Die Wahrheit: Kotelett schnell und einfach
Kotelett. Wie einfallslos. Aber es war nun mal das heutige Angebot des Metzgers meines Vertrauens,...
... und da heißt es zugreifen, meine Damen. Zu Hause angekommen, fiel mein Blick auf Paul Bocuse "Standardkochbuch". Wie spricht der Meister so weise? "Daher sollte die Hausfrau mein Buch nicht mit der Absicht aufschlagen, gerade jetzt ein bestimmtes Gericht zu kochen. Ich rate ihr vielmehr, auf den Markt einkaufen zu gehen und zu sehen, was gerade angeboten wird. Erst nach dem Kauf sollte sie in meinem Buch ein Rezept heraussuchen, um das erstandene Produkt zu verarbeiten." Nun denn, so soll es sein …
Im Register auf Seite 845 findet sich das Stichwort "Schwein - Kotelett", Seite 384. Was steht da? "Im allgemeinen reicht man Sauce Robert." Das lässt sich die Hausfrau in mir nicht zweimal sagen und begibt sich an den Herd. "Sauce Robert" also, Seite 164: "Dies ist eine Pikante Sauce, der zum Schluß zusammen mit der Butter 2 TL Senf und eine Prise Zucker zugefügt werden." Fröhlich weiter also auf Seite 163, "Pikante Sauce". Nebst Zwiebeln, Schalotten, Weinessig und zwei mittelgroßen Essiggürkchen verlangt das Rezept nach "Demi-glace". "Diese Sauce ist ein verbesserter Abkömmling der Spanischen Sauce", verrät Seite 157. Die "Spanische Sauce" wohnt glücklicherweise gleich nebenan, Seite 156. Von der Vorratskammer verlangt werden frischer Brustspeck, Thymian, Lorbeer, Möhre, Zwiebel, Weißwein - sowie brauner Kalbsfond, braune Einbrenne und eingekochtes Tomatenpüree. "Brauner Kalbsfond" findet sich auf Seite 151.
Zum Glück ist die Zubereitung mit Kalbfleisch, Kalbsknochen und Schwarten einfach: Schon nach dreimaligem Einkochen, also etwa einer Stunde, kann man die Flüssigkeit "langsam zum Kochen bringen, öfters abschäumen und auf sehr milder Hitze mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen." Genug Zeit also, um das Tomatenpüree frisch einzukochen, Seite 394, sowie "die braune Einbrenne" zuzubereiten, Seite 155.
So vergehen die fünf Stunden wie im Fluge, und man kann die hergestellten Zutaten zur "Spanischen Sauce" zusammenrühren. Ein bisschen Zeit sollte man auch jetzt mitbringen: "Nach zwei Stunden Kochzeit wird die Sauce durch ein Tuch oder ein feines Sieb passiert, erneut zum Kochen gebracht und mit dem Tomatenpüree verrührt. 1 weitere Stunde kochen, auch jetzt wieder die sich absetzenden Verunreinigungen abheben."
Schon - wir stehen zu diesem Zeitpunkt etwa zehn Stunden in der Küche - gehts an die "Demi-glace". Die "Spanische Sauce" wird auf zwei Drittel eingekocht, was nur ein kleines Stündchen dauert, und mit "sehr kräftigem Kalbsfond wieder leicht verdünnt". Ein Schuss guter Madeira dazu, und wir können zur "Pikanten Sauce" übergehen.
Keine weitere Stunde später rühren wir Butter, Senf und Zucker, die Älteren werden sich erinnern, in den Topf. Voilà, "Sauce Robert". Könnte bitte jemand die Koteletts "in einer tiefen Pfanne oder Kasserolle braten, den Bratenfond stets ablöschen und die begleitende Sauce damit anreichern"? Danke. Weckt mich, wenn das Essen fertig ist.
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