Gastronomie-Trend Kochen mit Feuer: Verbrenner doch noch gefragt

In immer mehr Spitzenrestaurants wird über offenem Feuer gekocht. Ist das eine gute Idee oder nur der neue heiße Scheiß?

Wie geht noch mal das Sprichwort? Wer die Hitze nicht verträgt, hat in der Küche nichts verloren Foto: Ludovic Maisant/hemis/laif

Unterwegs in Lissabon, kurz nach Sonnenuntergang. Es ist noch lauwarm auf den Straßen und wir sind auf dem Weg ins „Fogo“. Das heißt Feuer, aber darüber machen wir uns erst mal noch keine Gedanken. Vor Ort werden wir vom Kellner durch einen schlauchförmigen Speisesaal im Souterrain direkt an die Theke gelotst. Vor uns: eine offene Küche.

Aber was für eine! Im Fogo wird ausschließlich mit offenem Feuer gekocht. Das heißt, alle Küchenstationen, an denen Speisen erhitzt werden, haben eine eigene Feuerstelle mit tanzenden Flammen: In einem Holzkohle-Steinofen wird frisches Brot gebacken, auf einem Mini-Grill werden Vorspeisen zubereitet, in einer großes Feuerstation an der hinteren Wand der Küche steht einen gusseiserner Topf in der Glut, daneben hängen Grillroste, auf denen das Essen direkt gegrillt oder in Eisenpfannen gebraten wird.

Anders als man es womöglich von einem Feuer-Restaurant erwartet, kommt die Karte mit erstaunlich wenig Fleischgerichten aus. Zu Beginn gibt es für uns jeweils eine Auster. Und zwar eine gegrillte. Dass die so zubereitet schmecken kann, hatten wir nicht erwartet – doch sie ist der Wahnsinn: das Fleisch kurz und nur lauwarm gegart, mit einem Spritzer Petersilienölreduktion und etwas Schnittlauch.

Überraschend sparsam eingesetztes Raucharoma

Wir machen weiter mit Meeresfrüchten. Die gegrillten Messermuscheln mit Knoblauchscheiben und frischer Zitrone schmecken rauchig-zart. Dann das Hauptgericht, ein knusprig gegrillter Rochen mit einer verboten gehörenden Buttercremesoße, knackigen Spinatblättern und zart gegarter Zucchini. Das Spiel mit den Konsistenzen trägt durch den Abend. Dazu überzeugt, dass das Raucharoma überraschend sparsam – aber gezielt – eingesetzt wird. Auch beim Nachtisch: eine im Holzkohleofen gebackene Limetten-Meringue-Tarte, die Baiser-Spitzen über offenem Feuer rauchig flambiert.

Kochen über offenem Feuer ist die wahrscheinlich älteste Garmethode überhaupt. In vielen Kulturen wird es bis heute zelebriert: In Japan gibt es Iza­kaya-Bistros, in denen es ausschließlich Grillgerichte gibt. In brasilianischen Rodizio-Restaurants schneiden die Kell­ne­r:in­nen dicke Scheiben von frisch gegrillten Fleischspießen am Platz direkt auf den Teller. In einer traditionellen türkischen Ocakbaşı sitzen die Gäste um den Grill angeordnet. Und was wären die USA kulinarisch ohne ihre Barbecue-Kultur? In der Gesellschaft ist das Kochen mit Feuer bis heute beliebt. Aus den westlichen Profiküchen ist es jedoch weitgehend verschwunden.

Im unteren und mittleren Preissegment verwundert das nicht, schließlich sind Gasherde viel präziser und effi­zienter als offenes Feuer. In der gehobenen Gastronomie gibt es hingegen schon länger den Trend, Restaurants mit klar definierten Konzepten zu versehen. Hier erschien das offene Feuer lange wohl zu plump gegenüber der experimentellen Molekularküche oder dem New-Nordic-Fermentier-Trend. Doch das ändert sich gerade.

