Olivenöl-Tester über Qualitätsmängel

„Bio schmeckt auch nicht anders“

Selbst Bio-Olivenöle sind bei der Stiftung Warentest durchgefallen. Der erfahrene Olivenöl-Tester Dieter Oberg erklärt, warum.

viele schwarze Oliven

Wie frisch die Oliven bei der Verarbeitung sind, ist entscheidend für den Geschmack des Öls Foto: dpa

taz: Herr Oberg, im aktuellen Test der Stiftung Warentest sind 10 von 24 Ölen wegen geschmacklicher Mängel durchgefallen. Sie waren mit der höchsten Güteklasse „nativ extra“ deklariert, erfüllten die Kriterien aber nicht. Ist es so schwierig, gutes Olivenöl herzustellen?

Dieter Oberg: Natürlich gibt es ganz hervorragendes Olivenöl. Aber man kann diese Spitzenöle nicht in der notwendigen Menge herstellen. Man muss bedenken, dass es riesige Plantagen gibt. Die Oliven müssen in relativ kurzer Zeit geerntet und verarbeitet werden, sonst wirkt sich das negativ auf den Geschmack aus.

Wie schmeckt das Öl, wenn die Oliven zu spät geerntet werden?

Das kommt auf die Sorte an. Die spanische Sorte „Picual“ beispielsweise kann man drei Monate lang ernten. Am Anfang schmeckt sie grün und intensiv, am Schluss geht es eher in Richtung einer schwarzen Johannisbeere. Sie kann aber auch schon vergoren schmecken, das wäre dann nicht mehr die höchste Güteklasse. Je reifer die Olive wird, desto milder wird sie im Geschmack, und desto schlechter ist sie haltbar.

Was sind die häufigsten Mängel, die Sie feststellen?

Zum Beispiel, dass die Oliven anfangen zu gären, weil sie beschädigt wurden. Oft gibt es auch muffigen Geschmack, Fehler durch Frostschäden oder durch eine Fliege, die die Olive ansticht. Und natürlich passiert es, dass Öl durch Oxidation ranzig wird – etwa wenn es zu lange in Kontakt mit Luft gekommen ist. Das kann auch zu Hause im Haushalt passieren, wenn man die Flasche nicht richtig zumacht oder wenn zu viel Licht reinkommt.

Die Stiftung Warentest hat in vielen Ölen Mineralöl-Kohlenwasserstoffe, vermutlich aus Schmierstoffen oder Abgasen, gefunden. Warum kriegt man die nicht raus?

Man muss beachten, dass wir Olivenöl ausschließlich importieren. Wir können daher schlecht Einfluss auf die Anbauer nehmen. Aber man könnte über Versuchsgüter probieren herauszufinden, wo die Schadstoffe herkommen. Ob vielleicht mit Motoren geerntet wurde, ob mit dem Traktor etwas nicht in Ordnung war und wie die Oliven transportiert wurden.

hat siebzehn Jahre das Deutsche Olivenöl-Panel geleitet. Die 20 Experten haben im vergangenen Jahr unter anderem 80 Bioöle getestet.

Auch Bioöle sind durchgefallen. Ist es besonders schwierig, Bioolivenöl herzustellen?

Einige Biobetriebe bewässern ihre Bäume nicht. Dann kann sich ein sehr trockener Sommer auf den Geschmack auswirken. Wenn die Oliven zu trocken werden, schmecken sie holzig. Das kann man im Öl auch schmecken. Außerdem ist die Schädlingsbekämpfung im Bioanbau eingeschränkt. Unter Umständen können Betriebe ihr Öl nur als raffiniertes Öl verkaufen. Das hat es in den letzten Jahren mehrmals im Mittelmeerraum gegeben.

Schmecken Bioöle denn anders?

Wenn Sie mich vor zwei Öle stellen und ich soll erkennen, ob die Oliven organisch angebaut wurden oder nicht, dann muss ich passen. Im Olivenölbereich ist Bioanbau aus Umweltsicht gut, aber die Olive selbst verändert sich nur marginal. Vom Geschmack her wird man kaum einen Unterschied finden.

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