Sarah Wiener Die Zutat: Der König unter den Kümmeln
Ajowan – auch Königskümmel oder äthiopischer Kümmel genannt – ist definitiv eines meiner Lieblingsgewürze. Ursprünglich kommt er wohl aus Griechenland, wird aber heute hauptsächlich in Pakistan, Indien, Äthiopien, Afghanistan und dem Iran angebaut. Bei uns soll das Gewürz nicht gedeihen, obwohl ich Quellen gefunden habe, die dies bestreiten. Dieses Jahr wird auf jeden Fall ein persönlicher Gartenversuch erfolgen.
Ajowan ist die Frucht einer einjährigen krautigen Pflanze, die kleine weiße Blüten trägt, unserer Kümmelpflanze nicht unähnlich.
Ajowan enthält heilende Wirkstoffe, wirkt desinfizierend. Das schmerzlindernde Thymol ist einer seiner Hauptbestandteile, man findet es in jedem Hustensaft. Ajowan fördert nachweislich die Verdauung, verbessert die Lungenfunktion bei Asthma, senkt den Blutdruck.
Als Köchin schätze ich allerdings noch mehr den feinen, besonderen Geschmack, der mich an meine Kindheit erinnert, ohne dass ich genau benennen könnte, warum das so ist. Der Geschmack erinnert an Thymian und Pfeffer und hat auf der Zunge eine leicht bitzelige, feurige, etwas bittere Note. Für mich eine süchtig machende Kombination, die besonders gut zu stärkehaltigen Lebensmitteln passt, wie zu Brot oder Kartoffeln, aber auch zu Hülsenfrüchten und sogar in kleinen Spuren zu Milchbrot und Süßspeisen. Neulinge sollten anfangs vorsichtig dosieren. Da die meisten Vitamine im Ajowan eher fett- als wasserlöslich sind, empfehle ich, das Gewürz mit Stößel und Mörser klein zu stoßen, direkt in Fett oder Öl leicht anzurösten und dann mit dem Rezept fortzufahren. Durch die Hitze entfaltet sich das Aroma noch stärker, wie bei den meisten Gewürzen. Entweder man liebt diese Geschmacksnote oder man wird sie ablehnen.
Ich persönlich kann nicht genug davon kriegen. Ich benutze Ajowan meist für Gemüse und Suppen, natürlich auch bei indischen Rezepten. Einen Hauch in die Panade von Blumenkohl gegeben, macht die ganze Speise gleich interessanter. Fleisch wird mit dem Königskümmel bekömmlicher. Ajowan, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel, mit Haselnüssen, Sesamsamen, Koriandersamen, Pfeffer, Salz und etwas Paprikapulver angeröstet, vermischt und leicht zerstoßen, das gibt Blattsalaten den besonderen Pfiff. Kichererbsen und Linsenpüree werden damit orientalisch und schmecken köstlich und ungewohnt. Ein ähnliches, berühmtes Gewürzrezept findet man überall im Vorderen Orient unter dem Namen Dukkah.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor
Viel Freude beim Ausprobieren!
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