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Schließlich boomen gerade Konzepte wie „Nose to Tail“, bei dem es darum geht, wie Jahrhunderte üblich möglichst alle Teile vom Tier zu verbrauchen, um den Fleischkonsum nachhaltiger zu gestalten. Oder das in vielen deutschen Großstädten aktuell beliebte „From Farm to Table“, beziehungsweise „Radikal lokal“. Damit werden nicht nur die großstädtische Landlust-Sehnsüchte angesprochen, sondern auch zu wenig beachtete, schon fast in Vergessenheit geratene regionale Gemüse­sorten wieder in den Fokus gerückt und raffiniert kombiniert.

Rückbesinnung auf das ­Simple, Archaische, Ungenaue

Die Feuerbewegung setzt diese Trends fort, indem sie sich auf uralte Kochtechnik konzentriert und mit Holz statt Gas als Energieträger sogar Nachhaltigkeit für sich beanspruchen kann. Sie ist eine Rückbesinnung auf das ­Simple, das Archaische, auch durchaus auf das Ungenaue, ähnlich wie bei den Retro-Trends zur analogen Fotografie und dem Sammeln von Vinylschallplatten.

Nicht alle Restaurantkonzepte bringen einen kulinarischen Mehrwert, manche sind zu starr oder verkopft, und man wünscht sich insgeheim mehr herzliche Gastlichkeit. Doch das offene Feuer taugt hervorragend, wie es das „Fogo“ von Chefkoch André de Silva zeigt. In Berlin eröffnet das erste Feuer-Restaurant im kommenden Jahr, „Stoke“ soll es heißen. Chefkoch Jeff Claudio aus Vancouver ist gerade mitten in den Vorbereitungen – das offene Feuer im Innenraum mit den deutschen Brandschutzbestimmungen unter einen Hut zu bringen erfordert viel Arbeit.

Claudio ist wie viele Kö­ch:in­nen in jungen Jahren losgezogen, um in Restaurants auf der ganzen Welt zu arbeiten. Nach Stationen in New York und Hongkong lernte er das Kochen über offenem Feuer im „Burnt Ends“ in Singapur. Im Kochen mit offenem Feuer sieht er auch eine Verantwortung: der Koch-Nomade will die Technik an die nächste Generation Kö­ch:in­nen weitergeben.

Apfelholz passt zu Bacon, Erlenholz zu Forellen

„Das Spannende am Kochen mit offenem Feuer ist, dass es je­de:r anders macht“, sagt der 39-Jährige. Es gebe große regionale Unterschiede, zum Beispiel bei der Frage, ob man mit dem Feuer von frischem Holz arbeite oder Kohle benutze. Denn durch den Rauch überträgt sich der Geschmack des Holzes in die Speisen. So passt etwa süßliches Apfelholz am besten zu klassisch texanischem Bacon oder Erlenholz für geräucherte Forellen. Das Problem bei frischem Holz ist aber, dass es sehr unregelmäßig abbrennt und schwer zu kontrollieren ist. Es eignet sich eher für indirekte Zubereitungsarten wie Räuchern. Grillkohle hingegen brennt zwar sehr konsistent, gibt aber wenig Geschmack ab.

Jeff Claudios Lösung ist eine Mischung aus verschiedenen Ansätzen: Aus frischem, bereits vorgetrocknetem Holz produziert er im Ofen eine eigene Glut, die er dann mit einer Schaufel in den Grill schüttet. „Da hat man das Beste von beidem: konsequente Hitze und sauberen Rauch, der entsteht, wenn das Fett vom Produkt die Glut küsst.“ Seine bevorzugte Holzart ist Eiche, deren Raucharoma zwar kräftig, aber nicht zu aufdringlich ist, sodass es sich flexibel für verschiedene Speisen einsetzen lässt.

Ein Lagerfeuer im Restaurant ist nicht nur kulinarisch ein Gewinn – es wirkt auch verbindend. Die Geschichte der Menschheit selbst ist eng mit dem Feuer verbunden: das Beherrschen des Feuers ist ein Meilenstein in unserer Entwicklung. 2014 fand eine Studie heraus, dass sich durch das abendliche Lagerfeuer der Tag des Urmenschen verlängerte und ihm so Zeit blieb, um soziale Fähigkeiten wie Empathie zu entwickeln. Auch kulturelle Techniken bildeten sich in diesen gewonnen Stunden am Feuer – wie das Kochen. Kein Wunder, dass uns das bis heute so gut schmeckt.

