Perfekte Ergänzung: Der Rand einer Pizza gehört mitgegessen!
Wer den Rand seiner Pizza verschmäht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren. Und das Prinzip Pizza nicht verstanden.
R elativitätstheorie, Systemtheorie, Kritische Theorie: Einstein, Luhmann, Habermas und andere schlaue Köpfe haben sich in den letzten 150 Jahren allerhand ausgedacht. Aber schon mal von der Pizzarandtheorie gehört?
Laut dieser bilden Menschen, die den Rand einer Pizza übrig lassen, und solche, die ihn lieben, das perfekte Match. Hinter der Theorie steckt die Marke Pizzatainment. Während der Typ in dem Werbeclip zur Pizzarandtheorie gierig auf den liegen gebliebenen Rand seiner Partnerin schaut, spricht aus ihren Augen pure Verliebtheit. Dagegen spricht aus meinem Blick das Entsetzen, wenn mein Gegenüber nur das Innere seiner Pizza isst.
Eine Angewohnheit, die nicht nur etwas Ignorantes hat (wenn du keinen Pizzarand magst, dann bestell dir Pasta!), sondern auch etwas Stilloses, gar Infantiles. Wer, der älter als acht Jahre ist, pult beim Frühstück das Innere des Brötchens heraus und lässt den Rest liegen? Oder isst den Burger ohne Bun? Oder den Döner ohne Fladenbrot? Fragen, die ich gern Restaurantbesuchenden stellen würde, die bei Kerzenschein und Rotwein eine Quattro Formaggi bestellen und deren Rand übriglassen, abgeknabbert wie den Strunk eines Maiskolbens. Sie haben das Prinzip Pizza nicht verstanden.
Für meine Engstirnigkeit kann ich als Kind eines Italieners nichts. Pizza gehörte zu unserem Familienalltag. So wie es mehrmals die Woche Pasta gab, machten wir regelmäßig Ausflüge zur Pizzeria des Vertrauens (meines Vaters), oder meine Mutter schob ein paar Bleche – zubereitet nach dem Rezept meiner römischen Großmutter – in den Ofen.
In den Stunden davor, als die Hefeteigkugeln zu großen Fladen heranwuchsen, konnte ich nicht anders, als zu naschen. Die leichte Säure der Hefe, die Salznote, die geschmeidige Textur: Ich liebte den Pizzateig schon in seiner Rohform und gab mein Bestes, die Spuren meiner Diebstähle an den Teigballen zu kaschieren. Danach beobachtete ich durch das Backofenfenster, wie sich der Mozzarella bräunte und der Rand aufblähte. Neben Pizzen mit Sardellen oder Oliven gab es auch immer eine ganz ohne Experimente, belegt nur mit Mozzarella und Tomatensoße. Wir nannten sie Kinderpizza.
So wurden alle glücklich – und die Teller waren am Ende leer. Niemals wäre einer von uns auf die Idee gekommen, den Rand der Pizza übrigzulassen. Dann hätten wir ja keine Pizza gegessen, sondern nur belegten und im Ofen überbackenen Teig.
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Der Rand einer Pizza hält nicht nur beim Backen Boden und Belag zusammen und dient dem Essenden als Haltegriff. Er ist auch elementarer Bestandteil des Geschmackserlebnisses. Mit seinem – im Idealfall – Holzofenaroma ist er die perfekte Ergänzung zum Belag. Erst der Wechsel zwischen knusprig gebackenem Teig, fruchtiger Tomatensoße und cremigem Käse macht den Pizzagenuss aus.
Das wissen auch die Menschen in Neapel, der Zentrale der Pizzakultur. Dort hat der Rand sogar einen eigenen Namen: „il cornicione“, auf Deutsch: der Haussims. Die Pizzaioli, wie die Pizzabäcker in der Hauptstadt Kampaniens heißen und deren Handwerk seit 2017 zum Unesco-Kulturerbe gehört, lassen beim Belegen des Teigs nach außen hin so viel Platz, dass „il cornicione“ in der Breite gern mal fünf, sechs Zentimeter misst. Er ist hoch, weich und fluffig, wie ein frisch aufgeschütteltes Daunenkissen, das sich um die Pizza schmiegt. Im besten Fall hat er noch eine dünne Kruste aus Grieß, den die Pizzaioli gern beim Backen benutzen, damit der Teig weniger klebt. Die Römer wiederum schätzen ihren Pizzarand eher dünn und knusprig.
Leider ist die Pizzaproduktion den Banausen entgegengekommen und hat sich über die Zeit allerlei ausgedacht: Rand mit Käsefüllung, Rand mit Parmesankruste oder als Beilage ein Knoblauchdip, damit der Pizzarand besser runterrutscht, ganz zu schweigen von Aufbackpizzen mit knüppelhartem Rand. Kreationen, für die meine Großmutter nur ein lang gezogenes „No“ übrig hätte. Genauso wie für diejenigen, die der Bedienung sagen, dass es ihnen geschmeckt habe, und ihr den Teller mit abgeknabberten Teigresten in die Hand drücken. Da hilft auch kein üppiges Trinkgeld!
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