Kolumne Besser: Die Augen, der Geruch, die Eierstöcke!
Es ist keine Glaubensfrage: Der Fisch hat immer Recht. 14 Dinge, die Sie über Fisch wissen müssen (weil für 15 Dinge kein Platz ist).
1 . Wer Fisch kauft, kauft den Fisch, der frisch im Angebot ist.
2. Wie frisch ein Fisch ist, erkennt man am an den Augen, den Kiemen oder dem Geruch. Die Augen dürfen blutunterlaufen sein, aber das Weiße muss sich scharf von der Pupille trennen. Die Kiemen sind nach Fischart orange oder rot, bei frischem Fisch aber immer in knallend leuchtenden Farben. Fisch riecht nach Fisch. Fauler Fisch riecht nach faulem Fisch. Ein nicht zu vernachlässigender Unterschied.
3. Bei Fischarten, die unterschiedliche Geschlechter haben, dem Steinbutt etwa, sind die männlichen Exemplare zu empfehlen. Die weiblichen Fische erkennt man an den breiteren Körperwölbungen, die die Eierstöcke enthalten. Diese sind ungenießbar.
4. Die Gräten stören, lassen sich aber nicht vermeiden. „Fischstäbchen“ sind indiskutabel.
5. Mediterraner Fisch ist weniger fettig als Fisch aus der Nordsee. Er ist auch mediterraner.
6. Meeresfische sind fast immer gehaltvoller als Süßwasserfische.
7. Fischfressende Fische (Raubfische) sind vegetarischen, sich also von Pflanzen und Insektenlarven ernährenden Fischen (Friedfischen) vorzuziehen. Mit welcher Art Fisch man zu tun hat, erkennt man an den Zähnen. Der Karpfen zum Beispiel ist ein Friedfisch. Er schmeckt erbärmlich. Auch von der Meeräsche ist abzuraten.
8. Einige Fische lassen sich industriell züchten (Lachs, Kabeljau, Goldbrasse), andere lehnen dies strikt ab (Blaufisch, Bonito, Makrele). Sofern gerade Fangsaison ist, sind diese Fischen aus Aquakulturen vorzuziehen.
9. Die Propaganda, dass Aquakulturen ökologisch besser seien, ist Propaganda. Der Fisch ist da nämlich anderer Meinung. Der Fisch hat recht.
10. Ob ein Wolfsbarsch aus dem Meer gefischt oder gezüchtet wurde, erkennt man am Preis, der Form, der Farbe und den Schuppen. Wild lebende Wolfsbarsche sind teurer, größer, heller und haben kräftigere Schuppen. Bei der Goldbrasse (Dorade) ist es ähnlich. Hinzu kommt der rosa Schimmer an den Wangen.
11. Fisch braucht keine Beilage. Salat und Brot genügen. Kartoffeln beleidigen den Fisch.
12. Ob man den Fisch mit Zitrone abschmeckt oder nicht, ist eine Glaubensfrage. Im Grunde teilt sich die Menschheit in zwei Sorten: Jene Menschen, die Zitrone auf den Fisch tropfen, und jene, die dies nicht tun. Der Autor gehört zur Zitronenfraktion, respektiert aber auch die Zitronenkritiker, selbst wenn sie auf dem Irrweg sind.
13. Manche Fische schmecken gebraten am besten, andere gegrillt oder gedünstet. Bei einigen hängt die optimale Zubereitungsart von der Saison ab. Der Bonito beispielsweise, der zu Beginn der Saison gefischt wird, ist fettarm und sollte daher gebraten und nicht gegrillt werden. Das ändert sich im Lauf der Saison.
14. Man sollte nicht verschiedene Fischsorten mit derselben Mahlzeit verspeisen. Eine wird immer fad schmecken.
Besser: Mit Alkohol. Wein oder Raki etwa.
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