Gefallener Engel im Glas

Viele Produzenten haben die Lust am Experimentieren mit Gin für sich entdeckt. Auchin Deutschland wird munter gebrannt, Berliner und Brandenburger sind vorne mit dabei

Ein guter Gin, das ist der Clou! Foto: Foto: United Archives/mauritius images

Von Ansgar Warner

Wie wäre es mit einem Gibson, einem French 75, einem Singapore Sling oder einem Fallen Angel? Alle diese Mixgetränke haben eins gemeinsam: ihre Basis ist Gin. Wer Gin sagt, muss nämlich nicht Tonic sagen. Das gilt sogar im doppelten Sinne: Natürlich kann man den britischen Wacholderschnaps auch pur genießen. Das teilt Gin mit dem holländischen Genever, von dem er historisch abstammt. Ebenso natürlich mit edlem Korn oder Wermut, beides Getränke, die im Rahmen des Trends zu Craft-Spirituosen gerade im Kommen sind.

Es war ein waschechter Holländer, der die Gin-Idee nach Großbritannien brachte – als Wilhelm III. von Oranien-Nassau sich 1689 die englische Krone schnappte, hatte er nicht nur Kräuterschnaps im Gepäck, sondern verordnete seinen neuen Untertanen in England und Schottland auch schnurstracks eine Art hochgeistigen Brexit: Gin wurde von allen Steuern befreit, französischer Brandy dagegen von nun an hoch besteuert. Statt Branntwein zu importieren, sollte das heimische Getreide zu Alkohol destilliert und mit Kräutern versetzt werden – die grundsätzliche Herstellungsmethode hat sich bis heute kaum verändert. So wurde die bekannte Marke Gordon’s bereits Mitte des 18. Jahrhunderts gegründet, damals war die britische Marine Hauptabnehmer. Mit Gin tranken sich Soldaten Mut an, nach dem Vorbild der mit Genever eingetrichterten „Dutch Courage“ auf dem Kontinent.

Mit der staatlichen Begünstigung war es aber bald wieder vorbei: Das Geschäft mit dem Destillat verlief so gut, dass während der „Gin Craze“ – also des „Gin-Wahnsinns“ Mitte des 18. Jahrhunderts vom britischen Parlament mehrere „Gin Acts“ erlassen werden mussten, um den gemeingefährlichen Massenkonsum einzudämmen – zeitweise wurde in jedem fünften Haus in London destilliert und ausgeschenkt.

Zwei Herstellungsmethoden herrschen heutzutage vor: Entweder werden die Alkohol­dämpfe direkt über die Gewürze geleitet und nehmen dabei die Aromen mit, oder die Gewürze werden bereits in den Rohalkohol eingelegt und mit diesem destilliert, das nennt man auch „Mazeration“. Was drin ist im echten Gin, wird heutzutage ironischerweise durch eine EU-Verordnung festgelegt. Der Klassiker ist London Dry Gin: ein Getränk mit diesem Namen muss mindestens 37,5 Prozent Alkohol aus landwirtschaftlicher Produktion enthalten, maximal ein Prozent Zucker und keine Farbstoffe. Das Zusetzen von „Botanicals“, neben Wacholder zum Beispiel Koriander, Ingwer, Muskat, Orangenschalen oder Paradiesapfel-Kerne, darf nur während der Destillation erfolgen. Insgesamt sind etwa 120 pflanzliche Zutaten üblich.

Beim nicht ganz so streng regulierten Dry Gin dürfen die verschiedenen Botanicals zu jedem Zeitpunkt zugegeben werden, nicht nur vor der Destillation und auf einmal. Ebenso sind verschiedene naturidentische Farb- und Aromastoffe zugegeben werden. „Echten“ französischen Gin gibt es – Brexit hin, Brexit her – übrigens auch: die Destillation folgt dem britischen Verfahren, beim „Saffron Gin“ zum Beispiel wird aber Safran als Farbstoff eingesetzt, der Geschmack wird in diesem Fall von Zitrusnoten beherrscht.

Der meiste Gin, den die Briten heutzutage konsumieren, stammt aber aus Schottland, mehr als 70 Prozent. Und der Umsatz steigt von Jahr zu Jahr. Mittlerweile bewegt sich der Kräuterschnaps auf Augenhöhe mit Whisky und Scotch, für Branchenkenner ist das aber keine echte Überraschung: Denn einfaches Destillieren geht eben deutlich schneller vonstatten als jahrelangen Reifen im Eichenfass, es ist eine Frage von wenigen Tagen. Das weckt bei kleinen und großen Produzenten die Lust am Experimentieren. Die Ergebnisse von neuen Rezepten kann der Destillateur nach kurzer Wartezeit probieren und bei Nichtgefallen schnell abändern. Auch lässt sich bei plötzlicher Nachfrage oder zu saisonalen Höhepunkten – insbesondere im Vorfeld des Weihnachtsgeschäfts – die Produktion schnell hochfahren.

Längst wird aber auch in Deutschland munter gebrannt, destilliert und experimentiert. Die „Berliner Brandstifter“ um Vincent Honrodt etwa nutzen die Hauptstadt in ihrem „Berlin Dry Gin“ sogar als Label, sozusagen das Pendant zum London Dry Gin. Das Stiften von Bränden hat in diesem Fall auch Tradition: Honrodts Urgroßvater war Direktor einer Zuckerfabrik und brannte aus regionalen Zutaten so manche Spirituose für Freunde und Familie. Im „Berlin Dry Gin“ des Urenkels finden sich nun Geschmacksnoten von Wacholder, Holunder sowie Malvenblüten, ergänzt durch Waldmeister­aroma. Die handgepflückten Zutaten stammen von einem Hof in Berlin-Gatow. Der Basisalkohol stammt aus dem Weizendestillat des Kornbrands, den Horondt hauptsächlich verkauft. Aber auch sein Gin überzeugt: bei der „New York International Spirits Competition“ wurde das Produkt der Brandstifter, kaum war es auf dem Markt, schon als bester deutscher Gin des Jahres ausgezeichnet.

Doch auch die Brandenburger werden ihrem Namen gerecht und brennen Brände. Zum Beispiel in der Gutsbrennerei Zinzow. Zudem in guter alter Tradition, die bis in das 19. Jahrhundert zurückreicht. Neben Haselnuss- und Zitronengeist destilliert man hier einen „Baltic Dry Gin“, der Kenner begeistert. Die Zutaten sind wiederum regional, die Wacholderbeeren werden in den sandigen Küstenregionen der Ostsee geerntet, dazu kommen rund zwanzig weitere „Botanicals“. Eine gute Adresse für Gin-Freunde im Berliner Umland ist nicht zuletzt auch der Siedlerhof der Familie Schultz in Werder an der Havel: hier werden diverse edle Tropfen destilliert, neben preisgekrönten Obstbränden und Jahrgangswhiskys auch der „Siedler Jahrgangs Gin“, der dank seiner frischen Citrus- und Orangennoten und einem leicht blumigen Duft in der Bar-Szene hohes Ansehen genießt.