Würze mit Wirkung

Öl Viele Aromen nehmen wir beim Essen durch Fette wahr. In der vegetarischen und veganen Küche spielen Speiseöle wegen der Inhaltsstoffe eine wichtige Rolle

Drei Mal Öl

Arganöl wird aus den Samen der gelben Beerenfrucht des Arganbaums durch Pressung gewonnen. Das vergleichsweise teure Speiseöl wird nicht nur in der Gastronomie verwendet, sondern auch in der Kosmetik und Haarpflege. Je nach Art der Pressung und Vorbereitung kann Arganöl sehr unterschiedlich aussehen und schmecken. Das Öl aus gerösteten Samen leuchtet orangerot und hat einen intensiv nussartigen, leicht rauchigen Geschmack. Kaltgepresstes Arganöl aus naturbelassenen Samen ist sehr hell und schmeckt nur leicht nussig-mild.

Kokosöl: Kokosöl wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen und ist ein festes Fett, das bei Raumtemperatur (etwa 20 bis 25 Grad Celsius) flüssig wird. Kokosöl ist hitzebeständig (der Rauchpunkt liegt bei 200 Grad) und eignet sich gut zum Braten. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Ölen entwickelt Kokosöl bei starker Erhitzung keine ungesunden Stoffe und ungesättigte Fettsäuren. Verbraucher sollten allerdings darauf achten, qualitativ hochwertiges Kokosöl, am besten kalt gepresstes, natives Kokosöl in Bioqualität zu verwenden.

Leinöl: Es gibt auch Leinöl aus Warmpressung bzw. raffiniertes Leinöl – geschmacklich und gesundheitlich kann es aber mit kaltgepresstem Leinöl nicht mithalten. Gerade bei Leinöl lohnt es sich, Bioware zu bevorzugen. Wer den Geschmack von Leinöl mag, kann es auch pur oder mit neutralem Pflanzenöl gemischt für Salatsaucen oder für ein Pesto nehmen. Zum Braten und Kochen ist es ungeeignet, erhitzen sollte man Leinöl nie.

Von Volker Engels

Spätestens seit die bekannten Fernsehköche in jedem zweiten Satz ein begeistertes „Arganöl“ in die Fernsehkameras hauchten, ist das Öl aus den Früchten des nordafrikanischen Arganbaums auch in vielen heimischen Küchen angekommen. Aber auch Gastronomen wie der Berliner Sternekoch Markus Kammeier schätzen den Geschmack des Öls: „Ich nutze es vor allem zu Nacharomatisieren, weil der milde, nussige Geschmack unter anderem sehr gut zu Salaten und Fisch passt.“ Arganöl eignet sich aber auch gut, um Pestos, Risottos oder Suppen zu verfeinern.

Dass das Öl nur sparsam eingesetzt wird, mag auch mit seinem vergleichsweise hohen Preis liegen. Denn für einen viertel Liter des Öls aus Arganmandeln werden schnell 20 Euro oder deutlich mehr fällig. Ein Preis, der zumindest beim handgepressten Öl angemessen scheint. Denn die traditionelle Herstellung ist sehr aufwendig, ermöglicht aber auch den Berber-Frauen, die den Früchten in mühevoller Handarbeit ihr Öl abringen, ein gesichertes Auskommen. Seit Jahren steigt der Bedarf an dem teuren Öl nicht nur er Küche: auch zahlreiche Cremes und Shampoos werben mit Arganöl als offensichtlich verkaufsförderndem Inhaltsstoff.

„Wir stellen in unseren Seminaren aus Arganöl selbst Margarine her, sagt Martin Rutkowsky von der Reformhaus-Fachakademie im hessischen Oberursel. Der Ökotrophologe und Koch schätzt neben den „wertvollen Inhaltsstoffen“ vor allem den „grandiosen Geschmack“. Öle in Bioqualität nutzt er, weil Schadstoff- und Schwermetallbelastung niedriger seien als bei konventionell hergestellten Ölen.

Dass „Bio“ allerdings nicht immer synonym mit „besserer Qualität“ verwandt werden kann, zeigte eine Untersuchung der Stiftung Warentest im Sommer letzten Jahres. Die sieben am besten prämierten Öle waren alle unraffiniert und trugen das EU-Biosiegel. Auch zwei Argan-Öle gehörten mit einem Gesamturteil „gut“ zu den Testsiegern. Zwei weitere – deutlich teurere Bio-Arganöle – fielen „durch einen käsigen Geschmack“ negativ auf, erläutert Birgit Rehlender von der Stiftung Warentest das Ergebnis. In beiden Speiseölen fanden die Tester darüber hinaus den Weichmacher DEHP. Das Gesamturteil: mangelhaft. „Bio“, resümiert die Projektleiterin für Lebensmitteluntersuchungen, „ist nicht zwangsläufig ein Garant für Qualität.“ Denn Schadstoffe aus der Umwelt würden auch vor Bioprodukten nicht haltmachen.

Schadstoffe aus der Umwelt machen auch vor Bioprodukten nicht halt

Ein wahrer Tausendsassa in der Küche ist das Kokosöl, das bei Zimmertemperatur eine feste Konsistenz hat. Kokosöl, besonders in der nativen Variante, werden eine Menge gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt, obwohl der Bestandteil an gesättigten Fettsäuen sehr hoch ist. „Kokosöl enthält aber vor allem kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die als quasi wasserlöslich und leicht verdaulich gelten.“ Dadurch sei das Öl „für den Körper besonders gut und schnell verwertbar“. Ein weiterer Vorteil in der Küche: das Öl kann bis etwa 180 Grad erhitzt werden. Kokosöl bereichert nicht nur die exotische Küche, sondern ist auch für den klassischen Braten, das Steak oder frittiertes Gemüse gut geeignet. Wer sich für Kokosöl mit Biosiegel entscheidet, stellt sicher, dass bei der Herstellung ökologische Standards eingehalten werden, also zum Beispiel keine Regenwälder vernichtet werden.

Wer es strikt regional mag in der Küche, hat mit Leinöl eine Alternative, die keine weite Reise hinter sich hat. Nicht nur Spreewälder mögen das schmackhafte, leicht nussig und heuig schmeckende Öl als wichtigen Bestandteil eines Gerichts aus Quark und Kartoffeln. „Aber auch mit Gemüse, Salaten oder Leberwurstbroten“, weiß Koch Thomas Kammeier, „lässt sich Leinöl wunderbar einsetzen. Für ihn spielt die regionale Verfügbarkeit eine wichtige Rolle: „Man bekommt das Öl in der Region, sodass es frisch auf den Teller kommt.“ Gerade beim Leinöl ist es wichtig, dass frische Ware verwandt wird. Denn in einer geöffneten Flasche verliert es schnell den frischen Geschmack und schmeckt ranzig. „Öle sollten kühl und dunkel gelagert werden, dann halten sie länger.“

„Das Leinöl enthält viele Omega-3-Fettsäuren, die der Körper dringend braucht, aber nicht selbst herstellen kann“, so Martin Rutkowsky. Besonders Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, können so mit schmackhaften Brotaufstrichen, Gemüsepfannen oder Müslis mit Leinöl ihren Bedarf an wichtigen Nährstoffen decken. Bei der Verwendung von Ölen geht es nicht alleine um gesundheitsfördernde Inhaltstoffe: „Fette sind in der Küche wichtig, weil die Zunge ohne sie viele Aromastoffe überhaupt nicht wahrnehmen könnte.“ Aber auch hier gilt: die Dosis macht’s.