße für anderes. Es entwickelten sich Sprache, Kultur, Zivilisation. Wichtig war dafür natürlich die Entdeckung des Feuers. Denn um gekochte Nahrung zu verdauen, braucht der Körper viel weniger Energie als für rohe Lebensmittel. Aber es begann noch früher: Mit der Entdeckung des Alkohols …
65, ist Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Sein Buch „Einfach Essen“ (292 Seiten, 26 Euro) ist im Hirzel Verlag erschienen.
… der heute auch als Gift angesehen wird …
… was Alkohol auch ist, in zu hohen Dosen. Damals veränderte sich die DNA mancher Affen. Sie entwickelten ein Enzym, das in der Lage war, Ethanol zu verdauen, der von wilden Hefen produziert wurde, die sich auf den Früchten niederließen und die Zucker vergärten. Wird aus Zucker Ethanol, wird er nahrhafter. Er reicht, was die Kalorien angeht, fast an Fett heran. Die Hominiden hatten so ein neues, sehr energiereiches Nahrungsmittel gefunden, übrigens zwei bis drei Millionen Jahre vor der Entdeckung des Feuers.
Wie gut der Mensch sich an das Nahrungsangebot angepasst hat, beschreiben Sie in Ihrem Buch. Wann hatten Sie das Gefühl, dass das verloren geht?
Ein Anlass, dieses Buch zu schreiben, war die Debatte über Acrylamid. Das war vor rund zwanzig Jahren …
… auf einmal galten zu dunkle Pommes oder Pizza als krebserregend …
… und seit 2018 gilt eine Acrylamidverordnung, die etwa der Gastronomie vorschreibt, nicht über 175 Grad heiß zu frittieren.
Aber gibt es nicht Studien, die das Risiko nachweisen?
Es war eine Studie, die das Ganze ins Rollen brachte. Ein Tierversuch mit 14 Laborratten, die ein standardisiertes Futter bekamen – kleine Würstchen, speziell zusammengestellt. Ein Teil davon wurde dunkel gebraten, eingeweicht und wieder in Würstchenform gepresst. Über ein paar Wochen bekam der eine Teil der Ratten diese verbrannten Würstchen, der andere das normale Futter. Die betroffenen Tiere zeigten anschließend keine Karzinome – lediglich erhöhte Werte der Abbauprodukte des Acrylamid, die als krebserregend gelten.
Und daraus lässt sich nichts ableiten?
Wenn man die Ergebnisse auf den Menschen übertragen will und dabei einrechnet, dass der Mensch eine viel höhere Lebenserwartung hat, müsste man die Probanden über Jahre einsperren, damit sie keinen Kontakt zu anderen Lebensmitteln haben, und dem einen Teil normale Kartoffeln hinstellen, dem anderen Bratkartoffeln. Dann vielleicht ergäben sich ähnliche Ergebnisse.
Sie halten die Studie für unseriös?
Die Ergebnisse der Studie bleiben im Kern wahr. Ich kritisiere, was daraus gefolgert wird. Und dass in den Wind geschlagen wird, dass Menschen seit mindestens 500.000 Jahren Lebensmittel über Feuer halten. Denen war es die meiste Zeit egal, ob das Essen verbrannt war. Seltsamerweise wird viel seltener darüber berichtet, dass das Rösten auch gute Seiten hat. Die Maillard-Reaktion bringt antioxidativ wirkende Substanzen hervor. Die bekannteste ist Pronyl-Lysin. Es entsteht beim Rösten so unvermeidlich wie Acrylamid.
Wofür plädieren Sie?
Es hat keinen Sinn, einzelne Lebensmittel als Ursache für Krankheiten zu brandmarken, und genauso wenig, andere zu Medizin zu erklären.
Aber das ist ja nicht alles reine Fantasie. Es gibt immer wieder Studien, die so interpretiert werden.
Viele Studien sind assoziative Beobachtungsstudien, die auf Korrelationen achten. Ich bin Molekularphysiker und frage nach Kausalitäten. Ich finde, es ist weit vernünftiger, Ernährungsfragen auch von den molekularen Zusammenhängen her zu denken.
Was meinen Sie damit?
Alle Nährstoffe sind schlichte Moleküle mit ganz bestimmten Aufgaben. Da sie von Pflanzen und Tieren stammen, dienen sie vor allem dem Stoffwechsel und Überleben dieser Organismen. Sie sind primär nicht für den Menschen da. Je besser sie sich mit der menschlichen Physiologie vertragen – und oft sind das tierische Nährstoffe eher als pflanzliche –, desto mehr kann unser Körper damit etwas anfangen. Mediziner und Ernährungswissenschaftler sollten die physischen und chemischen Prozesse, die vorgeschaltet sind, stärker in den Blick nehmen.
Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.
Sie meinen die Abläufe, bevor diese Nährstoffe direkt im Körper wirken, also sowohl die Lebensmittelzubereitung als auch, was vorher in Magen und Darm mit ihnen passiert.
Exakt. Natürlich wird das auch schon beobachtet, gerade das Mikrobiom im Darm. Aber das besteht aus Billionen von Bakterien, Hefestämmen und Viren, und nur ein sehr geringer Teil dieser Organismen ist bisher überhaupt bekannt. Zudem haben alle Menschen eine völlig unterschiedliche Zusammensetzung. Und da hört es dann schon auf mit allgemeinen Ernährungsempfehlungen. Alles, was Menschen essen, wird anders verstoffwechselt und kommt anders im Körper an.
Kann man da noch Ernährungsempfehlungen geben?
Ja und sie klingt banal: selbst kochen! Mit frischen Zutaten, vielfältig und ohne hochprozessierte Produkte aus der Industrie. Das ist die beste Art der Kontrolle, die vernünftigste Form – und ich nehme den Begriff in den Mund – die gesündeste Art der Ernährung.
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