Kunstkoch im Porträt : Kraken aus Teig und Alkohol

taz FUTURZWEI | „Komm rein!“, ruft es fröhlich aus dem kleinen Bungalow, der in der Schrebergartenanlage Zingertal in Berlin-Pankow steht. Drinnen steht mit mehligen Händen der Künstlerkoch Bernhard Thomé und zieht aus der Nudelmaschine lange Teigbahnen. Wer eintritt, kommt ins Staunen.

Dieser unscheinbare Ort ist mehr als eine Datsche: Links befindet sich eine Kochinsel mit professionellem Herd, drumherum allerlei technische Geräte, schwere Töpfe und glänzende Messer. Rechts steht ein großer Esstisch, auf dem ein wilder Herbststrauß mit Sonnenblumen, Dahlien und Fuchsien leuchtet. An den Wänden hängen große und kleine Kunstwerke namhafter befreundeter Künstler*innen. Fast unauffällig, verbindet sich hier das, worum es Thomé geht: Kochen und Kunst, sinnliche Erfahrung und kulturelle Praxis. Zwei Sphären, die sich nicht ausschließen, sondern gegenseitig beflügeln.

Thomé, 68, tritt hinter dem Tresen hervor, wischt sich die Hände an seinem kleingeblümten, bereits stark verschlissenen Hemd ab. „Ich mache gerade gefüllte Brennnessel-Teigtaschen mit Safran“, sagt er. Dieser Mensch – das ist eindeutig – freut sich, seine Zeit zu teilen: bei gutem Essen, Gesprächen und an einem Nachmittag, der keine Hast zulässt.

Thomé geht es nicht um Perfektion, wie sie in der Sterne­küche zelebriert wird, nicht um Exklusivität oder Produktfetischismus. Sein Ziel ist ein anderes: Mit einfachen und guten Lebensmitteln etwas Schönes herstellen. Er probiert aus, spielt mit Aromen, experimentiert mit Formen und Ideen, überrascht seine Gäste und verwöhnt sie. Kochen ist für ihn kein Statussymbol, sondern eine Einladung zur Gemeinsamkeit.

Einfache Zutaten zu komplexen Menüs

Mal entwickelt Thomé neue Kombinationen von Gelees und Marmeladen, wie zum Beispiel aus der Aroniabeere, oder er verarbeitet alle Gemüse und Früchte in verschiedenen ­Stadien ihres Wachstums. Stets entstehen aus sehr einfachen Zutaten sehr komplexe Menüs, die den Gästen mehr erzählen sollen als bloß vom Hunger und dessen schneller Sättigung.

„Ich lebe eigentlich nur von den Resten meiner Menüs und Aufträge“, lächelt Thomé, schiebt den Strohhut aus der Stirn und streicht sich über seinen runden Bauch.

Thomé befüllt nun die Spritztülle mit einer Brennnesselmischung und legt sie dann zur Seite. „Komm, ich zeig mal den Garten“, sagt er. Es riecht nach feuchter Erde und eine übrig gebliebene Hummel brummt durch die üppigen Blüten des Topinambur. Zwischen wuchernden Kräuterinseln auf den Hochbeeten blitzen orangefarbene Hokkaidos hervor, an den Bäumen hängen schwere Birnen und pelzige Quitten.

„Die Tomaten waren dieses Jahr nicht dolle“, sagt Thomé und zeigt fast entschuldigend auf ein paar kümmerliche Exemplare. „Sie haben zu viel Regen abbekommen.“ Dann geht er weiter, biegt zwischen den Beeten ab und deutet auf eine Pflanze. „Ich glaube, das ist eine Physalis“, murmelt er und zeigt in eine andere Richtung. „Und dort ist meine asiatische Ecke.“

Jetzt bleibt er stehen, lässt den Blick über das Gewirr aus Blättern, Farben und Formen schweifen. „Alles hier draußen“, sagt er leise, „findet irgendwann seinen Weg in die Küche – manchmal als Zutat, manchmal als Idee.“ Dann wendet er sich wieder dem Haus zu. „Kochen ist für mich nie nur eine Tätigkeit gewesen“, sagt er. „Für mich ist Kochen ein Denken mit allen Sinnen. Wie in der Kunst gibt es endlose Möglichkeiten bei Rezeptur und Präsentation. Manchmal ist es lustvolles Kochen – manchmal Kommunikation oder ein politisches Statement.“

