Kolumne Wirtschaftsweisen: Verdammte Branche!

Immer öfter muss man sich in Kneipen an einer Ausgabestelle einreihen: das McDonald’s-Prinzip. „Selbstbedienung“ nennt sich das. So wird Personal gespart.

Kommt nur auf Bestellung, und dafür muss man selbst ran. Bild: dpa

„Die besten Wirte sind manchmal auch die besten Parasiten.“ (Michel Serres)

Früher bestand die Kommunikation – wenigstens in den „gehobeneren“ Restaurants – darin, dass der Oberkellner die Bestellung entgegennahm und der Kellner sie servierte. Später gab es nur noch Kellner oder sogar nur noch den Wirt, der mitunter gleichzeitig kellnerte und kochte. Aus dem französischen Wort Menü, der Speisenfolge, wurde unterdessen erst das (englische) Wort menu, die Speisekarte, und dann eine interaktive Benutzerführung bei Computerprogrammen.

Am Rande dieser Entwicklung tat sich auch in der Restaurant-Kommunikation einiges: So zeigt man in nordfriesischen Kinos sein Begehren nach Speis und Trank während der Vorstellung an, indem man ein kleines Lämpchen anknipst, woraufhin eine Kellnerin erscheint. Genau umgekehrt ist es in der Schöneberger Raststätte Gnadenbrot: Wenn der Koch das Gericht zubereitet hat, lässt er am Tisch des Gastes ein Lämpchen aufleuchten, woraufhin dieser sich das Bestellte an der Küchenausgabe abzuholen hat.

Mit Lämpchen operieren auch einige Ballhäuser für Vereinsamte und Schüchterne: Dort hat jeder ein nummeriertes Tischtelefon vor sich. An dem angewählten Apparat leuchtet dann diskret ein Lämpchen auf.

Im Charlottenburger Restaurant Zwiebelfisch nimmt zwar eine Kellnerin die Bestellung an, aber der Koch bringt dann das Gewünschte an den Tisch. Das ist also beinahe noch oldschool – und gehört sukzessive der Vergangenheit an.

Immer öfter muss man sich an einer Ausgabestelle oder Theke einreihen: das McDonald’s-Prinzip. „Selbstbedienung“ nennt sich das. Dies ist oft in Szenenkneipen, wie im Tante Horst in Kreuzberg oder im Baiz in Prenzlauer Berg, so. Die Betreiber sparen auf diese Weise Kellner ein und die Tresenbedienung lange Wege. In Schweden, wo die Löhne hoch und die Lebensmittel billig sind, kann man wählen: zwischen billig essen und sich selbst bedienen, und teuer essen und bedient werden.

Im Holy Fields in Mitte ist das Essen dagegen nicht ungewöhnlich preisgünstig, aber bedient wird man trotzdem nicht: Dort hat man jetzt die Kellner durch Laptops ersetzt. Auf selbigen kann man sich nun sein Menü auf dem menu zusammencomputieren. Und wenn man auf enter drückt, landet der Essenswunsch in der Küche.

Erwähnen müsste man in diesem Zusammenhang auch noch die teuren Chichi-Lokale in Mitte, die ihre Kreativität vor allem in die Erstellung der Speisekarte legen – mit vielen Spezialausdrücken meist französischer oder italienischer Herkunft. So werden aus wabbeligen Aldi-Karotten handgeschnitzte teure „Gascogne-Möhrchen“.

Dieser Neureichen-Bluff wird gerne mit einer intensiven, fast schon familiären Kommunikation unterfüttert: alle nasenlang kommt einer der Kellner oder die Wirtin, mitunter gar die Geschäftsführerin, vorbei und fragt, ob alles „o. k.“ sei. Ganz übel ist das in Südostasien, wo die Arbeitskraft so gut wie nichts kostet: Dort hat jeder Tisch seinen eigenen Kellner, der devot hinter einem steht und auf „Befehle“ wartet. Manchmal kommt dazu noch ein zweiter, der einem, falsch gewünscht, den Nacken massiert und dann mit heißen Tüchern traktiert. Das kommt hier auch noch.

Die US-Sauerei „Oben-ohne-Bedienung“ hat sich hierzulande jedoch nicht im größeren Stil durchgesetzt. Ebenso wenig die nervigen, aber stets lächelnden KellnerInnen, die einen sofort abkassieren wollen, wenn man nichts mehr bestellt. Im Gegenteil: Hier dauert es manchmal noch eine Ewigkeit, bis die Bedienung auf einen Blickkontakt, einen Ruf oder eine zur Meldung erhobene Hand reagiert und eine Bestellung aufnimmt oder die Rechnung bringt. Hier gilt zum Glück noch halbwegs Heiner Müllers weise Einschätzung: „Auch die schlechte Laune der Kellnerinnen ist noch eine echte Errungenschaft des Sozialismus.“

In dem Dunkelrestaurant unsicht-Bar in – natürlich – Mitte sollen die „Okulartyrannis“ gebrochen und alle anderen Sinne befreit werden. Die Kommunikation geschieht hier allein durch Laute. In einigen Restaurants führen die Kellner, die eigentlich Künstler sind, nebenbei noch halbe Zirkusnummern vor: „Event-Gastronomie“ nennt sich das. Was wird dieser verdammten Branche wohl als Nächstes einfallen?

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geb. 1947, arbeitet für die taz seit 1980, Regionalrecherchen, ostdeutsche Wirtschaft, seit 1988 kulturkritischer Kolumnist auf den Berliner Lokalseiten, ab 2002 Naturkritik.

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