Sarah Wiener Die Zutat: Krasses Kraut mit Sauerpower

Foto: Sarah Wiener GmbH

Normalerweise geht es an dieser Stelle um Zutaten in ihrer Reinform, heute mache ich eine (notwendige) Ausnahme und rede über ein bereits verarbeitetes Gemüse. Das kennt wohl jeder Mitteleuropäer, es steht dennoch schlechthin für die Deutschen, für die „Krauts“: das Sauerkraut.

Eine deutsche Erfindung ist es allerdings nicht. In Teilen Asiens kennt und liebt man fermentierten Kohl wohl schon seit 10.000 Jahren. Hippokrates hat gesäuertes Kraut als Medizin eingesetzt – genauso wie später Hildegard von Bingen und viele andere Heiler.

Zur dunklen Kolonialgeschichte hat es leider ebenfalls seinen Teil beigetragen: Sauerkraut ermöglichte lange Reisen zu anderen Kontinenten, weil es auf den Segelschiffen der Europäer dem Skorbut vorbeugte – dank seines hohen Vitamin-C-Gehalts. Dazu hat es noch viele andere Vitamine, wichtige Mineralstoffe, Ballaststoffe und kann bei täglichem Verzehr Magen- und Darmgeschwüren vorbeugen. Wer die entgiftende Wirkung der Milchsäurebak­terien nutzen will, darf das Sauerkraut allerdings nicht kochen, weil diese sonst zerstört werden.

Manche geben zum Kohl vor dem Fermentieren Knoblauch, Chili und Ingwer (etwa in China und Korea), andere essen es möglichst pur und knackig (wie in Frankreich). Die Deutschen mögen ihr Sauerkraut gern lange gekocht, mit Lorbeer, Piment und Kümmel gewürzt, mit Bier, Wein oder Apfelsaft aufgegossen und mit Äpfeln oder Weintrauben verfeinert.

Ich esse es besonders gern im Szégediner ­Gulasch: mit Rind- oder Schweinefleisch, mit vielen angeschmorten Zwiebeln, scharfer ­Paprika, Majoran und einem Hauch Zitrone zu einer deftigen Mahlzeit gekocht. Wichtig: ohne Mehl! Die Bindung passiert durch die vielen Zwiebeln und die umhäuteten Fleischfasern und Sehnen. Deswegen eignen sich alle sogenannten Edelteile der Tiere weniger gut. Man kann aber auch das Fleisch weglassen und dafür Kartoffeln, Kürbis oder Karotten ver­wenden.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Sauerkraut.

Ein raffinierteres Rezept sind Sauerkraut­fladen. Dazu braucht man ausgedrücktes Kraut, gehobelte Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt, ein Ei, Gewürze, ein paar Haferflocken zur Bindung und eine heiße Pfanne mit etwas Fett. Darin werden die Fladen kross angebraten. Sehr gut passt dazu Knoblauchmayonnaise oder eine scharfe Chilisoße.

Aber wie gesagt, am gesündesten ist es, Sauerkraut einfach roh zu essen. Idealerweise selbst gemachtes, ohne künstlichen Zusatz von Kulturbakterien. Am liebsten mag ich es mit einem Stück gekochten Schinken, oder auf dunklem geröstetemBrot. Guten Appetit!