Warum das Ende von „Fine Dining“ gut ist : Nie wieder ne Currywurst für 30 Euro!
Missbräuchliche Köche, vegane Currywurst für 30€ und pseudo-ökologische Küche. Fine Dining ist am Ende. Zum Glück, schreibt taz FUTURZWEI-Autor Jörn Kabisch in seiner Gastrokolumne.
Foto: picture alliance/dpa | Thomas Frey
taz FUTURZWEI | Ich habe vor Kurzem einen alten, leicht vergilbten Quittungsblock im Tresen gefunden: Der Mehrwertsteuersatz ist mit 14 Prozent angegeben, die Postleitzahl vierstellig – der Block stammt aus den 1980er-Jahren, der Bonner Republik: Das Gasthaus zum Schwan wirbt darauf mit „Gutbürgerliche Küche – moderne Fremdenzimmer“. Interessante Paarung, dachte ich: Beim Essen dockt die Reklame an die Vergangenheit an, beim Wohnen an die Aktualität.
Fast fünfzig Jahre später werben auf dem Land zwar immer noch Gasthäuser mit der „Gutbürgerlichkeit“ der Mahlzeiten, doch selbst ich habe inzwischen Mühe, mir vorzustellen, was damit gemeint ist.
Bild: Anja Weber
Jörn Kabisch war viele Jahre Redakteur bei der taz und betreibt heute mit seiner Frau Katharina das Gasthaus zum Schwan am Fuße des Steigerwaldes. Schwancastell.de
Vor den Teller im Kopf schiebt sich gleich das Bild vom Gutbürger, abschätzig auch oft Gutmensch genannt. Sein öko-pragmatischer Lebensstil ist nicht mehr mit Rouladen, Burgunderbraten oder Jägerschnitzel zusammenzubringen, einst die Insignien der gutbürgerlichen Küche. Eher genießt er Bio-Gyros, medium gebratenen Burger und Pasta in allen möglichen Formen, Hauptsache al dente.
Die Veränderung der Kulinarik
Die Esskultur hat sich in den vergangenen Jahrzehnten enorm entwickelt, geholfen hat dabei, dass sie sich nicht mehr als Ausweis einer gesellschaftlichen Klasse begreift. Erklären lässt sich das immer wieder gut an der Currywurst: Ihr gilt noch immer die Liebe großer Teile der SPD, in der Partei wird sie noch immer als identitätsstiftendes Lebensmittel der Arbeiterklasse angesehen. Gegessen wird sie aber heutzutage in allen Schichten.
Dazu trinkt man dann Crémant oder Bio-Limo genauso wie eine „Flasche Bier“ (Gerhard Schröder), niemand denkt aber deswegen daran, auch die Partei der Currywurst zu wählen. Weil die kulinarisch-sozialen Grenzen so verschwimmen, hat auch der identitätspolitische Fleischpopulismus eines Markus Söder keine Chance.
Eine Grenze gibt es allerdings noch. Es ist die des Geldes. Auch wenn standesbewusste Küchen nicht mehr existieren und also kaum noch jemand zu sagen vermag, worin sich Hausmannskost, bürgerliche Küche oder die ehemals aristokratische „Haute Cuisine“ unterscheiden, hat sich eine performative Ebene gehalten, und auf dieser gibt es noch starke Distinktionsmerkmale.
Essen zu saftigen Preisen
„Fine Dining“ ist der Begriff, der das abgelöst hat, was früher mit „Haute Cuisine“ gemeint war. Wörtlich übersetzt also Feines Dinieren statt Gehobene Küche. In der Begrifflichkeit steckt eine wichtige Verschiebung. Denn selbstverständlich haben Fine-Dining-Lokale noch immer hohe Ansprüche an ihre Küche, der alten Zeit der „Haute Cuisine“ sind sie aber viel mehr bei Tisch verpflichtet.
taz FUTURZWEI, das Magazin für Zukunft – Ausgabe N°37: Nachspielzeit.
Die offene Gesellschaft liegt gegen Rechtspopulisten und Autoritäre höher im Rückstand, als sie wahrhaben will und es bleibt nicht mehr viel Zeit. Politik und Gesellschaft wirken gelähmt. Wir analysieren die Blockaden, suchen Auswege und finden Handlungsspielraum. Mit: Hartmut Rosa, Maja Göpel, Daniel Cohn-Bendit, Karoline Eichhorn, Alina Frieske, Ruth Fuentes, Dana Giesecke, Diana Kinnert, Reinhard Loske, Wolf Lotter, Anna-Verena Nosthoff, Lukas Rietzschel, Uwe Schneidewind, Harald Welzer u. v. m..
Da kann schon mal die teure, vegane Interpretation einer Currywurst auf dem Teller liegen, drumherum aber darf nichts an Imbissstube erinnern. Ganz im Gegenteil: Ambiente und Einrichtung, die Ausstattung der Tische, die Ansprache der Gäste konstruieren eine ruhige, weltabgewandte Gediegenheit, formulieren weiterhin aber auch einen exklusiven Code aus Dos und Don‘ts. Wer ihn lesen kann, ist schnell im Bilde, mit welchem Besteck sich die Nobel-Currywurst am besten verträgt und hat ein gutes Gefühl, ob man dem Sommelier nun bei der Getränkebegleitung freie Wahl gibt oder frech nach einer Flasche Bier fragt.
