die kunst des bratens:
Bratkunst ist die Fertigkeit, ein Fleischgericht so viel wie möglich mit eigenem Fett ohne Teigumhüllung durch Anwendung offenen oder verdeckten Feuers genussfertig zu machen. Diese hochwichtige Verrichtung erfolgt entweder am drehenden Spieß oder auf dem Rost oder endlich in der Pfanne.
Die Spießmethode sichert die gleichmäßige Bräunung und Krustenbildung beim Braten und ist auf Gerichte jeder Größe anwendbar. Die Rostmethode eignet sich nur für kleinere Stücke und stellt besondere Anforderungen an die Aufmerksamkeit des Bratkünstlers, liefert aber ein dem Spießbraten gleichwertiges Produkt. Die Pfannenmethode zeichnet sich durch Bequemlichkeit und Sauberkeit aus, erfordert aber um die Hälfte mehr Zeit und gibt namentlich größere Stücke beständig der Gefahr einseitiger und unregelmäßiger Krustenbildung preis.
Das Wesentliche beim Braten ist nämlich die möglichst schnelle und gleichmäßige Erzeugung einer schützenden und undurchlässigen Rinde um das ganze Stück, die den Saft am Austreten hindert und das Gericht so viel wie möglich im eigenen Fett gar werden lässt. Um das Verbrennen der Rinde zu verhüten, wird der Braten während der gesamten Dauer der Operation mit abträufelndem Safte begossen, der mit Butter oder Öl verlängert werden muss. (Aus dem legendären „Appetitlexikon“ von 1894, neu aufgelegt im Oase-Verlag Badenweiler)
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