: Der Zankapfel ist wieder da
Quitten machen sich sowohl in salzigen wie auch süßen Gerichten sensationell. Man kann inzwischen wieder auf zahlreiche regionale Produkte zurückgreifen, auch in Brandenburg
Von Sibylle Mühlke
Die Quitte ist eines der ältesten Kulturgehölze überhaupt. Schon die alten Griechen kultivierten den „Kydonenapfel“, den sie ihrerseits aus dem Kaukasus importierten. Es wird vermutet, dass auch der berühmte Parisapfel – eine Trophäe bei einem antiken Schönheitswettbewerb, deren Übergabe letztlich den mythologischen Trojanischen Krieg auslöste – eine Quitte war. Und die Quitte ist ein Obst für wahre Fans. Leicht macht sie es denen, die sie genießen wollen, nämlich nicht. Die Schale ist mit einem bitteren Pelz überzogen. Das Fruchtfleisch ist trocken, holzig, zuweilen etwas grießig und, mit Ausnahme einiger am Mittelmeer beheimateter Sorten, im rohen Zustand ungenießbar.
Der sprichwörtliche Biss in den sauren Apfel war bis ins 19. Jahrhundert ein „Biss in die Quitte“. Wer an das betörende Aroma der leuchtend gelben Früchte heranwill, muss ordentlich arbeiten, denn sie sind so hart, dass sie fast jedem Messer widerstehen und sich nur mit größerem Kraftaufwand zerteilen lassen. Zudem ist im Umgang mit den Früchten Sorgfalt gefragt: Sie wollen genau zur rechten Zeit geerntet und vorsichtig behandelt werden, ansonsten drohen Druckstellen, braune Flecken im Fleisch und Einbußen des Aromas – kein Obst also, das sich für industriellen Anbau und schnelle Vermarktung eignet.
Nachdem das unzugängliche Kernobst fast in Vergessenheit geraten war, hat es in den letzten Jahren wieder zunehmend mehr Liebhaberinnen und Liebhaber gefunden, die sich um Sortenerhalt, Vermehrung und Anbau kümmern. Am umfassendsten wohl das Mustea-Projekt in Unterfranken: Hier werden nicht nur alte Sorten rekultiviert und wie Quittenprodukte verkauft, sondern auch alte und neue Verarbeitungstechniken erprobt und weitergegeben. Für Interessierte gibt es außerdem einen Quittenlehrpfad.
Bergschäferei: nach Absprache Most, Saft und Lohnmosten in Bioqualität. bergschaeferei.de
Brandenburgerie: Saft, Aufstrich, feinste Essige, Liköre und Brände aus Quitten. Sredzkistraße 36, 10435 Berlin, brandenburgerie.de/
Dr. Schulz (ehem. Pilzhof): Aufstrich, Likör, Sirup aus Quitten. pilzhof.de
Essig Art: feine Fruchtessige. essigart.de
Grumsiner Brennerei: Quittenlikör. grumsiner.de/grumsiner-kaufen/likoer/quittenlikoer350.html
Gutshof Kraatz: Secco und Wein. gutshof-kraatz.de/
Linumer Landhof: Quittensaft, pur oder mit Apfel, Aufstrich. linumer-landhof.de
Marmelo Manufaktur: Aufstriche.marmelade.marmelo-manufaktur.de
Schaufenster Uckermark: vor allem Secco und Wein aus Quitten. Markthalle Neun, Eisenbahnstraße 42–43, 10997 Berlin, markthalleneun.de/anbieter/schaufenster-uckermark
Spezialbaumschule: quittensorten.de
Inge Fasan, Quitte, mandelbaums kleine gourmandise Nr. 1. 12,00 €
Doch auch im Brandenburger Klima gedeihen Quitten – ebenso wie kenntnisreiche und engagierte Verarbeiterinnen und Verarbeiter, die ihre Produkte natürlich auch in Berlin anbieten. Zum gängigen Sortiment gehören Most und Saft, vielfach auch in Bioqualität, ebenso wie Aufstrich. Überraschungen bietet die Quitte in der Flasche: Aus ihr werden nicht nur Liköre und Brände hergestellt, sondern auch Wein, Secco und fein nuancierter Fruchtessig, der auch als ungewöhnlicher antialkoholischer Aperitif schmeckt.
Wer selbst Quitten verarbeiten möchte, sollte ab Ende September die Augen offenhalten, denn dann beginnt die Erntezeit, die sich bis in den November hineinzieht. Zu finden sind die Früchte auf Erzeugermärkten, in Feinkostgeschäften und gut sortierten Obst- und Gemüseläden (dort oft die frisch essbaren Sorten, die sich natürlich auch zubereiten lassen). Die Beschäftigung mit dem harten Steinobst lohnt sich auf jeden Fall.
Rosenähnlicher Duft
Aus Quitten lässt sich nicht nur das eleganteste aller Gelees machen – der zarte, zwischen Orange und Pink changierende Farbton und der rosenähnliche fruchtige Duft sind unvergleichlich –, das Kernobst bildet auch die Grundlage für Fruchtaufstrich („Marmelade“ ist vom portugiesischen Wort für Quitte, marmelo, abgeleitet) oder herzhaftes Chutney, lässt sich zu Tarte verbacken und macht bodenständige Klassiker wie Linsensuppe spannend. Auch zu Huhn und Wild passt die subtile Säure der Quitte gut. Quittenbrot – eigentlich eher eine sehr feste Paste aus lange gekochtem und ofengetrocknetem Fruchtfleisch – ist eine exzellente Begleitung zu Käse: Dulce de membrillo mit Manchego ist ein klassisches Gespann.
Auch für den eigenen Garten ist die Quitte ein dankbares Gehölz. Die genügsamen Bäume werden nur mittelgroß, sind Selbstbefruchter – es muss also kein zweiter Baum einer passenden Sorte in der Nähe stehen – und blühen im Mai und Juni in zauberhaft zartem Rosa. Beim eigenen Baum lässt sich dann auch gut der etwas delikate ideale Erntezeitpunkt abpassen: Die Früchte sollen vom Baum, wenn sie gerade erst gelb werden und dann noch zwei, drei Wochen nachreifen. Wichtig ist allerdings die Wahl einer Sorte, die wirklich zu den klimatischen Bedingungen des Standorts passt.
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