Auf der Suche nach der Leidenschaft

Dass Thomé nun hier in einer Berliner Kleingartenanlage steht, war nicht geplant. Eigentlich sollte er Priester werden. Der Dorfpfarrer im badischen Rot hielt ihn dafür äußerst geeignet. „Und ehrlich gesagt, mich hat sein Kuchen beeindruckt“, erzählt er, „da dachte ich: Wenn das Priesterleben so schmeckt, warum nicht?“ Doch die Realität sah anders aus. Der Alltag im Internat, die strenge Routine, die Fremdbestimmung – all das ließ ihn innerlich erstarren und unglücklich werden. Es begann eine lange Suche nach dem richtigen Ort im Leben. Zuerst bei der Polizei, wo ihn Sicherheit und Struktur lockten, dann an der Kunsthochschule in Karlsruhe, wo er beim dänischen Maler Per Kirkeby studierte. Nach der Wende arbeitete Thomé als Bauleiter im Betrieb seines Bruders, kehrte dann aber später wieder zur Kunst zurück – und suchte doch weiter.

Und dann kam das Kochen – zunächst aus Zufall. Bei Ausstellungen und Atelierfesten übernahm Thomé die Verpflegung, improvisierte Menüs, organisierte Feste. „Ich merkte schnell, dass Essen eine Sprache ist, die jeder versteht“, sagt er. „Man kann damit Geschichten erzählen, Emotionen wecken, Räume öffnen. Und das wollte ich.“

Aus diesen improvisierten Abenden entwickelte sich seine professionelle Kunstpraxis. Thomé begann, mit Essen zu laborieren wie andere mit Farben oder Klängen. Er baute Tische aus Pappmaché und Eis, ließ Kraken aus Teig und Alkohol brennen, fror ganze Buffets mitsamt Wasserpflanzen ein. „Ich wollte, dass die Leute nicht nur essen, sondern staunen, lachen, vielleicht sogar irritiert sind.“

„Kunst und Kochen“

Mit der Zeit wurden die Aufträge mehr. Thomé gründete seine Catering-Firma „Kunst und Kochen“, betrieb zusätzlich eine Mittagskantine auf dem Werkhof der Lehrter Str. 57 und kunstkochte für Galerien, Theater, Opernhäuser, für den Berliner Senat und die Eisbären Berlin, einen Eishockey-Klub. Mal für zwanzig Menschen, manchmal aber auch für vierhundert. „Es gab Wochen, da hatte ich jeden Tag eine andere Großveranstaltung.“

Trotz wachsender Beliebtheit blieb Thomés Küche immer bodenständig. Er arbeitete mit saisonalen Zutaten, kochte fast immer frisch und live vor Ort und achtete darauf, dass seine Preise erschwinglich blieben. „Ich wollte nie mehr verlangen, als ich selbst zahlen würde. Essen soll verbinden, nicht ausschließen.“ Viele seiner Zutaten stammten von Streuobstwiesen und öffentlichen Flächen, die er über ­mundraub.org fand. Und was einmal in seiner Küche landete, wurde auch vollständig verarbeitet. „Alles lässt sich weiterdenken. Auch die Reste“, sagt er. „Man muss nur wissen, wie.“

Doch der Erfolg hatte seinen Preis. 400 Stunden Arbeit im Monat waren für ihn irgendwann normal. Doch dann sagte der Arzt zu ihm: „Vielleicht haben Sie noch 15 schöne Sommer, wenn Sie so weitermachen.“ Da wusste er: „Ich muss etwas verändern.“

Thomé trat den Betrieb ab und delegierte Verantwortung an junge Köchinnen und Köche, die er selbst ausbildete. „Ich wollte, dass der Nachwuchs einen eigenen Weg findet – so wie ich meinen gefunden habe“, sagt er.

Heute kocht Thomé vor allem für Projekte, die ihm wichtig sind, und für Menschen, die er kennt. Sein Schrebergarten ist sein Atelier geworden: Draußen wächst, was später auf den Teller kommt.

„Wenn ich heute ein Menü koche, dann steckt da alles drin“, sagt er. „Das liebevolle Bekochtwerden von meiner Mutter, die Disziplin des Internats und der Polizei, die Experimentierlust der Kunst, der Pragmatismus der Baustelle.“ Er nimmt die ersten Brennessel-Teigtaschen und taucht sie ins Wasserbad. „Kochen“, sagt er dann, „ist die Form, die für mich alles zusammenführt.“

🐾 Lesen Sie weiter: Dieser Text erschien zuerst in der Ausgabe N°35 unseres Magazins taz FUTURZWEI mit dem Titelthema „Das Wohnzimmer der Gesellschaft“ – erhältlich im taz Shop.