Was die taz-Redaktion so isst

Wider den Skorbut

Döner, Ratatouille, Empanadas. Die kulinarische Geschichte der taz ist eine Geschichte der permanenten Verfeinerung.

Stück Brot wird in Olivenöl getunkt

Brot mit Öl war in den 90ern Leibspeise der Redakteurinnen. Dann kam die Glutenskepsis Foto: dpa

Am Anfang war das Fleisch, und das Fleisch hing am Spieß. Es wurde von Schnauzbärtigen gegrillt, die es mit Salattrümmern in Brotviertel stopften und mit Knoblauchsoße besprenkelten. In der guten alten Wattstraße, wo die taz in den 80er Jahren ihre Redaktionsräume hatte, gab es zwei, drei Türken um die Ecke, die man jederzeit anrufen konnte, um, sagen wir, 34 Döner zu bestellen. Er war das Grundnahrungsmittel: sättigend, dem monatlichen Salär (800 Mark) angemessen und zu den Gründungszeiten der Zeitung auch noch ein bisschen multikulti.

Für die Massenverköstigung der taz rückten die Schnauzbärtigen den Spieß allerdings gefährlich nahe an den rotglühenden Grill heran, damit das Fleisch schneller briet. Es zischte, Flammen züngelten, Kanzerogene wirbelten durch die Berliner Luft. Dann wurden angekokelte Fleischstreifen abrasiert, zu Bergen getürmt und in Brottaschen gesteckt. Die 34 Döner landeten, von Alufolie umschlungen, in Dutzenden Plastiktüten. Die Köstlichkeit wurde im individuellen Essbereich zwischen Tickerschlangen, Aschenbechern und Schreibmaschinen direkt am Arbeitsplatz gierig verschlungen.

Als einziges Getränk wurde „Politik in der Tasse“ geschlürft – ultrascharf gerösteter Nicaragua-Kaffee, der in schlafsackgroßen Filtern gebrüht wurde. Die XXL-Kanne hatte Form und Größe eines Atomkraftwerks und stand auf einer Warmhalteplatte, wo die Sandino-Dröhnung fröhlich vor sich hin köchelte und langsam in Teer überging. In den Schreibtischschubladen der Belegschaft lagen die ­zugehörigen Rennies: Magensäurebinder von Bayer. Magenschleimhäute hatten im politischen Kampf nicht höchste Priorität.

Plünderungen waren die Regel

Die Geschichte der Verfeinerung ist selten stringent. Sie ist von Rück- und Seitwärtsschritten geprägt. Und manchmal ist sie so undurchsichtig wie die Vorgänge in einem Schmortopf. Man füllt ihn mit Inhalt, setzt ihn bei geringer Hitze in den Ofen, in der guten Hoffnung, dass sich irgendwann das Gericht mit appetitlichem Geruch meldet. Für die taz lässt sich immerhin sagen: Die Verfeinerung setzte ein.

Irgendwann gab es Vollkornbrot. Der Ökologieredakteur karrte täglich 20 Exemplare aus der Neuköllner Bäckerei Mehlwurm heran. Im Kühlschrank der Ökoredaktion lagen Wurst und Käse. Das sprach sich schnell herum, Plünderungen waren die Regel. Am Kühlschrank arretierte Hassbotschaften an die Wursträuber blieben wirkungslos. Einige Redaktionen taten sich schließlich zusammen und organisierten mittägliche Einkaufstouren bei Kaiser’s.

Unbestrittene Höhepunkte dieser Anfangsjahre waren Prozessgewinne von Christian Ströbele. Nach juristischen Triumphen in einem der unzähligen Beleidigungsverfahren schleppte der taz-Anwalt kistenweise Brötchen und Aufschnitt in die Wattstraße und servierte der gesamten Belegschaft eines seiner üppigen Frühstücke, inklusive Räucherlachs und Leberpastete, Trauben und Ananas. Die Belegschaft schlang, als gäbe es kein Morgen – und keinen Redaktionsschluss. Die Ströbelebuffets gelten als der kulinarische Urknall der taz.

Immer neue Küchenbullen

Was folgte, war eine lange Do-it-yourself-Phase. Eine Zeit voller Schweiß und Tränen. Auch Redakteure standen an den Töpfen.

Mitte der 80er-Jahre wurde eine Kantine installiert. Gleich kam Schadenfreude auf. „Wenn das Gesundheitsamt davon Wind bekommt, machen die den ganzen Laden dicht.“ Doch es funktio­nierte. Morgens wurde ein Frühstückchen angeboten. Die KöchInnen schnippelten Obstsalat gegen den in der taz weit verbreiteten Skorbut. Sie waren um acht Uhr immer die ersten, konnten folglich Buch führen, wer nach gemeinsam verbrachter Nacht zusammen in der Wattstraße aufschlug. Mittags gab es zwei gut gekochte Gerichte, eines war schon damals vegetarisch.

