Australische Küche: Akazienbaumsamen und Emufilets sind zurück auf dem Teller

Die australische Spitzenküche setzt endlich auf die Zutaten und das kulinarische Wissen der Aborigines – auch dank Koch Mark Olive.

Mark Olive auf der Terrasse seines Restaurants im Zentrum von Sydney Foto: Midden

Orchesterprobe im Opernhaus von Sydney, im Konzertsaal tönt das Finale von Wagners „Götterdämmerung“. Zur selben Zeit, im selben Gebäude legt ein Koch einen Lammrücken in eine heiße Pfanne. Er steht im Restaurant Midden und an seinem Herd findet etwas Besonderes statt.

Für das hochwertige Stück Fleisch, das in Australien normalerweise nach britischer Tradition mit einer klebrigen, leicht süßen Pfefferminzsauce bedeckt wird, verwendet der Koch eine einheimische Minzsorte, die als Flussminze bekannt ist. „Es ist ein Kraut, das wir Ureinwohner seit Jahrtausenden benutzen“, sagt Mark Olive. Er ist der Besitzer des Restaurants und der bekannteste indigene Chefkoch Australiens.

Das Midden ist die Speerspitze einer kulinarischen Revolution. Und Mark Olive wesentlich dafür verantwortlich, dass australische Restaurants in ihren Menüs immer häufiger sogenannte „Bushfoods“ verwenden – Wüstenfrüchte, Pflanzen und Tiere, die seit 65.000 Jahren Aborigines ernährt haben.

Mit gestärktem Hemd

Mark Olive hat sich schon als Kind fürs Kochen interessiert. Seiner Mutter und der Tante schaute er beim Backen und Braten zu, erzählt er: „Ich war völlig fasziniert, wie aus einem Teig ein heißer, dampfender Kuchen werden konnte.“ Später machte Olive seine Leidenschaft zum Beruf. „Ich hatte eine klassische Ausbildung, nach französischer und deutscher Tradition, komplett mit gestärktem Hemd und Krawatte und einem 16-Stunden-Tag in der Küche.“

Einfach sei dieser Weg nicht gewesen für ihn als Aborigine. „Ja, Rassismus war natürlich auch in meiner Ausbildung ein Thema“, sagt Olive. Er habe jedoch „das Glück gehabt, von starken Frauen aufgezogen worden zu sein“. Diese hätten ihn gelehrt, „Rassisten nicht zu beachten und ihnen den Rücken zuzuwenden“.

Von der Veranda seines Restaurants auf der Westseite des Opernhauses mit den spektakulären weißen Segeldächern blickt Mark Olive in Richtung Hafenbrücke. Schon zur Zeit der Invasion des australischen Kontinents durch Großbritannien im Jahr 1788 war hier ein Hafen. Eine wahrhaftige Futterkrippe sei das gewesen, erzählt Olive.

Die britischen Sträflinge und ihre Bewacher seien beeindruckt gewesen von dem, was das Land den Ur­be­woh­ne­r:in­nen zu bieten hatte. „Ob Früchte, Samen, Meeresfrüchte oder andere eiweißreiche Nahrung“ – alles hat es damals gegeben, wo heute das Stadtzentrum mit seinen Wolkenkratzern liegt. Und die Halbinsel, auf der das Opernhaus steht, sei ein Ort des Zusammenseins gewesen, des Austauschs und vor allem: des Essens, meint Olive.

Das bestätigt die Wissenschaft. Bei den Ausgrabungen für das Fundament des Opernhauses stießen Archäologen auf zehn Meter tiefe Schichten von Muscheln, weggeworfen vor über 10.000 Jahren von den indigenen Be­woh­ne­r:in­nen des Hafens. „Midden“ nennt man in Australien eine solche prähistorische Müllhalde.

Der Name für Mark Olives Restaurant war somit gegeben. Heute serviert der Spitzenkoch an diesem Ort Menschen aus aller Welt, „was Australien kulinarisch so einzigartig macht“. Gerichte, in denen er seit Urzeiten verwendete Gewürze und andere Zutaten verwendet. Wie etwa Macadamianüsse – buttrig und vielseitig, in Salaten, in Desserts oder eingebettet in der Kruste für den heimischen Barramundi-Fisch. Oder Zitronenmyrte mit ihrem intensivem Zitrusaroma in Marinaden oder Konfitüren. Dann natürlich Wattleseed, die Samen von zwei Akazienbaumarten, die sich mit ihrem nussig-schokoladigen Geschmack ideal für die Herstellung von Brot und Eiscréme eignen.

Känguru im Kochtopf

Ein weiteres Wildkraut ist Saltbush, perfekt als Beilage zu Fleisch oder Fisch, genauso wie die Pfefferbeere. Und schließlich Känguru, Emu und Krokodil. „Das sind magere, gesunde Proteine. Sie sind seit Jahrtausenden Teil der indigenen Ernährung. Wir sollten viel mehr davon essen“, sagt Mark Olive. Er träumt von einer Zukunft, in der das Kängurufilet das Rindersteak als Favorit in der Küche abgelöst hat.

