FTGFOP - vom Feinsten

■ Karens KochKunst - die Serie der taz hanburg für GenießerInnen. Teil 15: Das zweitwichtigste Getränk der Welt: Tee Von Karen Schulz

An der Frage, ob man erst den Tee oder erst die Milch in die Tasse gießt, sollen sich schon endlose Debatten entzündet haben – ein Zeichen dafür, dass Teetrinken nicht nur Flüssigkeitsaufnahme, sondern immer auch kulturelles Ritual ist. Die japanische Teezeremonie ist dafür vielleicht das ausgefeilteste Beispiel: Jeder Handgriff ist genau vorgegeben, ebenso die Teesorte – Matcha, ein grüner Pulvertee – und die Utensilien.

So richtig verwundern mag das nicht, denn Tee ist nach Wasser das meistkonsumierte Getränk der Welt – 1997 wurden 2,65 Mio Tonnen Tee erzeugt. Und nicht nur das: Schon 2700 Jahre vor unserer Zeitrechnung wurde der Teestrauch in der chinesischen Literatur erwähnt – damit zählt Tee zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Das Baumgewächs aus der Gattung der Kamelien wächst nicht überall: Erst ab einem bestimmten Niveau über dem Meeresspiegel, ab etwa 700 Meter, gedeiht sie, und die feinsten Sorten finden sich erst in Lagen um die 2000 Meter.

Die Ernte erfolgt mehrmals im Jahr: Im Frühjahr ergibt sie den first flush, einen besonders zarten, duftigen Tee, im Sommer den second flush (dunkler, aromatischer) und gen Herbst weitere noch kräftigere Ernten. Gepflückt werden jeweils „two leaves and a bud“, also nur die zarten Triebe mit den obersten beiden Blättern und der Knospe.

Alle Tees sind zunächst einmal Grüntee. Je nachdem, ob dieser nach der Ernte und dem ersten Welken der Blätter geröstet/gedämpft oder aber fermentiert wird, erhält man als Endprodukt tatsächlich Grün- oder Schwarztee.

Wie beim Wein zählen für die Qualität des Endproduktes nicht nur die Pflanzenart, sondern auch Anbaugebiet, klimatische Verhältnisse sowie die Weiterverarbeitung. Eine Reihe von Buchstabenkürzeln sollen beim Wirrwarr der unterschiedlichen Qualitätsstufen helfen: P (Pekoe) steht für einfachste Blattqualität, OP (Orange Pekoe) für die nächsthöhere Qualitätsstufe, dann folgen weitere Gradierungen bis hin zu FTGFOP, also „Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe“ mit kleinen Blättern, der absolute Spitzenqualität kennzeichnet.

Um diese nicht nur nach Hause zu tragen, sondern auch in der Tasse wiederzufinden, gibt es auch für Normalsterbliche einige Grundregeln: Je weicher das Wasser, desto besser schmeckt der Tee. Pro Tasse nimmt man einen gehäuften TeelöffelBlatt-Tee, hinzu kommt ein Teelöffel „für die Kanne“. Die Kanne sollte zum Vorwärmen mit kochendem Wasser ausgespült werden, aber: An eine Teekanne nie mit Spülmittel gehen, die Patina in der Kanne fördert das Tee-Aroma!

Nach 3-4 Minuten Ziehdauer regt der Tee an, nach 4-5 Minuten beruhigt er. Zieht er länger, wird er bitter. Und ob man ihn jetzt ganz britisch „m.i.f.“ (milk in first) trinkt, oder ohne Milch, mit Zucker, Kandis, Honig, Zitrone oder pur: Das ist eine reine Geschmacksfrage und sollte im Selbstversuch herausgefunden werden – am besten mit einem leckeren Stück Kuchen oder feinen Teekeksen dazu.

Die japanische Teezeremonie findet im Museum für Kunst und Gewerbe, Steintorplatz 1, am 16. und 17. Okt. jeweils um 13, 14 und 15 Uhr statt. Infos und Anmeldung unter Tel. 42854-2732. Tee im Internet unter www.teeverband.de .