Für das breite Publikum heißt „Fine Dining“ oft nur „sauteuer essen“. Um im Bild zu bleiben: Currywurst ist Currywurst – warum man dafür also, sagen wir, 30 Euro hinblättern soll, bleibt vielen Menschen verborgen. Da können sich kulinarische Korrespondenten wie ich jahrelang die Finger wund schreiben.
Essen zu saftigen Preisen wird von vielen oft nur als Eintritt in einen seltsamen Abendklub wahrgenommen, in dem man nicht richtig satt wird, aber irgendwie unter sich ist.
Das ausbeuterische Verhalten des Spitzenkochs
Es gab einen Hoffnungsschimmer, als Köche und Gastronomen auftauchten, die ihr Wirken als Endpunkt einer ökologischen Wende begriffen. Eine Landwirtschaft, die keinen Raubbau mehr an der Natur betreiben will, eine weitere Nahrungsmittelproduktion, die sich der Nachhaltigkeit verpflichtet sieht und daher auf Regionalität und Saisonalität setzt. Muss sich das nicht auch in einer radikal anderen Küche zeigen, fleischloser, ressourcenschonender, sozialer, fairer, nicht nur, was Zutaten betrifft, sondern auch Energie und Personal? Doch, fand ich, es sollte möglich sein, mehr Menschen zu vermitteln, dass eine solche, an Qualität wie an Werten orientierte Küche einen Preis hat, der es lohnt.
In diesem Frühjahr hat ein Skandal die westliche gastronomische Welt erschüttert, den ich mit Harvey Weinstein und #MeToo vergleiche. Protagonist ist René Redzepi, einer der weltweit bekanntesten Vorreiter dieser neuen, nachhaltigen Küche. Sein Sterne-Restaurant NOMA in Kopenhagen führte jahrelang die weltweiten Restaurantlisten an. Man aß dort richtig teuer, durfte aber das Gefühl haben, es für eine Erneuerung einer Küche zu tun, die im besten Sinne gutmenschlich ausgerichtet war – Rückgrat war die Verwendung lokaler Zutaten hoch im unwirtlichen skandinavischen Norden. Und um ihnen Geschmack abzutrotzen, modernisierte diese Küche traditionelle Verarbeitungsverfahren, unter anderem Trocknen, Fermentieren, Räuchern.
Redzepi wurde zur Galionsfigur einer Bewegung, die begann, Nachhaltigkeit in der Gastronomie ganzheitlich zu denken, bis zum letzten Spüler. Motto: Ist das Team nicht glücklich, wird der Gast nicht glücklich. Der Drive inspirierte sogar Management- und Unternehmensberater. Der Innovationsforscher Franz Liebl versuchte das veränderte Denken in den Küchen vor zwei Jahren als „Steakholder Management“(sic!) auch für andere Dienstleistungssektoren in einem Buch fruchtbar zu machen (Steakholder Management: Bausteine eines Culinary Turn in der Strategie, Logos Verlag, 239 Seiten, 49 Euro). Der Titel war nicht ironisch gemeint.
Doch wie sich nun herausstellt: Redzepi hat seinen Erfolg auf die Ausbeutung von Hundertschaften junger Köchinnen und Köchen gebaut. Gierig nach dem neuen Wissen verdingten sich viele von ihnen monatelang ohne Bezahlung in der Küche NOMA, zahlten in einer teuren Stadt wie Kopenhagen die Miete von den eigenen Ersparnissen, hatten oft nicht genug Geld, um sich selbst anständig zu ernähren, während die Gäste das Gefühl vermittelt bekamen, hochanständig versorgt zu werden. Und nicht nur das: Redzepi entpuppte sich in der Küche als detailversessener, überkontrollierender und von Willkür getriebener Bully, der die Mannschaft hin und her schubste und dabei auch gewalttätig wurde.
Der genauso weitermachte wie Generationen von Küchenchefs vor ihm, mit der Form von Machtmissbrauch, der die Welt so überdrüssig ist.
Man kann die Geschichte von René Redzepi als die vom gefallenen Guru und Genie lesen, er hat sich inzwischen übrigens aus seinem Restaurant verabschiedet. Aber es ist ein Fortschritt: In der gastronomischen Welt wird sie nicht nur so verstanden, sondern sehr deutlich als symptomatisch für ein System. Wenn schon Ausbeutung auf dem Acker so schwer zu bekämpfen ist, warum soll es leichter sein, ihr am anderen Ende der Lieferkette, im Restaurant, ein Ende zu bereiten?
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#Söderisst
Doch ich gebe nicht auf. Ich wünsche mir, dass „Fine Dining“ bald auch ein Begriff der Vergangenheit ist, aber Menschen wieder damit etwas anfangen können, wenn in neuem Sinne von gutbürgerlicher Küche die Rede ist.
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