: Spiel mit dem Feuer
In Valencia wurde die Paella erfunden – und auch der dazugehörige Reis wird hier angebaut. Wie die komplexe Zubereitung gelingt, lässt man sich am besten von einem Experten zeigen
Aus Valencia Christian M. Schreiber
Reis ist in Valencia kein Lebensmittel, sondern eine Lebenseinstellung. Er ist der Star in der Pfanne und auf dem Teller. Die Köche hören ihm zu, denn der Reis spricht mit ihnen. Sie küren bei Wettbewerben ihre Paella-Könige. Dabei gibt es klare Regeln für die Zubereitung der Paella – bis hin zum Zeitpunkt, wann man sie essen darf.
Doch zunächst geht es dorthin, wo der Reis wächst. Zehn Kilometer von Valencia entfernt liegt der Albufera. Einst eine Lagune, vor einigen Jahrhunderten vom Meer getrennt, handelt es sich heute um einen der größten Süßwasserseen Spaniens. Im Oktober 2024 wurde er von einem Unwetter mit starken Überschwemmungen heimgesucht. Die gesamte Region Valencia wurde heftig getroffen, mehr als 200 Menschen starben damals im spanischen Osten.
Heute schnappen die Valenciakärpflinge im Albuferasee nach Mücken. Entenfamilien umkurven Schilfhalme, Seeschwalben kreisen über unserem Boot, Schwarzkopfmöwen ziehen Richtung Meer, das nur wenige hundert Meter entfernt ist. Der Naturpark Albufera ist ein Vogelparadies, Touristen aus ganz Europa kommen hierhin für ornithologische Führungen. Sie hören, wie der Drosselrohrsänger sein prasselndes „Krikri“ anstimmt, beobachten, wie Silberreiher sich einen Kampf um die leckersten Fische liefern oder den jungen Flamingo, der noch ein graues Kleid trägt und unbeholfen durch das Wasser stakst.
Wir aber sind für den Reis gekommen. Der wächst dort, wo der See endet. Genau genommen wurde die Albufera-Lagune im 18. und 19. Jahrhundert von den Rändern her trockengelegt, um Platz zu gewinnen. Auf rund 140 Quadratkilometern gedeiht heute Reis. Im April wird er gesät, ab Juni recken die jungen Pflänzchen ihre Hälse in den Himmel und überziehen die ganze Region mit einem grünen Teppich. Die Ernte im Herbst bringt alljährlich rund 120 Tonnen Reis, der – ähnlich wie Wein – sogar eine eigene Ursprungsbezeichnung trägt: Arroz de Valencia DO.
Die erste Paella köchelte vermutlich schon im 8. Jahrhundert in einer valencianischen Pfanne. Damals beherrschten die maurischen Könige große Teile Spaniens. Sie hatten den Reis mitgebracht und hinterließen bei ihren Mahlzeiten Reste von Hähnchen oder Gemüse. Die Diener packten alles ein und schmissen es zusammen mit Reis in eine Pfanne. Der Begriff „Paella“ könnte also vom arabischen Wort „baqiyah“ abstammen, das Rest bedeutet.
Die moderne Paella hat ihren Ursprung im 19. Jahrhundert. Die Arbeiter auf den Reisfeldern der Albufera sammelten alles, was sie finden konnten. Auch Schnecken landeten im Topf. Sie gehören noch immer zur traditionellen Paella, schrecken aber so manchen Touristen ab.
Heute wachsen rund um Valencia vier unterschiedliche Reissorten: Bomba, Senia, Dacsa und Albufera. Sie alle eignen sich bestens für die Paella. Aber wie beim Reis gilt auch in diesem Punkt: Paella ist nicht gleich Paella. Je nachdem, ob sie secco (trocken) oder meloso (cremig) werden soll, ist eine andere Reissorte nötig. So ist Senia gut für die cremige Paella, Bomba eignet sich besser, um eine braune Kruste zu erhalten.
David Zorilla, Koch und Paella-Experte
Und damit sind wir schon mitten in den Geheimnissen der richtigen Zubereitung, über die David Zorilla noch viel mehr erzählen kann. Er betreibt in Cullera das Restaurant Casa Salvador. Viele Valencianer nehmen eine knappe Stunde Fahrt in Kauf, nur um seine Paella zu essen. In der gusseisernen Pfanne (Paellera), die zwei Leute tragen müssen, brutzeln bereits die rojos, rote Riesengarnelen. „Paella ist das schwierigste spanische Gericht“, sagt Zorilla, während er die rojos aus der Pfanne schöpft und dafür Stückchen vom Seeteufel und vom Tintenfisch hineingibt. Es folgen Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Safran, dann dürfen die rojos zurück, und nun hat auch der Senia-Reis seinen Auftritt. Zorilla brät ihn kurz an, dann kommt Gemüsebrühe hinzu.
Das war der einfache Part. Jetzt geht es darum, das Feuer im Zaum zu halten. Die Pfanne steht auf einem schneckenförmigen Gestell, aus dem Dutzende kleine Flammen züngeln. Immer wieder dreht der Koch am Gashahn. „Die Paella braucht stets das richtige Feuer, das muss man im Gefühl haben.“ Nach exakt 18 Minuten Kochzeit legt Zorilla den Zeigefinger auf den Mund. „Psst, jetzt müssen wir zuhören. Der Reis spricht mit uns.“ Die Pfanne blubbert noch kurz, dann ist die Flüssigkeit raus und der Reis meldet mit einem tiefen Summen, dass er nun genug hat. Aber Achtung: Auf den Teller kommt die Paella noch nicht. Sie muss ruhen, bis man sie aufgabeln darf. 12 Minuten sind bei Zorilla Gesetz!
Paella ist ein Gericht für Familie und Freunde. Valencianische Mütter besitzen Pfannen in verschiedenen Größen, je nachdem wie viele Gäste kommen. Die Einladung wird aber stets zum Mittagessen sein. Abends liegt der Reis nach Meinung der Spanier zu schwer im Magen – was angesichts der spanischen Esskultur doch ein wenig verwundert, schließlich kommt in vielen Restaurants der Hauptgang nicht vor 22 Uhr auf den Tisch.
Logisch, dass auch der „Concurs Internacional de Paella Valenciana“ zur Mittagszeit stattfindet. Im Örtchen Sueca, zwischen Valencia und der Albufera gelegen, versammeln sich alljährlich 40 der besten Paellaköche der Welt, die sich in Vorausscheidungen qualifizieren müssen. Zehn Plätze sind für Nichtspanier reserviert, einer der letzten Sieger kam aus Mexiko.
Die Teilnehmer kochen den Klassiker, die Paella Valenciana, die nur aus Hühnchen, Kaninchen, Schnecken, Bohnen, Olivenöl, Salz, Safran, Tomate, Paprika, Rosmarin, Knoblauch, Wasser und Reis bestehen darf. „Jeder erhält dieselben Zutaten“, erklärt Tony Landete, der Chef der Veranstaltung: „Es kommt wirklich nur darauf an, wer Paella am besten kann.“ Am 14. September kommen sie wieder zusammen. Dann wird der Reis seine Stimme erheben.
Transparenzhinweis: Die Reise wurde unterstützt vom spanischen Fremdenverkehrsamt.
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