Comments

[Ingo Bernable]

"Rückbesinnung auf das ­Simple, das Archaische"

Austern, "lauwarm gegart, mit einem Spritzer Petersilienölreduktion und etwas Schnittlauch." Sehr simpel und archaisch, man darf vermuten, dass auch der Cro-Magnon sein mühselig erlegtes Mammut schon mit Petersilienölreduktion über handverlesenem Erlenholz braisierte.

Erlebnisgastronomie für die distinktionsbedürftige Upper-Class ist nun wirklich genausowenig ein neues Phänomen, wie der Umstand, dass diese eben auch Moden unterliegt. Die vor den Augen des Gastes betriebene Entenpresse wäre wohl inzwischen auch den "Nose-to-Tail"-Fans mittlerweile zu blutig. Und nachdem auch Sous-vide gegarte Foie Gras und die Espumas aus dekonstruiertem Irgendwas langweilig geworden sind, nun eben mal offenes Feuer. Bis zum nächsten Trend. Kann man ja alles machen, aber zu glauben an derart überzüchteten Methoden sei noch irgendwas authentisch oder ursprünglich braucht schon eine gehörige Portion Selbstbetrug.

[Ringelnatz1]

Interessanter, heißer Scheiß!

Analoge Fotografie- Vinylschallplatte und uralte Kochtechnik . Dit muß man so erstmal hinkriegen!

Mit meiner EXA 1a spaziere ich rin.

www.ddr-museum.de/de/objects/1013609

Im Hintergrund läuft

Bayon

www.ddr-museum.de/de/objects/1019236

die Glut kann kommen.

Zübeyir Ocakbaşı

flickr.com/photos/...PEz-BDrYSF-2gEcRd7

Rodizio Restaurant

flickr.com/photos/...72157630031221558/

[Pepi]

Ich dachte bisher wir bekämpfen den Klimawandel. Nun wird in der TAZ das Kochen über dem offenen Feuer und Grillen als Kulturtechnik gefeiert. Frisches Holz das glatt nur die Hälfte des Heizwertes bringt, Feinstaub und CO2 , alles no Problem. Für Holzkohle werden in Afrika die letzten Wälder abgeholzt und auf dem Markt verkauft. Man versucht verzweifelt der Afrikanischen Landbevölkerung das Kochen auf einfachen Lehm-Herden beizubringen, da der Holzverbrauch sinkt und höhere Temperaturen effizienter erreicht werden und damit die Kochzeit verkürzt wird.

Die ältere Generation erinnert sich noch an die Kochmaschinen in Gastwirtschaften und Zuhause ( Buderus/Wamsler). Da musste dauernd nachgelegt werden und es Feuerstellen waren durch Ringeinsätze an die Topfgrösse anzupassen. Die Töpfe mussten dann mit Sand oder Soda gescheuert werden, weil alles rußig war.Die Dreckbrühe wird dann einfach in den Ausguss gekippt. Es war ein Segen, dass Elektroherde und Gasherde auf den Markt kamen. Kein Feuerholz mehr einschlagen und lagern. Und nun gegrillte Austern über feuchten Eichenholz, , kurz angetrocknet und in der Eisenpfanne geschwenkt, quer durch die Küche getragen und mit der Glut dann am Tischgrill ein Event zu celebrieren. Die Klimaaktivisten sollten sich nicht auf der Straße festkleben sondern mit Pattex im Restaurant. Deutschland und der Westen braucht eine Lektion um zur Besinnung zu kommen. Es wird Zeit den Gashahn abzudrehen und die Preise für fossile Energie noch mehr hochzutreiben. Diese Dekadenz wird nur noch durch einen Salat aus Nachtigall- Zungen überboten( Das römische Reich vor dem Zusammenbruch).