Kolumne Die Zutat

Salbei säen und nicht sterben

Salbei? Klingt nach Hustenbonbon. Stimmt, aber er kann noch viel mehr, erklärt Spitzenköchin Sarah Wiener in ihrer Ode an das Würz- und Heilkraut.

Salbeiblätter

Und so sieht es aus, das Wunderkraut Foto: Anton Darius | @theSollers/Unsplash

Er riecht nach Hustensaft und Halswehzuckerl – der herbe und intensive Duft, den Salbei durch seine ätherischen Öle verströmt, prägt sich schnell in jedes Geruchsgedächtnis ein. Und was für ein Aha-Erlebnis es ist, wenn man ihn dann in Gärtnereien oder im Urlaub auf kargen Hügeln findet!

„Wie kann ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?“, fragte man sich in der ersten medizinischen Fakultät Europas in Salerno. Denn tatsächlich steckt seine heilende Wirkung schon im Namen, der sich vom lateinischen „Salvare“ ableitet. Bei Atemwegserkrankungen, Zahnfleischentzündungen oder kleinen Wunden auf der Haut hilft Salbei dank seiner antiseptischen und antibakteriellen Wirkung sofort.

Im Garten wächst der Salbei am besten an einer sonnigen, windgeschützten Stelle. Zu frostig sollte es nicht werden, bei mir in der Uckermark überlebt er aber auch einige Minusgrade. Ernten sollte man ihn zwischen Mai und August, vor der Blütezeit, und ihn dann am besten büschelweise in der Sonne trocknen lassen. Blüht der Salbei erst mal, wird er als Würz- und Heilkraut eher uninteressant, weil das Aroma schwindet. Dafür macht er dann optisch ordentlich was her. Wiesensalbei, Muskatellersalbei, Feuersalbei – das Farbspektrum reicht von Weiß zu Gelb über Rosa hin zu Blau und Violett.

Salbei hat ein dominantes Aroma und sollte deshalb eher sparsam verwendet werden, sonst wird es schnell etwas bitter und „staubig“ im Mund. Mit anderen Kräutern verträgt er sich nicht ganz so gut, wer Salbei dennoch mischen will, sollte das mit anderen kräftigen Gewürzpflanzen wie Thymian, Lavendel oder Bohnenkraut tun. Salbei passt gut zu deftigen Fleischgerichten, weil er sie bekömmlicher macht, aber auch im Tomatensalat mag ich ihn gern.

Am besten entfaltet sich der Geschmack, wenn man ganze Salbeiblätter in heißer Butter oder lauwarmen Öl schwenkt und das Fett inklusive der Blätter als Grundlage für Pasta- oder Nockerlnspeisen nimmt. Für 4 Portionen empfehle ich nicht mehr als 20 Blätter zu verwenden. Ein paar frische Erbsen passen wunderbar dazu und haben praktischerweise ebenfalls gerade Saison. Diese kurz mit in der Pfanne andünsten, frisch zubereitete Spaghetti mit etwas Kochwasser dazugeben, mit Salz und einem Hauch von Pfefferminze abschmecken und etwas geriebenen Pecorino oder alten Parmesan darüberhobeln – fertig ist diese einfache Köstlichkeit.

Und wer noch ein Dessert mag: Zum Verfeinern von Obstsalaten eignet sich Ananas-Salbei hervorragend, weil er ein leicht süßliches Aroma besitzt. Ein simples Essen, das glücklich macht.

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