Winzer über deutschen Sekt: „Wir haben ein Riesen-Imageproblem“

Volker Raumland keltert seit 40 Jahren Sekt. Ein Gespräch über späte Lese, reife Säure und warum auch Leberwurst zu Schaumwein passt.

Sekt wird in ein Glas gegossen

Perlen muss es. Aber das ist nicht alles Foto: dpa

taz am wochenende: Herr Raumland, in keinem Land der Welt wird so viel Sekt getrunken wie in Deutschland. Leben wir in einem Schaumweinparadies?

Volker Raumland: Schön wär’s, aber wir haben in Deutschland ein riesengroßes Imageproblem. Der Begriff Sekt wird für alles verwendet, was schäumt. Dazu zählen auch Getränke, die in riesigen Tankanlagen produziert werden. Der Anteil an hochwertigem Winzersekt, der in traditioneller Flaschengärung individuell erzeugt wird, liegt hingegen höchstens bei zwei Prozent.

Für so eine Flasche zahlt man dann aber auch 20 Euro. Einen industriell erzeugten Sekt gibt es im Discounter ab 2,49 Euro.

Wenn es nach mir ginge, müssten solche Produkte Schaumwein heißen und nicht Sekt. Wir leiden unter dem Billig­image. In England gilt sparkling wine aus Deutschland als sweet and cheap. Was die Qualität angeht, wurden wir von der Champagne gnadenlos abgehängt.

Historisch betrachtet waren wir da schon mal weiter.

Auf der Pariser Weltausstellung von 1900 wurde deutscher Champagner von Kupferberg ausgeschenkt. Damals war der Begriff Champagner noch nicht geschützt, das kam erst mit dem Versailler Vertrag. Wir haben zwei Kriege verloren und im letzten fast alle Händler umgebracht, die mit unseren Weinen gehandelt hatten. Aber hauptverantwortlich für den Absturz ist, dass wir ein ziemlich technokratisches Land sind, das auch beim Sekt lange Zeit nur auf Preis und Masse setzte.

Das ändert sich langsam. Sie gelten als Initiator einer neuen Generation von Sektmachern, die mehr auf Geschmack setzt.

Es tut sich sehr viel, in den letzten Jahren ist die Qualität vieler Sekte stark gestiegen. Mit dieser Entwicklung hätte ich nie gerechnet, als ich Anfang der 1980er Jahre meinen ersten Sekt abfüllte.

65, ist Sohn eines pfälzischen Winzerehepaares und keltert Sekte. Seit 2018 ist er Präsident des Verbandes traditioneller Sektmacher.

Wie konnten Sie im Sektgeschäft Fuß fassen?

Ich habe mich verschuldet und 1982 für 35.000 D-Mark Maschinen für eine mobile Sektkellerei gekauft. Dann habe ich in den Fachblättern inseriert: „Versekte mobil auf Ihrem Weingut.“

Es hat vermutlich gedauert, bis Aufträge reinkamen.

Überhaupt nicht, innerhalb von wenigen Tagen riefen fast hundert Winzer an. Das war die erste mobile Sektkellerei überhaupt, da bestand ein Riesenbedarf. Dazu kam, dass 1982 eine sehr große Ernte eingebracht wurde, und viele Winzer fragten sich, wohin mit den ganzen Trauben? Da hieß es: Der Volker kommt auf den Betrieb und lässt es schäumen.

Klingt nach einem einfachen Erfolgsrezept.

Das gibt es bei Sekt nicht. Viele Winzer haben bis heute ein falsches Bild davon, wie guter Sekt entsteht. Für manchen ist er immer noch ein Neben- und manchmal auch Abfallprodukt. Der schlechteste Wein im Keller ist gerade recht für die Versektung. Dabei ist Wein relativ einfach zu erzeugen, den füllst du ab und verkaufst ihn. Beim Sekt weißt du erst nach Jahren, ob du gut gearbeitet hast.

Worauf kommt es an?

Sekt ist ein empfindliches Produkt, und das Fenster für den idealen Zeitpunkt der Traubenlese ist ziemlich eng. Wenn ich die Trauben ein paar Tage zu spät lese, bekomme ich mehr Alkohol und die Säure ist reifer – beides will ich bei einem guten Sekt aber nicht.