Der Erfolg war überwältigend, nach zwei Wochen konnte sich niemand mehr an die Zeiten des kulinarischen Tiefflugs erinnern. Plötzlich wurden angebetete Stars geboren, direkt am Herd. Ulrike Halbrock stemmte die Anfangsjahre mit souveräner Gelassenheit. Mit Claudia Mussotter betrat erstmals eine ausgebildete Köchin die Wattstraße. Einzelne Redakteure halfen ihr während der morgendlichen Redaktionskonferenz beim Kartoffelschälen. Claudia konnte der Flüchtigkeit einer Gemüsebeilage den Anschein von Feierlichkeit verleihen. Oder Norbert Thomma: Wenn Herr Thömmes morgens mit seiner Spätzlemaschine unterm Arm auftauchte, ging ein Raunen durch die Abteilungen.

Indes: Die Küchenleute stöhnten. Sie hatten nur einen normalen Vier-Platten-Küchenherd, sollten aber täglich 50 Essen kochen, ebenso waren die Kühlmöglichkeiten minimal. Als die Herdplatten ausfielen und nur noch der Backofen zur Verfügung stand, kochte Kollege Thomma zu Hause am Lausitzer Platz riesige Nudelportionen, die er mit Rucksack und Plastiktüten in die Wattstraße schleppte, wo er daraus im Backofen einen feinen Nudelauflauf mit Salat zauberte. Herrlich!

Immer neue Küchenbullen versuchten sich an den taz-Töpfen, darunter echte MeisterInnen, gelegentlich aber auch welche, die sich nur dafür hielten. Die hackten ein bisschen Gemüse, warfen es in einen Bottich, kochten es ein paar Stunden und nannten es Ratatouille. Die Fluktuation war hoch, und nach dem Umzug 1989 in die Kochstraße wurde die Nahrungsaufnahme zum täglichen Vabanque-Spiel. Das Ende der Kantinenzeit war besiegelt.

Es wird très chic

Das Parterre des taz-Hauses in der Kochstraße wurde an ein Restaurant vermietet, das fortan den Mensa­dienst übernahm: erst das „Blumhagen“ und ab 1995 das „Sale e Tabacchi“. Eine denkwürdige Phase, denn diese Lokalitäten waren très chic.

Dieser Text stammt aus der sehr besonderen und einmaligen kalletaz: Auf 30 Seiten widmet sie sich unserem Gründungsgeschäftsführer und schon jetzt legendären Verleger Karl-Heinz "Kalle" Ruch, der zum Jahresende nach 41 Jahren in den Ruhestand tritt. Er hat diese Zeitung von Anfang an geprägt wie sonst niemand. Leben und Werk für die taz lassen wir Revue passieren und unterziehen es einer kritischen Würdigung.

Bis 2007 waren die Edelrestaurants der Futtertrog der Belegschaft. Zur Mittagszeit konnte man bestaunen, wie die tazler mit ihren bunten Essensmarken ungeduldig herumwedelten. Sie bildeten einen verfressenen Fremdkörper, der als Attraktion sogar in verschiedene Restaurantführern Eingang fand. Nur manchmal wurde es den distinguierten Kellnern zu viel, zu Zeiten des „­Blumhagen“ etwa, als taz-Hausmeister Jens es wagte, sich in Shorts, Badeschlappen und sockenfrei niederzulassen. Ihm wurde klargemacht, dass seine Garderobe den Ruf des Hauses gefährde, woraufhin der Gedemütigte seine Teller fortan im ersten Stock auslöffelte.

Im „Sale e Tabacchi“ beeilte sich der Service, nach dem ersten Gang – „Suppe oder Salat?“ – möglichst schnell die Pasta aufzutragen, denn sonst gab es kein Halten mehr: Brotkörbe wurden im Dutzend nachbestellt, Olivenöl freigebig in die leeren Suppenteller geschüttet, um weiter zu tunken. Irgendwann verbannte Piero de Vitis, der „Sale“-Patron, die Flaschen von den Tischen. Beim Olivenöl war das noch zu machen, erinnert er sich, aber nicht beim Balsamico. Ein männliches Mitglied der Chefredaktion warf sein ganzes Gewicht in die Waagschale, um den sirupartigen Essig zu retten, der vor allem dazu diente, den vielen pürierten Gemüsesuppen jegliche Feinheit zu rauben. Für die Völlerei an Weizen­gebäck büßt die Belegschaft bis heute mit einer in der taz weit verbreiteten Glutenskepsis.

Die taz als Gastronomin

Mitte der nuller Jahre ließ sich die taz auf das vielleicht waghalsigste Projekt ihrer ganzen Geschichte ein. Sie wurde selbst zum Gastronomen, direkt neben dem „Sale“ eröffnete im Parterre des inzwischen errichteten Anbaus das taz-Café. Entwicklungshelfer wurde Christoph Esser, der aus einer handtuchgroßen Küche heraus einen Mob abzufertigen hatte, der nun nicht mehr mit Baguettekörben ruhig zu stellen war, sondern den Tresen belagerte und ständig den Bedienungen im Weg stand. Nur eine unausgesprochene Regel wurde in dieser Zeit eingehalten: Selbst in die Küche zu gehen, das war tabu.

