Gastronomie und Corona: Weder Koch noch Kellner

Gastronomen klagen, ihnen sei in der Pandemie das Personal abhanden gekommen. Selbst schuld, sagt die Gewerkschaft.

Ein Schild mit der Aufschrift "Bitte Hände desinfizieren" in einer schummerigen Kneipe

Nach der Krise ist vor der Krise: In der Gastronomie rumpelt es Foto: Miguel Ferraz

HANNOVER taz | Seit 17 Jahren arbeitet Maximilian „Max“ Nowka in der Gastronomie, gehört als Barkeeper zu den festen Größen im überschaubaren hannoverschen Nachtleben. „Also, ich kann zurzeit nirgendwo ein Bier trinken, ohne angequatscht zu werden, ob ich da nicht arbeiten möchte“, sagt er.

Er hat mitten in der Pandemie den Arbeitgeber gewechselt, ist dann praktisch nahtlos in Kurzarbeit gegangen. Jetzt soll es so langsam wieder losgehen, doch Nowka zögert: „Ich will eigentlich nicht zurück ins Hamsterrad. Diese Pandemiezeit hat mir klar gemacht, dass es auch noch etwas anderes gibt als dieses Nachtleben.“

Am liebsten, sagt er, würde er etwas ganz anderes machen. Im Wald arbeiten, zum Beispiel. Er hat da ein paar Kontakte zu Forstwissenschaftlern. Und Gastronomie dann nur noch im Sommer, so für zwei, drei Monate, zum Gehaltaufstocken.

Es sind Töne wie diese, die Bettina G. stutzig machen. Als Betriebsleiterin für verschiedene Restaurants und Bars habe sie einiges an Personal kommen und gehen sehen, sagt sie. „Die Fluktuation war immer hoch, in manchen Läden ist der Umgang halt auch sehr rau, das muss man schon abkönnen.“ Um den cholerischen Chefs keine Angriffsfläche zu bieten, möchte sie ihren vollen Namen lieber nicht in der Zeitung lesen.

Die Aushilfen gingen zuerst – sie hatten ja auch keine Wahl

Grundsätzlich habe es für sie immer zwei Sorten von Angestellten gegeben: Die, für die das alles nur eine Phase ist – die spätestens dann endet, wenn die Selbstfindung oder das Studium vorbei sind oder man Familie will.

Und die, die sie „Hardcore-Gastro-Gewächse“ nennt: „Das sind Leute, die sich nie was anderes vorstellen konnten, oft schon aus Gastro-Familien kommen, für so ein normales, bürgerliches Leben gar nicht taugen, für die Gastro halt alles ist: Lebensstil, Familie, Berufung.“ Wenn selbst die gehen, wird es eng, sagt sie.

Die Frage ist aber auch immer, welche Alternativen man überhaupt hat. Sie hatte die Bewerbung für den Rewe schon geschrieben, sagt Lotta Möller, die kellnert seit sie 18 ist. Abgeschickt hat sie die dann aber doch nicht und stattdessen mit der Chefin den Laden renoviert und das neue Kassensystem installiert.

„Ich liebe diesen Job, es gibt wenige Arbeitsplätze, an denen ich mich so wohl fühle.“ Die Zitterpartie, die große Unsicherheit, ob und wie es weitergeht – die sei das Schlimmste gewesen. Und so ganz weg ist die Angst immer noch nicht: „Wer weiß, was im Herbst kommt.“ Sie versteht, dass sich viele der Aushilfen da lieber was anderes gesucht haben.

So ganz klar sei das Bild noch gar nicht, sagt Rainer Balke vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Niedersachsen. Weil die Betriebe angesichts der sinkenden Inzidenzen gerade erst wieder so richtig hochfahren, zeige sich auch erst jetzt, wie viele Arbeitnehmer ihnen tatsächlich abhanden gekommen sind.

Weder Kurzarbeitergeld noch sonstwas

„Da muss man ja auch differenzieren zwischen den Angestellten, die man mit dem Kurzarbeitergeld weiterhin auf der Payroll hat, und den Aushilfen in geringfügiger Beschäftigung, bei denen man schauen muss, ob man sie zurückgewinnen kann.“ Letztere machen in der Branche allerdings rund die Hälfte der Beschäftigten aus, räumt er ein.

Die Aushilfen seien natürlich als allererstes unter den Tisch gefallen, sagt Thomas Domke von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Denen blieb ja gar nichts anderes übrig als im Einzelhandel, bei den Lieferdiensten oder in der Pflege anzuheuern – schließlich bekamen sie weder Kurzarbeitergeld noch sonst irgendeine Unterstützung.

Aber auch von den Angestellten hätten viele festgestellt, dass 80 Prozent von wenig dann eben endgültig zu wenig sei, sagt Domke, vor allem, wenn auch noch die Trinkgelder fehlen. Auf durchschnittlich 12,08 Euro pro Stunde kommt eine gelernte Köchin nach NGG-Angaben. Ungelernte Kräfte lägen bei einem Stundenlohn von 9,80 Euro.

Welche Betriebe tatsächlich überleben ist noch nicht raus

Das Problem sei absolut hausgemacht, die Schwierigkeiten, Ausbildungsstellen zu besetzen und die vielen Ausbildungsabbrecher sei ja schon vor Corona jahrzehntelang geklagt worden. Er hoffe, dass die Arbeitgeber nun endlich einmal aufwachen und einsehen, dass sie ihre Leute besser bezahlen und besser behandeln müssten, sagt der Gewerkschaftssekretär mit Blick auf die anstehenden Tarifverhandlungen.

Man müsse, sagt Dehoga-Geschäftsführer Balke, ja aber auch erst einmal sehen, welche Betriebe den Wiedereintritt in den Markt überstehen und welche nicht. „Die Corona-Hilfen haben zwar durch die Krise geholfen, in dem sie die Fixkosten ausgeglichen haben – aber jetzt braucht man eben frisches Kapital für die Wiedereröffnung und das muss man auch erst einmal bekommen.“ Frühestens im Herbst oder am Jahresende werde man hier klarer sehen.

Jetzt neben der Wiedereröffnung auch noch Azubis anzuwerben, überfordere die meisten Betriebe, sagt Balke. Aber auf noch einen Jahrgang zu verzichten, sei eben auch nicht drin. Der Dehoga will darum den Beginn des Ausbildungsjahres noch ein Stückchen nach hinten schieben. Irgendwoher muss es ja kommen, das neue Personal.

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