: Flüssiges Biobrot
Rein Anders als konventionelle Brauer haben Biohersteller strenge Vorgaben
Doch dieses „sagt zwar aus, welche Zutaten hinein dürfen, aber nichts über die Qualität“, sagt Max Krieger, Junior-Chef der Brauerei Riedenburger, nach Lammsbräu die Nummer zwei auf dem deutschen Biomarkt. Sie führen allerdings ein Nischendasein: Rund drei Prozent macht der Anteil der Biobiere in der Branche aus.
Hier im niederbayrischen Altmühltal brauen die Krieger inzwischen schon in der vierten Generation, seit den 90er Jahren wird konsequent auf bio gesetzt, anfangs mit Bieren aus alten Getreiden wie Emmer, Dinkel oder Einkorn, inzwischen aber hat sich die Brauerei auch im neuen kreativen Segment einen Namen gemacht, mit einem India Pale Ale und einem Porter, beides englische Bierstile
Bei Riedenburger ist vieles anders als im konventionellen Bereich. Denn trotz Reinheitsgebot verfahren Großbrauereien hochindustriell. Sie zerlegen das Wasser in chemisch reines H2O und salzen es dann wieder auf. Statt Hopfen wird verbreitet Extrakt verwendet, dafür werden die Aroma- und Bitterstoffe mit Lösungsmitteln wie Hexan oder Methylenchlorid aus den Dolden abgetrennt. Auch bei der Klärung und Filtration ist Technik im Einsatz. Eiweiße und Gerbstoffe trüben das Bier. Mit Kieselgur – einem Mehl aus versteinerten Kieselalgen – wird es geklärt. Oder mit dem Kunststoff-Polymer PVPP. Weil diese Stoffe während der Fertigung wieder entfernt werden und im Bier nicht mehr nachweisbar sind, müssen sie nicht deklariert werden.
Im Biobereich sind solche Verfahren nicht zugelassen oder die Brauer verzichten freiwillig darauf. Sie haben ihr eigenes, strengeres Reinheitsgebot und das betrifft auch die Qualität der Zutaten.
Zur Philosophie der Brauer gehört, Bier nicht nur als Genussmittel, sondern als vollwertiges Lebensmittel herzustellen. Den Begriff vom „Flüssigen Brot“ nehmen sie ernst. „Dafür sind Eiweiße genauso wichtig wie Gerbstoffe“, erklärt Max Krieger. Im konventionellen Bereich dagegen ist Eiweiß eher ein Übel. Nicht nur, dass es das Bier trübt: Je mehr Eiweiß im Korn ist, um so weniger Stärke. „Das konventionelle Biergetreide besteht inzwischen aus sehr eiweißarmen Züchtungen.“
Riedenburger arbeitet eng mit Biobetrieben aus der Region zusammen und lässt das Getreide in der örtlichen Mälzerei nach seinen Vorstellungen verarbeiten. Die Brauer haben ein Auge auf die Rohstoffe, vom Feld bis in der Flasche. Auch ihr Bier zu filtern, kommt nicht in Frage. Jörn Kabisch
40.000 mal Danke!
40.000 Menschen beteiligen sich bei taz zahl ich – weil unabhängiger, kritischer Journalismus in diesen Zeiten gebraucht wird. Weil es die taz braucht. Dafür möchten wir uns herzlich bedanken! Ihre Solidarität sorgt dafür, dass taz.de für alle frei zugänglich bleibt. Denn wir verstehen Journalismus nicht nur als Ware, sondern als öffentliches Gut. Was uns besonders macht? Sie, unsere Leser*innen. Sie wissen: Zahlen muss niemand, aber guter Journalismus hat seinen Preis. Und immer mehr machen mit und entscheiden sich für eine freiwillige Unterstützung der taz! Dieser Schub trägt uns gemeinsam in die Zukunft. Wir suchen auch weiterhin Unterstützung: suchen wir auch weiterhin Ihre Unterstützung. Setzen auch Sie jetzt ein Zeichen für kritischen Journalismus – schon mit 5 Euro im Monat! Jetzt unterstützen
