Werkstattbericht: Wälzer für Adrià-Fans
Superlative eilen ihm voraus: der kreativste Koch der Welt, sein Restaurant an der Costa Brava, das elBulli, das beste Restaurant der Welt
Ferran Adrià ist Kult. Und diesem Kultstatus wird der weltgerühmte Koch in seinem neuen Buch gerecht: "Ein Tag im elBulli" ist ein 528-Seiten-Wälzer für absolute Fans und eine schwergewichtige Zierde fürs Kochbuchregal.
Zwei Millionen Reservierungsanfragen jährlich für das elBulli. Dabei ist das Restaurant nur sechs Monate im Jahr, von April bis September, geöffnet. Jedes Jahr wird die Menüfolge - jedem Gast werden zwischen 28 und 35 kleinere Portionen serviert - komplett geändert. Immer neue Kreationen kommen auf den Plan.
Es sind komplizierte Gänge: Rohes Gemüse wird mit Hightech aus der Medizintechnik bearbeitet, Salzstreuer mit duftendem Kunstnebel gefüllt, Eiern wird Kaviarpaste injiziert. Gemüse schäumen oder werden als Gelee serviert, heißes Eis, das beim Abkühlen im Mund schmilzt.
Dazu überraschende Kombinationen von Aromen, Zutaten aus der Lebensmittelindustrie, und all das aufbereitet mit Geräten für den Laborbedarf wie dem Wasserbad, das beispielsweise ein Niedrigtemperaturgaren ermöglicht. Kein Wunder, dass die Industrie sich für Ferran Adrià interessiert. Und natürlich sind all diese aufwendigen Häppchen auf das schönste aufbereitet.
Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler: "Ein Tag im elBulli. Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià". Phaidon Verlag 2009, 49,95 Euro
"Mir geht es um die Überraschung, das Erlebnis, die neue Kreation", sagt Adrià. Essen als Gesamtkunstwerk, eine "Schule der Wahrnehmung". Wie dieses Gesamtkunstwerk entsteht, erfährt der Leser in Adriàs Werkstattbericht. Der ist akribisch, wenn er beispielsweise auf einer ganzen Fotoseite zeigt, wie morgens der Parkplatz geöffnet wird.
Und er ist unstrukturiert, wenn Bilder von erwartungsvollen Gästen, mediterraner Lanschaft und der Bulldoggen-Sammlung der Vorbesitzer sich abwechseln. Für diese detailverliebte Selbstschau wird der Leser mit einigen Rezepten und Bildern von ästhetischen Menügängen entschädigt. "Die Speisen im elBulli sind provokant, progressiv und oft überraschend, dabei aber nichtsdestoweniger fest in der soliden Kochkunst verankert", steht im Buch.
Also getrauen Sie sich! Beispielsweise an Felsmuscheln mit Algen und frischen Kräutern oder vielleicht zunächst einfach nur Pinienkern-Marshmallows.
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