Eis essen im Sommer: Schneedöner und Stickstofffrost
Kugel? In der Waffel? Langweilig. Die Eiscreme wird neu erfunden. Ein Sommerspaziergang durch Berlins Gelaterien.
Das ist doch kein Eis! Was da in den Behältern hinter der Theke des Woop Woop schwimmt, erinnert eher an eine Suppenküche: milchige Plörre mit Deko am Rand. Als ich dann aber bestelle, wird die Milch-Sahne-Soße in einer goldenen Rührschüssel mit frischen Zutaten vermengt, unter eine Art Riesenmixer gestellt und, zzzsssschhhhh, schockgefrostet – mit Flüssigstickstoff, bei minus 196 Grad. Disconebel füllt die Eisdiele, woop woop! Das freut auch die anwesenden Kinder, aber die freuen sich ja immer über Eis.
Das Woop Woop liegt in Berlin-Mitte, zwischen Hostels und Start-ups, seit 2016 wird hier direkt vor den Augen der Kundinnen und Kunden Eis gezaubert. Wobei, gezaubert: Stickstoff – er ist zu 78 Prozent in der Luft enthalten, also nicht giftig – ist bei Temperaturen von unter minus 196 Grad flüssig. Gibt man diese Flüssigkeit mit in die goldene Schüssel, entnimmt sie den Zutaten Wärmeenergie, um zu verdampfen. Der Stickstoff wird zu Nebel, die Sahnesoße friert zu Eis. Das hat durch die Schockfrostung die kleinstmöglichen Wasserkristalle und soll besonders cremig und geschmacksintensiv sein. Eigentlich geht es also um Wissenschaft. Aber eben auch um den Effekt.
Jeden Monat gibt es fünf neue Sorten im Woop Woop, ich habe mich für Kokos-Eis mit in Butter und Zimt gerösteten Ananasstückchen entschieden. Tatsächlich ist das Eis sehr cremig, und irgendwie auch besonders kalt – bisher hatte ich immer gedacht, Kälte bei Speiseeis ließe sich genauso wenig steigern wie die Farbe Schwarz.
Auch das Mascarpone-Eis mit Stracciatella-Stückchen und Erdbeer-Wirbeln ist lecker, den Geschmack habe ich nach einer halben Stunde trotzdem schon wieder vergessen. Das schwere Gefühl im Bauch hält länger, obwohl die kleinste Portion (4,40 Euro) nicht besonders riesig wirkt. Das liegt wohl an der hohen Dichte – durch die schnelle Herstellung wird weniger Luft ins Eis gemischt als normalerweise.
Früher war mehr Stracciatella
Während ich einen Verdauungsspaziergang mache, muss ich an früher denken. Als man Eis grundsätzlich „beim Italiener“ kaufte, die Sorten sich auf Vanille, Schokolade oder Stracciatella beschränkten und das einzige „Topping“ das Augenzwinkern des Kellners war. Damals trug ich im Sommer keine Schuhe, aber mein gesamtes Taschengeld ins Pierod, die Eisdiele meines süddeutschen Heimatorts. Jeden Tag sagte ich an der Theke denselben Satz auf: Schoko und Zitrone in der Waffel, bitte.
Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und rund um die Uhr bei Facebook und Twitter.
Doch irgendwann, etwa Ende der Nullerjahre, wurde aus Eis mehr als nur Eis. Ich lebte inzwischen in Prenzlauer Berg in Berlin, und überall machten Eisdielen auf, die bio und regional waren. Noch immer erinnere ich mich plastisch an die Verzweiflung, als ich einen heißen Sommer lang versuchte, eine Kugel Schokolade zu kaufen. Einfach nur Schokolade. Ohne Chili. Am Ende besorgte ich mir aus Frust im Späti nebenan ein Cornetto.
Und jetzt, wo endlich alle Sorten durch sind, von Spargel über Weiße Schokolade mit Parmesan bis Süßkartoffel, verschwindet das, was trotz aller Experimente immer gleich geblieben ist: die Kugel. Jetzt findet die Innovation einen Schritt vorher statt. Bei der Herstellung.
