Bayerische Biergarten-Spezialität: Steckerlfisch, lecker und frisch

Dank seines Wirtshauses entdeckt unser Autor kulinarische Kindheitserinnerungen wieder. Und bereitet sie auf einem drei Meter langen Grill selber zu.

Ein Mordsdrum, wie man in Franken sagt Foto: privat

Die kulinarische Dreifaltigkeit des bayerischen Biergartens – und hier ist Franken ausnahmsweise mitgemeint – besteht aus Radi, Riesenbrez’n und Steckerlfisch. Zumindest wenn man mich fragt, und ich hoffe, nicht nur dann. Radi ist ein in Spiralen geschnittener Rettich mit einer sehr aromatischen Schärfe. Die Riesenbrez’n ist drei- bis viermal so groß wie eine normale Breze und hat dadurch eine saftigere Krume. Beide dienen als Beilagen für den eigentlichen Star im Biergarten: den Steckerlfisch, eine ganze Makrele auf einem dicken Holzstab.

In meiner bayerischen Kindheit waren am Eingang der Biergärten lange, kniehohe Sandwälle aufgeschichtet, in denen die Fische an den Stöcken steckten, leicht geneigt über einer Lage Glut. Die Fische vertrockneten in der Hitze eher, als dass sie brieten. Es zischte und rauchte dennoch, weil das Fett aus den Fischen in die Glut tropfte. Der ranzige Duft des verbrennenden Öls war bis in die anliegenden Straßen zu riechen. Ach, wie ich Steckerlfisch liebte!

Es gehört zum Segen, ein Gasthaus im Süden zu führen, dass ich nach drei Jahrzehnten im Berliner Exil meine Kindheitsgerichte servieren kann, Holunderkücherl, Brezenknödel, Zwetschgenpavesen, Ofenschlupfer und eben auch Steckerlfisch. Anlass war ein Dorffest, und kaum hatte ich mein Ansinnen öffentlich erklärt, wurde mir ausgiebige Hilfsbereitschaft zuteil. Wie sich herausstellte, parkte vor Ort seit Jahren ein Steckerlfischgrill ungenutzt auf dem Strohboden einer Scheune. Ein Mords­drum, wie man hier sagt, eine annähernd drei Meter lange Stahlwanne mit auf die Ränder geschweißten Rohren, in die die Fischsteckerl passen.

Dann wurde ein Traktor mit Vorderschaufel organisiert und der Grill aus fünf Meter Höhe heruntergehoben. Die Schaufel leistete auch gute Dienste, um noch etwa eine halbe Tonne Sand zu besorgen. Ein hohes Sandbett in der Wanne, sagten die erfahrenen Steckerlfischmacher, sauge das Fischfett auf und es rieche dann weit appetitlicher vom Grillstand her.

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Ich spießte also Forellen auf, aus regionaler Zucht (die Qualität von in Deutschland erhältlichen Makrelen wäre mal einen eigenen empörten Text wert). Ich legte die Fische 24 Stunden in Salzlake, denn so bleiben sie saftiger, selbst wenn sie länger über der Glut hängen. Den Grill heizte ich nur moderat ein.

Es schmeckte am Ende wirklich gut, die Fische behielten den Saft, der Sand hatte kaum was aufzusaugen. Und doch bescherte mir die Zubereitung einige Fachsimpleleien über „echten“ Steckerlfisch. Nicht trocken genug, erklärte mir ein Experte. Nicht versalzen genug, sagte ein anderer. Mir selbst fehlte vor allem eines: der typische Geruch. Beim nächsten Mal mach ich’s noch besser.

Comments

[dos]

j.k. hat's offenbar nicht so mit fisch. sein letzter gastro-artikel im freitag war eine einzige karpfen-katastrophe, von der sogar die bildillustration entfernt werden musste, weil der in der fritteuse zum rechten winkel verkrümmte hungerleider, dem der flüssigteig, in den man ihn zuvor getunkt hatte, wie ein zerrissner bademantel erstarrt von den flanken troff, so gar nicht mit den elogen stanzen auf die fränkische karpfen-küche aus jenen werblichen tourismus-texten konvenierte, die hübsch allgmein bleiben müssen, weil sie kaum ahnung davon haben (können/wollen/sollen/dürfen/müssen), worüber sie reden und aus denen j.k. seinen artikel im wesentlichen zusammengesetzt hatte.

für ihn spricht, die forellen offenbar nicht furztrocken gekriegt zu habent. das muss man bei diesem per se eher "trockenen", - weil relativ fettarm in der übl. handels- u. gastro-ware -, fisch erstmal hinkriegen

gegen ihn spricht es, überhaupt zu versuchen, so unterschieliche dinge wie makrelen u. forellen über einen steckerl-kamm zu scheren.