Bayerische Biergarten-Spezialität: Steckerlfisch, lecker und frisch
Dank seines Wirtshauses entdeckt unser Autor kulinarische Kindheitserinnerungen wieder. Und bereitet sie auf einem drei Meter langen Grill selber zu.
Foto: privat
D ie kulinarische Dreifaltigkeit des bayerischen Biergartens – und hier ist Franken ausnahmsweise mitgemeint – besteht aus Radi, Riesenbrez’n und Steckerlfisch. Zumindest wenn man mich fragt, und ich hoffe, nicht nur dann. Radi ist ein in Spiralen geschnittener Rettich mit einer sehr aromatischen Schärfe. Die Riesenbrez’n ist drei- bis viermal so groß wie eine normale Breze und hat dadurch eine saftigere Krume. Beide dienen als Beilagen für den eigentlichen Star im Biergarten: den Steckerlfisch, eine ganze Makrele auf einem dicken Holzstab.
In meiner bayerischen Kindheit waren am Eingang der Biergärten lange, kniehohe Sandwälle aufgeschichtet, in denen die Fische an den Stöcken steckten, leicht geneigt über einer Lage Glut. Die Fische vertrockneten in der Hitze eher, als dass sie brieten. Es zischte und rauchte dennoch, weil das Fett aus den Fischen in die Glut tropfte. Der ranzige Duft des verbrennenden Öls war bis in die anliegenden Straßen zu riechen. Ach, wie ich Steckerlfisch liebte!
Es gehört zum Segen, ein Gasthaus im Süden zu führen, dass ich nach drei Jahrzehnten im Berliner Exil meine Kindheitsgerichte servieren kann, Holunderkücherl, Brezenknödel, Zwetschgenpavesen, Ofenschlupfer und eben auch Steckerlfisch. Anlass war ein Dorffest, und kaum hatte ich mein Ansinnen öffentlich erklärt, wurde mir ausgiebige Hilfsbereitschaft zuteil. Wie sich herausstellte, parkte vor Ort seit Jahren ein Steckerlfischgrill ungenutzt auf dem Strohboden einer Scheune. Ein Mordsdrum, wie man hier sagt, eine annähernd drei Meter lange Stahlwanne mit auf die Ränder geschweißten Rohren, in die die Fischsteckerl passen.
Dann wurde ein Traktor mit Vorderschaufel organisiert und der Grill aus fünf Meter Höhe heruntergehoben. Die Schaufel leistete auch gute Dienste, um noch etwa eine halbe Tonne Sand zu besorgen. Ein hohes Sandbett in der Wanne, sagten die erfahrenen Steckerlfischmacher, sauge das Fischfett auf und es rieche dann weit appetitlicher vom Grillstand her.
Dieser Text erschien zuerst in der wochentaz, unserer Wochenzeitung von links!
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Ich spießte also Forellen auf, aus regionaler Zucht (die Qualität von in Deutschland erhältlichen Makrelen wäre mal einen eigenen empörten Text wert). Ich legte die Fische 24 Stunden in Salzlake, denn so bleiben sie saftiger, selbst wenn sie länger über der Glut hängen. Den Grill heizte ich nur moderat ein.
Es schmeckte am Ende wirklich gut, die Fische behielten den Saft, der Sand hatte kaum was aufzusaugen. Und doch bescherte mir die Zubereitung einige Fachsimpleleien über „echten“ Steckerlfisch. Nicht trocken genug, erklärte mir ein Experte. Nicht versalzen genug, sagte ein anderer. Mir selbst fehlte vor allem eines: der typische Geruch. Beim nächsten Mal mach ich’s noch besser.
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