Jedes Eis ein Unikat
Das gilt auch fürs California Pops, die nächste Eisdiele, kurz vorm Mauerpark, wo sich sonntags in Prenzlauer Berg die Touristenmassen Richtung Flohmarkt und Open-Air-Karaoke schieben. Passend zum Coffee-to-go gibt es Eis am Stiel, aber wer dabei an Flutschfinger, Magnum oder Ed von Schleck denkt, liegt falsch: Hier wird kein Industrieeis verkauft, sondern mit natürlichen Zutaten und ohne Farb- und Konservierungsmittel gearbeitet. Die Schokoladenvariante ist wie eine Tafel mit Stücken geformt, im Kiwieis sieht man die Kerne schimmern und die Joghurt-mit-Früchte-Varianten haben Farbverläufe wie Batikshirts aus den 90ern. Jedes Eis ein Unikat.
Die quietschbunte Auslage macht Einiges her, ich entscheide mich aus Völlegründen gegen Karamell-Salz und kaufe Gurke-Limette (2,50 Euro), auch, weil die gefrorene Gurkenscheibe so schön aussieht. Nach dem ersten Schleck wünsche ich mir sehnlich einen Moscow Mule herbei, darin wäre das Eis besser aufgehoben. Vielleicht bin ich spießig, aber Eis muss süß sein, nicht gemüsig. Die Konsistenz hingegen ist nicht uninteressant, sie erinnert an gefrorenes Püree. Falls jemand Kartoffelpü-Eis mit Bratwursttopping erfinden sollte, bin ich trotzdem raus.
Die letzte Eisdiele des Tages ist ebenfalls nur ein paar Straßen entfernt und hat erst Ende Juni eröffnet: das Tenzan Lab. Der dunkelblaue Vorhang mit dezentem, weißen Muster – erst auf den zweiten Blick erkennt man eine stilisierte Frau mit langen Haaren –, die reduzierte Einrichtung und die quaderförmige Theke vor dunkelgrauen Wänden wirken eher wie eine Cocktailbar, die MitarbeiterInnen tragen weiße Laborkittel. Die meisten Gäste sind hippe Paare, deren Einzelkinder auf den minimalistischen Barhockern ein bisschen wie Fremdkörper wirken.
Aber hier gibt es schließlich auch kein normales Eis, sondern die japanische Variante: Kakigōri. Im Prinzip Döner, nur dass anstelle von Fleisch ein Eisblock geschabt wird. Erst im Anschluss wird mit Soßen und Toppings der Geschmack hinzugefügt. Ein Baby schaufelt genussvoll Mango-Kakigōri, ein kleines Mädchen betrachtet andächtig, wie eine Mitarbeiterin von Hand die Kurbel am mintfarbenen „Ice Shaver“ bedient und bestellt Eis ohne Geschmack, aber mit Marshmallows. Beim Essen sieht es zufrieden aus.
Vier Tage dauert der Gefriervorgang
Als ich mein Kakigōri probiere, verstehe ich, warum. Das geschabte Eis hat die Konsistenz von locker-luftigem Neuschnee. Um das zu erreichen, hat der Besitzer lange getüftelt.
Das Wasser für den Eisblock gefriert innerhalb von vier Tagen bei Temperaturen knapp unter null Grad, wobei es ständig gerührt wird, es bildet dann feine Eiskristallstrukturen. So schnell wie der Schnee im Mund schmilzt auch meine Bargeldreserve, irre 9,50 Euro kostet die Portion. Immerhin ist sie riesig. Und hinterlässt dennoch keinen Klumpen im Bauch – vermutlich wäre das für japanische Verhältnisse zu plump.
Das Kakigōri des Monats heißt Kuromitsu, hier wird Mascarpone-Creme in und auf dem Eis drapiert, die weiteren Zutaten kommen separat: schwarze Bohnen und Maispops auf kleinen Tellern, brauner Zuckersirup (Kuromitsu, daher der Name) in einem Schnapsglas. Sieht aus wie Sojasoße. Und tatsächlich ist Kakigōri mit Sorten wie Avocado oder „Custard Creme Kinako“ irgendwie deftiger als klassisches Eis.
Da könnte ich beinahe noch einen Nachtisch vertragen … vielleicht finde ich ja eine klassische Eisdiele, wo es Zitrone und Schokolade in der Waffel gibt.
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