Gestern: In seiner Zeit als Geschäftsführer bettelte Karl-Heinz Ruch bei den taz-Köchen ständig nach Fischgerichten. Er aß seit dem zweiten Lebensjahr nichts Anderes. WWF und Ocean 21 betonen regelmäßig, dass Ruch für die Überfischung der Meere einen Gutteil Mitverantwortung trägt. Der Kabeljau in der Nord- und der Dorsch in der Ostsee, die Flunder, die Sardelle, der schwarze Dornhai und Heringsschwärme von der Größe Manhattans: Kalle hat sie alle weggemümmelt – an Senfsauce und Beurre blanc, mit neuen Kartöffelchen und mit alten, eskortiert von Riesling und Chablis.

Heute: Jetzt versuchen Wissenschaftler in ihren Bio-Reaktoren den fast ausgestorbenen Blue-fin-Thunfisch aus Stammzellen zu vermehren. Schon steht Ruch mit Einkaufstasche und unterwürfigem Blick vor den Werkstoren, um die ersten Laborfische aufzukaufen. Die „Deutsche See“ hat ihm den Goldenen Trawler am Bande verliehen. Norwegische Lachszüchter wollen den neuen genmanipulierten Riesensalmon Kallefisk nennen.

Morgen: Bald hat Kalle viel Zeit zum Schnorcheln und Harpunieren in den Berliner und Brandenburger Seen. Naturschützer sind schwer beunruhigt.

Dort stand nun auch wieder Nancy Krüger, seit dem Mauerfall die eigentliche Ernährerin der tazler. Ihre Stullen hatten Generationen von Redakteurinnen aus Katerphasen hinaus- und über Schreibblockaden hinweggeholfen. Sie brachte Empanadas mit und produziert die gefüllten Teigtaschen bis heute, auch zum Mitnehmen. Für nicht wenige MitarbeiterInnen sind sie das kulinarische Festmahl der Woche, kurz bevor das nächste Gehalt ansteht.

Christoph Esser setzte sich geduldig für die kulinarische Bildung der taz ein, auch in vielen Schriftbeiträgen. Vielleicht erkannte er, dass die Arbeit getan war, als das Murren einsetzte über die vielen „Curry“ genannten, asiatisch anmutenden Gemüse- und Tofukreatio­nen, die nun neben Salat, Suppe und Pasta – dem Erbe aus „Sale“-Zeiten – auf der Karte standen. Länger hielt sich dort nur die Dessertkreation Crumble aus Äpfeln, Pflaumen oder Pfirsichen.

In der Post- „Sale“-Ära geriet die taz-Küche recht eklektizistisch. Das fiel vor allem in den heißesten Wochen des Jahres auf. Bei gefühlten 45 Grad in der Redaktionsstube unterm Dach wartete das taz Café gern als Erfrischung mit Schweinebraten und Klößen oder anderen Winterklassikern auf. Kalles heiß geliebter Fisch wiederum wurde immer donnerstags serviert.

Heute ist die taz ganz im Jetzt der bundesdeutschen Esskultur angekommen. Die Individualisierung prägt die Essgewohnheiten, und doch sind die Geschmäcker im kulinarischen Kosmos der taz leicht auszurechnen. Mit dem Umzug in den taz Neubau in der Friedrichstraße wurde aus dem taz-Café die taz Kantine. Sie ist mehr als doppelt so groß, hat eine offen einsehbare Küche und bietet mit einer Tages-, Abend-, Wochen- und Saisonkarte so viele Gerichte, dass selbst anspruchsvollen Essern selten langweilig wird. Sind aber Evergreens der Gemeinschaftsverpflegung wie Currywurst, Schnitzel oder Spaghetti Bolognese im Angebot, sind die Redaktionsräume trotzdem zu früher Mittagsstunde wie leergefegt. Und auch die sonst laute Fraktion der Veganer und Vegetarier, die schnell mit Diskriminierungsverdacht bei der Hand ist, hält bei solchen Gelegenheiten das Maul.

Nur eines hat sich nicht verändert. In den Kaffeeküchen der Redaktion stehen heute Voll- und Kapselautomaten, eine beängstigende Sammlung an Aufgussgetränken füllt unzählige Schubladen aus. Der Filterkaffee, heute Caparica genannt, in den großen Bonamat-Maschinen jedoch köchelt wie eh und je leise vor sich hin.

Teile des Textes fußen auf dem Beitrag: „Das Land der Schimmelpilze“ von Karl Wegmann (†), der 1994 in der taz erschien.

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