Die Grundweine dürfen nicht zu alkoholisch sein?

Ja, da bei der zweiten Gärung in der Flasche noch mal Alkohol entsteht. Liest man wiederum zu früh, sind die Trauben physiologisch noch nicht zu hundert Prozent reif. Dann darf ich sie aber nicht ausquetschen bis zum letzten Tropfen, sonst bekomme ich bittere Noten. Leider gibt es Winzer, die sagen: Ich lese nur einmal im Herbst, ich mache mir meine Presse doch kein zweites Mal schmutzig.

Seit 1988 bewirtschaften Sie in Flörsheim-Dalsheim selbst Weinberge und füllen in Ihrem Sekthaus Winzersekt ab, äußerst erfolgreich. Woran haben Sie sich dabei orientiert?

Immer an der Champagne, das ist der Maßstab für mich – ohne sie zu kopieren. Wir haben unseren eigenen roten Faden entwickelt. Es hat viele Jahre Geduld und unzählige Versuche erfordert, um alles zu perfek­tio­nie­ren. Dazu gehören eigene Weinberge und Handlese bei der Ernte, ich presse die Trauben möglichst schonend und verwende höchstens die ersten zwei Drittel einer Pressung, weil ich dann aromatischere und feinere Moste bekomme. Und im Keller braucht Sekt Zeit, das verstehen viele Winzer nicht. Meine Sekte müssen mindestens drei Jahre reifen, manche liegen über zehn Jahre auf der Hefe. Mit dieser Methode war ich lange Zeit als Einzelkämpfer unterwegs.

Das ist heute anders.

Junge Sektmacher wie Mark Barth oder Niko Brandner beleben die Szene. Die neue Winzergeneration macht sich viel mehr Gedanken über die Sekt­er­zeu­gung und beweist mehr Fingerspitzengefühl als die Alten. Das sehe ich auch an meinen Töchtern Marie-Luise und Katharina, die inzwischen unser Sekthaus leiten. Die Jungen denken nachhaltiger und bringen neue Aspekte ein, weil sie sich in der Welt umgesehen haben. Sie verkosten auch mehr. Es bringt dich nicht weiter, wenn du immer nur dein eigenes Zeug auf der Zunge hast. Es war ein langer Weg, aber deutscher Sekt wird gerade sehr positiv wahrgenommen. Jetzt gibt es ein neues Selbstbewusstsein, da helfen auch Erfolgserlebnisse, etwa wenn deutsche Winzersekte bei Blindverkostungen auch mal Champagner ausstechen.

Champagner ist viel teurer.

Ich habe schon einige Champagner getrunken, da dachte ich: Na ja, das ist nicht schlecht, aber sind die so viel Geld wert? Champagner ist immer auch ein Statussymbol, es gibt immer noch viele Etikettentrinker. Ich halte es da gern mit der Devise: Sekt ist ein Getränk für Leute, die es sich leisten können, keinen Champagner zu trinken.

Wie muss denn ein guter Sekt schmecken und wirken?

Es gibt noch immer zu viele schlechte Sekte, die bitter schmecken, zu viel Alkohol und zu wenig Säure haben. Manche sprudeln zwar schön, aber dann passiert nicht mehr viel am Gaumen. Sekt darf nicht müde machen, er muss animieren und ein sinnliches Vergnügen sein. Nach der ersten Flasche Sekt muss man richtig Lust haben, noch eine zweite aufzumachen.

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Sekt kann aber mehr sein als ein Muntermacher.

Auf alle Fälle. Es ist leider üblich, Sekt nur als Aperitif zu begreifen und dann beim Essen zum Wein überzugehen. Das hängt wohl damit zusammen, dass Sekt häufig anlassbezogen getrunken wird, zu Silvester, auf Hochzeiten und bei Feiern. Er passt aber auch enorm gut zum Essen und lässt die Geschmackspapillen aufleben, er kann ganze Menüs begleiten.

Vermutlich eher zu Fisch als zu schwerem Essen?

Viele denken, dass Champagner und Sekt nur zu Lachs und Kaviar passen. Das ist auch ein hinfälliges Klischee. Meine Frau ist ein großer Fan davon, Sekt zu einer richtig guten Leberwurst zu trinken. Das ist eine perfekte Verbindung.

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