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Feuer, Rauch, Rost

Rustikales Fressvergnügen im Wandel: Statt fettem Schweinebauch und dubios marinierten Nackensteaks wandert feinere und Veggie-Kost auf den Grill. „Mach halt Bier druff“ steht vor der Ablösung

Einst nur kalte Beilage, darf heute selbst mit auf den Grill: Salat Foto: David Maupile/laif

Von Sibylle Mühlke

Einer der lustigsten Cartoons des zeichnenden Biologen Gary Larson zeigt eine Steinzeitszene. Im Vordergrund halten zwei nicht besonders helle aussehende Kerle mit schmerzverzerrten Gesichtern Fleischbrocken mit bloßer Hand ins Feuer. Ein dritter steht daneben und weist auf den paläolithischen Nerd, der allein an einem zweiten Feuer sitzt („Look what Zog do!“). Der hält sein Fleischstück mithilfe eines Stocks ganz entspannt in die Flammen. Wurde so das Grillen erfunden?

Seit Menschen mit Feuer umgehen können, bereiten sie auch ihr Essen darauf zu. Homo sapiens verfügt sogar über ein Gen, das ihn den Rauch offenen Feuers ertragen lässt, ohne krank zu werden. Möglicherweise ist uns die Liebe zum Gegrillten also einfach angeboren. Das würde erklären, warum sich jeden Sommer Millionen für eine umständliche und unbequeme Zubereitungstechnik begeistern. Eine Befragung ergab, dass 40 Prozent sogar im Winter gern am Grill stehen. Verständlich: Grillen befreit von jeglicher Etikette. Man sitzt draußen, darf mit den Händen essen, viermal Nachschlag nehmen und aus der Flasche trinken. Shorts und Gummischlappen gelten als akzeptable Kleidung.

Doch das kulinarische Volksvergnügen befindet sich im Umbruch. Was gern als eine der letzten Bastionen bedrohter Männlichkeit dargestellt wird – davon zeugen launig bedruckte Schürzen („Mein Grill, meine Regeln“) und sexistische Witze in der Werbung –, wird inzwischen von Gemüsefans und Gourmets unterwandert, die sich für verzwickte Zubereitungstechniken interessieren.

Worauf man grillt, hat mit Einkommen, Status und der inneren Haltung zu tun. Ein gasbetriebener Grillwagen für knapp 1.800 Euro auf der von Thuja­hecken gerahmten Terrasse buchstabiert „Sommer, Freiheit, Abenteuer“ einfach anders als ein Grilleimer für zwanzig, der auf einer Wiese steht. Und versierte Grillfans können auch auf einfachen Rosten Köstliches herstellen. Am beliebtesten ist ohnehin das Grillen über offener Flamme, also mit Holzkohle, obwohl Gas- und Elek­trogrill einfacher zu bedienen und schneller startklar sind. Vielleicht fehlen beim Grillen auf Knopfdruck der meditative Aspekt und die genetisch verankerte Erinnerung an unsere grillenden Urahnen.

In jedem Fall kommt es beim Holzkohlegrill auf die richtige Vorbereitung an. Je nach Menge der aufgeschütteten Kohle dauert das Anheizen eine Weile. Mit mindestens zwanzig Minuten sollte man rechnen, bis sie durchgeglüht ist. Erst wenn über der glimmenden Kohle eine dünne Ascheschicht liegt, ist sie bereit. Der Handtest verrät, ob auch die Temperatur stimmt. Etwa drei Sekunden sollte man die flache Hand auf Höhe des Rosts halten können. Hält man die Hitze nur kurz aus, sind die Kohlen zu heiß, kann man die Handfläche länger hinhalten, sind sie schon zu kalt.

Was dann auf den hoffentlich gut geölten Rost wandert, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben und der Bauweise des Grills. Der wichtigste Unterschied ist, ob ein Grill offen oder geschlossen ist. Auch die Größe der Grillfläche spielt eine Rolle, wenn man Grillgut in weniger heißen Zonen platzieren will. Ein offener Grill gart Stücke direkt über der relativ heißen Glut. Bei ganz einfachen Grills lässt sich der Abstand des Rosts zur Hitzequelle nicht verstellen. Darauf muss bei der Wahl des Grillguts Rücksicht genommen werden.

Wo grillen in Berlin?

Glücklich, wer einen eigenen Garten oder einen Balkon mit toleranten Nachbarn hat. Alle anderen müssen in öffentlichen Grünflächen brutzeln. Dies ist nur in bestimmten Arealen erlaubt. Eine Übersicht findet sich hier: tinyurl.com/y3rnfgen

Derzeit herrscht allerdings wegen der Trockenheit (Waldbrandwarnstufe 4 bzw. 5) in allen Berliner Grünanlagen striktes Grillverbot! Aushänge in den Parks informieren darüber.

Geeignet ist Grillgut, das kurze, heftige Hitze verträgt und dann auch durch ist, also dünnere, gern durchwachsene Fleischstücke, Gemüse und Fisch. Auch viele vegetarische und vegane Gerichte sind für das kurze, eher heiße Grillen ausgelegt. Marinaden sollten nicht mitgegrillt werden, sie verbrennen und tropfen nur. Zarte Ware wie Fisch kann in Blätter eingeschlagen werden, etwa in große Weinblätter. Die geben Aroma und verhindern Anbrennen und Ankleben. Für empfindliche Waren wie vegetarische oder vegane Bratlinge kann man aus Bananenblättern (aus dem Asiamarkt oder online zu bestellen) eine Grillschale formen, in der das Essen dann auch gleich serviert wird.

Auch eine eiserne Grillplatte kann die Einsatzmöglichkeiten eines einfachen Grills erweitern – darauf können auch kleine, empfindliche Teile wie Muscheln, Gemüsestreifen und vegane und vegetarische Spezialitäten vom Auberginen-Burger bis zum Tofu-Spieß gegrillt werden, ohne anzukleben oder durch den Rost zu fallen. Kulinarisch spannender wird das Grillen allerdings mit einem Grill, der über einen Deckel verfügt. Durch geschicktes Anhäufen der fertig durchgeglühten Kohle an den Seiten ist dann auch Grillen mit indirekter Hitze und geringeren Temperaturen möglich. So lassen sich große Fleischstücke sanft und langsam garen, Brot und Pizza backen und selbst Desserts zubereiten.

Regelmäßige Kontrollblicke oder ein Funkthermometer helfen, den Garzeitpunkt nicht zu verpassen. Der indirekte Garprozess braucht Zeit, für die schnelle Grillsause am See ist indirektes Grillen also eher nichts. Dafür entschleunigt es, macht den Steinzeit-Menschen in uns zufrieden und liefert köstliche Resultate, mit denen auch moderne Hominiden glücklich werden.