: Kaviar, was sonst!
Echter Kaviar ist wohl das einzige Produkt, das in der Blechdose serviert wird - und so auch noch am besten schmeckt. Der teuerste Genuß der Welt - der Preis für ein Kilo liegt beim taz-Einheitslohn - ist die Delikatesse für Feinschmecker, für manche auch nur reines Prestigeobjekt, weil man es sich eben leisten kann. Echter Kaviar stammt nur von den verschiedenen Stör-Arten des Kaspischen und Schwarzen Meeres, nach denen sie auch benannt werden. Die Störe werden an Land sofort ausgenommen, der Rogen entfettet und „geschlagen“. Die leichten Schläge trennen die Eier von der Haut. Vorsichtig werden sie auf ein Sieb gegeben und mit der Hand durchgerührt. Eier von guter Qualität gehen unbeschadet durch dieses Sieb. Der Rogen wird sofort gesalzen und in 2-Kilo-Dosen verschlossen. Knapp 2 Kilo Inhalt hat nur die Originaldose, die Importeure füllen den frischen Kaviar meist in kleinere Dosen um.
Spitzenreiter ist der großkörnige Beluga vom größten aller Störe, dem Beluga-Stör, die Farbe des Rogens kann von hellem Grau bis tiefem Schwarz schwanken, was auch vom Salzen abhängt, denn Salz verdunkelt die natürliche Farbe. „Malossol“ ist russisch und heißt „schwach gesalzen“, das bedeutet, der Kaviar enthält nur 3-4 Prozent Salz und gilt als geschmacklich hochwertigster. Der Ossiotr ist ebenfalls grobkörnig, aber etwas heller als der Beluga. Mehr als die Hälfte der Kaviarproduktion stammt vom Sevruga-Stör. Dieser Kaviar ist kleinkörniger, und weil es ihn häufiger gibt, ist er auch preiswerter. Kaviar vom Schipp ist eine mittlere, festere Sorte. Sogar weißen Kaviar gibt es - ganz selten von Albino-Stören. Alles andere ist entweder billigste, konservierte Preßware oder stammt von anderen Fischen: Roter Keta-Kaviar, der Rogen vom Keta-Lachs, der auch in Alaska gefangen wird, und der Deutsche Kaviar, meist vom „Seehasen“, sind wegen ihres hohen Salzgehalts nur zur Dekoration geeignet. Goldgelber, großkörniger Kaviar von der Regenbogenforelle dagegen ist mild gesalzen und köstlich. Faustregeln zur Prüfung der Qualität: frischer Kaviar perlt ganz locker; je zarter die Schale des Korns und je heller, desto besser der Kaviar; ist die Oberfläche des Kaviars nach dem Öffnen der Dose schmierig, ist er von minderwertiger Qualität.
Serviert wird Kaviar in der Dose auf gestoßenem Eis, stilgerecht gegessen mit einem Löffelchen aus Horn, Perlmutt oder Schildpatt.
Ideale Kaviar-Begleiter sind Toast und Butter, Blinis aus Buchweizenmehl oder feine, schwach gewürzte Reibekuchen; ein ganz feiner, warmer Kartoffelsalat mit Gemüse und gebratenen Speckscheiben, oder versuchen Sie Windbeutel, gefüllt mit Kaviar-Creme z.B. aus Frischkäse, Creme fraiche, weißem Pfeffer und Kaviar. Zitrone oder gar gehackte Zwiebeln haben am Kaviar nichts zu suchen. Getränke: Krimsekt (weißer Krimskoye) oder ein trockener Weißwein, aber auch Wodka oder Aquavit.
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