Bonner Bäckermeister im Porträt: Alles im Brot

Der Bäcker Max Kugel verkauft in Bonn nur eins: Brot. Das dafür mit sehr viel Leidenschaft. Ist das nur eine Hipstermasche oder steckt mehr dahinter?

Wenn er über Brot spricht, klingt es, als spräche er über einen intimen Bekannten: Max Kugel Foto: privat

Brot liegt im Schaufenster. Gut, das hatte ich mir schon irgendwie gedacht bei einer Bäckerei. Noch dazu einer, die nur Brot verkauft. Eigentlich betreibe er ja gar keine Bäckerei, sagt Inhaber Max Kugel später. „Bäckereien sind die größten Lügengeschichten.“ Deshalb heißt sein Laden auch nicht „Bäckerei“, sondern „Max Kugel – da wo’s nur Brot gibt“. Aber Brot wird schließlich „gebacken“, und wir wollen uns hier doch verstehen.

Vor einer Bäckerei stehe ich also. In Bonn. Beschaulich, BRD, Beethoven. Bisher ist Bonn nicht bekannt für Brot. Mir zumindest. Nun aber türmt es sich vor mir: geschichtet, gewinkelt, rund, eckig, hell, dunkel, mit und ohne Körner. In rauen Mengen lacht es an die Scheibe.

Ich habe Zeit, es so ausgiebig zu betrachten, weil die Schlange so lang ist, dass sie schon drei Läden vorher beginnt, auf dem schmalen Bürgersteig eines baumbesetzten Sträßchens im wahnsinnig herausgeputzten Südstadtviertel. Es ist Dienstag, der Brotladen hat Sonntag und Montag geschlossen. Die Leute brauchen, scheint es, neuen Stoff.

Es ist ja nichts Neues, Dinge, die fast nur noch industriell massengefertigt werden, zu verdammen – und sie verfeinert, handgemacht und wohlverpackt dem richtigen Publikum für das Doppelte zu verkaufen. Aber bevor man Max Kugel für einen solchen Scharlatan hält, sollte man mit ihm aus seiner Backstube, in der sich gerade eine Mitarbeiterin die Teigflocken mit einem Spatel von der Hand kratzt, ins Büro hinübergehen und bei Wasser und Brot über Brot sprechen.

Ein Leben für die Laibe

Kugel, zwei Meter groß, bärtig, Mehlstaub auf der freshen Kappe, stammt aus einer Backfamilie. Vater und Bruder führen den Betrieb im rheinland-pfälzischen Lahnstein in vierter Generation. Mit den beiden zusammen gewann Max Kugel 2015 gar das Finale der ZDF-Show „Deutschlands bester Bäcker“ mit Johann Lafer. Brot „ist mein Leben“, sagt er nur halb im Scherz. Um vier Uhr aufstehen, dann acht, neun Stunden in die Backstube, und das sechs Tage die Woche – es ist ein Leben für die Laibe.

Wenn er über Brot spricht, klingt Kugel, als spräche er über einen intimen Bekannten. „Jedes Brot hat bestimmte Charakter­eigenschaften. Man muss sich um jede Sorte kümmern. Besonders, wenn zum Beispiel neues Mehl kommt und das vielleicht ein bisschen anders ist als vorher.“ Das könne nämlich schon mal vorkommen bei den unbehandelten (andere würden sagen: Bio-) Mehlen, die er verwende.

Auch die Herstellung erfordere viel Einsatz und buchstäblich Einfühlungsvermögen. Jeder Teig brauche andere Temperaturen zum Gehen, der fürs Roggenbrot zum Beispiel immer zwischen 28 und 30 Grad – nicht mehr und nicht weniger. Ein ständiger Balanceakt. „Und wenn der Teig dann gegangen ist, entscheiden manchmal zehn Minuten darüber, ob das Brot gelingt oder nicht. Ist er zu weit fortgeschritten, hält die Klebestruktur nicht mehr und alles stürzt in sich zusammen.“

Da müsse man gut zuhören, mancher Teig „schmatzt“ nämlich, wenn er gut sei, sagt Kugel. Aber er sehe ihm das ohnehin an, spüre es.