Es sei ein langer Kampf gewesen, Bushfoods den Australiern schmackhaft zu machen, sagt Olive. Über weite Teile der modernen Geschichte Australiens seien sie in der Küche unsichtbar gewesen, die Kolonialwirtschaft setzte auf Weizen, Schafe und Rinder. Doch in den letzten Jahren habe sich der Fokus verschoben. Heute erfreut Bushfood zahlreiche Gaumen von experimentierfreudigen Esserinnen und Essern und wächst rasant. Laut einem Branchenbericht von 2022 betrug der Umsatz umgerechnet über 44 Millionen Euro pro Jahr. Prognosen gehen davon aus, dass der Markt bis Mitte der 2030er Jahre rund 350 Millionen Euro erreichen könnte.

Allein die Exporte der Kakadupflaume wachsen stark, getrieben von weltweitem Interesse an natürlichen Gesundheitsprodukten. Brennereien experimentieren mit Fingerlimette und Pfefferbeere, Brauereien mit Wattleseed-Bieren, Snackhersteller entwickeln Macadamia-Saltbush-Chips. Auch Supermärkte ziehen nach: Känguruwürste, Davidsonpflaumenmarmelade oder Zitronenmyrtetee machen in den Regalen der Großverteiler die Aromen des Busches für alle zugänglich. Sogar Aldi Australien hat solche Produkte im Angebot.

Bushfood ist aber mehr als ein kulinarischer Trend. Es spiegelt den Wunsch wider, sich mit dem eigenen Land zu verbinden, indigenes Wissen zu würdigen und eine Küche zu entwickeln, die unverkennbar australisch ist.

Neben Mark Olive gibt es noch andere Köch:innen, die sich mit Enthusiasmus der indigenen Küche verschrieben haben. Der 2023 verstorbene Jock Zonfrillo etwa entwickelte in seinem Restaurant Orana in Adelaide ganze Menüs rund um indigene Produkte, die direkt von Aborigines bezogen wurden.

Sechs Jahreszeiten

In Melbourne serviert Ben Shewry im Attica Gerichte wie Emuleberparfait mit Wildkräutern, in Perth zelebriert das Restaurant Wildflower die sechs Jahreszeiten der westaustralischen Noongar-Aboriginals mit Speisekarten, die sich am ökologischen Wissen der Ur­ein­woh­ne­r:in­nen orientieren. Und Kylie Kwong setzte in ihrem mittlerweile geschlossenen Restaurant Davidsonpflaumen und Warrigal Greens („Neuseeländischen Spinat“) in asiatisch-australischen Gerichten ein.

Im Zentrum dieser Bewegung steht nicht zuletzt die Anerkennung, dass indigene Völker das Wissen um Nahrungsmittel bewahrt haben – im Fall Australiens über Zehntausende von Jahren. Viele Pflanzen müssen sorgfältig geerntet und verarbeitet werden; einige sind in rohem Zustand giftig. Zudem sind Geschichten und kulturelle Bedeutungen eng mit den Lebensmitteln verbunden. Organisationen wie die First Nations Bushfood & Botanical Alliance Australia geben Leitlinien für fairen Handel und Schutz kultureller Rechte vor.

Auch sind in den letzten Jahren zahlreiche Kooperationen zwischen Köchen, indigenen Sammlern und Unternehmen entstanden. So schafft die Ernte der Kakadupflaume im Northern Territory Einkommen und unterstützt zugleich die biologische Vielfalt der Landschaft. Solche Partnerschaften stellen sicher, dass die wachsende Nachfrage auch den indigenen Gemeinschaften zugutekommt.

Und noch einen entscheidenden Vorteil haben heimische Pflanzen gegenüber eingeführten Arten in Australien: Sie sind perfekt an ein oftmals hartes Klima angepasst. Viele Gemüse und Früchte sind trockenheitsresistent, benötigen weniger Dünger und bekämpfen sogar Schädlinge selbst. Warrigal Greens etwa gedeihen auf nährstoffarmen Sandböden, die kaum landwirtschaftlich genutzt werden können, Saltbush wächst auf salzigem Untergrund. Angesichts der in Australien eskalierenden Folgen des Klimawandels dürften solche Eigenschaften bei der Entwicklung einer nachhaltigeren Landwirtschaft schon in naher Zukunft eine Schlüsselrolle spielen.

Dass die Speisekarten der Zukunft Pizza mit Buschtomaten, Wattleseed-Lattes, Pavlovas mit Fingerlimetten-Perlen oder Lamm mit Pfefferbeere enthalten, sei somit sehr positiv, sagt Mark Olive. Denn jeder Bissen verbinde die Gäste mit der ältesten lebenden Kultur der Welt. Seine noch traditionell denkenden Be­rufs­kol­le­g:in­nen ruft der Koch dazu auf, indigene Produkte zu verwenden, wo immer es geht, und warnt dabei vor zu großer Zurückhaltung am Herd. „Ein Lammrücken mit einheimischer Flussminze wird nur dann zu einem uraustralischen Erlebnis, wenn der Koch nicht mit dem Gewürz spart.“