San Francisco, Zürich, Wuppertal, Olpe

Max Kugel ist viel rumgekommen in der Welt, mehr als so mancher Soziologietraveller: Vancouver, San Francisco, London, Zürich, Wuppertal, Olpe. „Road to bakery“ nennt er das und hat die Reiseziele auf einer Weltkarte im Laden an die Wand tapeziert – ohne ein bisschen Hipstertum geht es dann doch nicht.

Der kleine Bäcker ist nicht automatisch der gute und der große nicht der schlechte

Max Kugel

An den Orten hat er aber nicht gechillt, sondern gearbeitet, Rezepte und Ideen gesammelt für sein 2017 eröffnetes Geschäft. Nur Brot zu verkaufen habe er schon seit seiner Zeit auf der Meisterschule geplant. Bonn sei die ideale Stadt dafür: wohlhabend, nicht zu schnelllebig und trendbesessen, von einer Größe, dass das Konzept sich rasch rumspricht.

„Viele Leute haben so eine Brotqualität richtiggehend vermisst“, sagt Kugel. Außerdem hätten die Rheinländer*innen einen weiteren Brothorizont als Süd- oder Norddeutsche, äßen mehr verschiedene Sorten: von Schwarz- und Körnerbroten bis hin zu helleren Exemplaren.

Für die großen Bäckereiketten hat Max Kugel erstaunlich viele gute Worte übrig. „Der kleine Bäcker ist nicht automatisch der gute und der große nicht der schlechte. Auch beim Biobäcker nebenan schmeckt das Brot ja oft scheiße“, sagt er. „Und die Industrie muss strengen Hygieneauflagen folgen und wird häufiger kontrolliert. Kleinere Betriebe fahren da eher unter dem Radar und können, wenn sie wollen, einfacher pfuschen.“

Die mittelgroßen Bäckereien haben es schwer

Für Kund*innen sei die Spreu vom Weizen schwer zu trennen; manche Zusatzstoffe müssten, wenn sie beim Backen chemisch unwirksam würden und nur der Teigstabilisation dienten, zum Beispiel gar nicht angegeben werden.

Gut backen, und zwar ohne Zusätze und Gelinghilfen, kann nur, wer seine Produktpalette beschränkt, seine Aufmerksamkeit auf wenige Produkte fokussiert, glaubt Kugel. „Die mittelgroßen Bäckereien mit fünf oder zehn Läden haben es schwer, wirklich auf die Qualität ihrer Produkte zu achten, können aber andererseits mit den ganz großen Betrieben preislich nicht mithalten. Das wird auf Dauer nicht funktionieren. Die fressen sich gegenseitig auf.“ Die Zukunft liege also sowohl in den großen Ketten als auch in den kleinen, spezialisierten Geschäften, die sich von ihrer Konkurrenz unterscheiden. Deshalb nennt er seinen Laden nicht „Bäckerei“.

Auch mit seinen Broten ist er erfinderisch, was Namen anbelangt – fast so wie die Großen mit ihren Zimtwuppis und Roggenottos. Ein „Kleines Schwarzes“ gibt es da, „Volle Hütte Dinkel“ oder „Heinz“, nach seinem Vater, von dem das Rezept dafür stammt. Ich lasse mir „Johnny“ kredenzen, ein Ruchmehlbrot aus der Schweiz.

Die Kruste kracht

„Im Ruchmehl werden Teile der Getreideschalen mitvermahlen, deshalb schmeckt das erdiger“, erklärt Kugel. „Das war mal so ein Trend vor drei, vier Jahren, so wie Chia­samen oder Quinoa. In den meisten Bäckereien gibt es das heute schon wieder nicht mehr. Aber ich backe es, weil ich es gut finde.“

Und in der Tat: In den langen Jahren, die ich durch dieses brotbeglückte Land wandele, habe ich noch nie einen so delikaten Vertreter verspeist. Die Kruste kracht, aber nicht zu demonstrativ, sondern weil es anders gar nicht ginge. Der Teig ist nicht zu weich, nicht zu trocken, nicht zu wässrig. Alles stimmt. „Fleischige Krume“, erklärt Kugel. Ich kann kaum noch an mich halten.

Expandieren will der Bäcker nicht. „Wer zu viele Geschäfte betreibt, verliert unterwegs das Brot, das er mal gebacken hat.“ Das klingt nun doch etwas mystisch. Aber vielleicht gehört genau das einfach dazu – bei etwas so Einfachem und doch so Schwierigem wie Brot.