: Biss zum bitteren Ende
Die Bergamotte kennt man als „Earl Grey“-Aroma. Unsere Autorin liebt sie aber auch als Süßigkeit. Ein Kandierversuch
Von Eva Oer
Als ich einmal einer Reisebekanntschaft aus Kalifornien von Berlin erzählte und ihn warnte, die Stadt bloß nicht im Winter zu besuchen, lachte er nur. Ich täte so, als wohnte ich in Mordor, der düsteren Schreckenslandschaft aus „Herr der Ringe“, sagte er. Aber wie soll auch jemand, dem im Vorgarten Zitronen blühen, verstehen, wie sich der Februar in Berlin so anfühlt?
Um dem in diesem Jahr frühzeitig vorzubeugen, hatte ich mir eine große Kiste Biobergamotten bestellt. Das würde mein Gemüt zurück in den Italienurlaub versetzen, dachte ich, genauer: nach Kalabrien. Dort hatte ich eine beachtliche Vielfalt an Bergamottenprodukten verspeist, Bonbons, Limonaden, Marmeladen, auch eine Art Brotaufstrich aus weißer Schokolade mit Bergamotte. Alle hatten sie dieses ganz besonders frische, herbe, aber zugleich blumige Aroma – den Duft kennen die meisten vom Earl-Grey-Tee, der ebenfalls mit dem ätherischen Öl der Schale aromatisiert wird. Nur eine Spezerei war mir entkommen: kandierte Bergamottenschalen. Ich hatte sie, in Streifen geschnitten und zur Hälfte in Bitterschokolade getunkt, in einem Schaufenster gesehen und sie zu einem späteren Zeitpunkt kaufen wollen. Dumm!
Also stand ich einige Monate später in meiner Küche. Die Arbeitswoche hatte ich mal wieder tippend in rückenschädlicher Haltung verbracht und das Ergebnis meines Wirkens nur auf Bildschirmen betrachtet. Wie viele andere Hobbyköche wollte ich durch Selbermachen statt Fertigkaufen nun endlich mal wieder was Konkretes, was Echtes, was zum Anfassen erschaffen.
Es war ein früher Freitagabend und ich erfolgsgewiss. Ein Rezept zum Kandieren von Zitrusschalen hatte ich auf dem Blog einer erfolgreichen Kochbuchautorin gefunden, es sollte den eigentlich langwierigen Kandierprozess vereinfachen. Zugegeben: Diesen einen Leserkommentar, demzufolge sich Bergamotten mit den vielen Bitterstoffen in ihrer Schale nicht für dieses Rezept eignen, nahm ich nicht so wirklich ernst. Als ich die ausgepressten Bergamottenschalen anweisungsgemäß in einem Topf voll Wasser aufkochte – so sollten sich laut Rezept die Bitterstoffe aus der Schale lösen –, erhöhte ich lediglich die Zahl der Durchgänge mit frischem Wasser von drei auf vier. Danach probierte ich interessehalber mal das Wasser. Es schmeckte, als könnte man damit ein großes Tier vergiften.
Aber gut, wenn das Wasser bitter ist, dann haben sich die Stoffe doch gut aus der Schale gelöst? Ich machte zur Sicherheit noch zwei weitere Durchgänge, danach warf ich die Schalen in den vorbereiteten Sirup und kochte sie, bis sie fast transparent schienen. Etwa sechs Stunden hatte ich jetzt mit den Bergamotten in der Küche verbracht. Selbst wenn man nur den Mindestlohn ansetzt, müsste ich für meine kandierten Bergamottenstreifen locker einen dreistelligen Kilopreis verlangen, um allein die Arbeits- und Materialkosten zu decke.
Als die Bergamottenstreifen gegen Mitternacht zum Trocknen auf einem Abtropfgitter lagen, war mir dann auch recht triumphal zumute. Die hatte ich erschaffen! Und sie leuchteten wie sonnenbeschienene Kirchenfenster.
Zur Ekstase bereit, nahm ich eine Kostprobe. Der erste Biss in die noch sirupfeuchte Bergamottenschale verströmte das unvergleichliche Aroma der Frucht. Gefolgt von einer Bitterkeit, die mir die Zunge belegte, und nur durch Nachschießen mehrerer Süßwaren vertrieben werden konnte. Ich probierte am Samstag noch mehrfach, in der Hoffnung, es könne eine Wunderreifung gegeben haben, sogar noch am Sonntagnachmittag, doch die schmucken Teile blieben eine einzige bittere Enttäuschung. Ich hätte sie nur noch an Feinde verschenken können, aber so viele habe ich meines Wissens gar nicht.
Vielleicht hatten Tocotronic doch recht, als sie sangen: „Was du auch machst / Mach es nicht selbst.“ Eine Nebenwirkung hat das Selbermachen dafür immer: Selten erfasst einen solch eine andächtige Wertschätzung für Lebensmittel wie nach stundenlangem, möglicherweise auch noch erfolglosem Werkeln in der Küche.
Ich dachte an den unerschütterlich optimistischen Kalifornier. Hätten diese Bitterhäppchen sogar seine Heiterkeit vertrieben? Nein, dachte ich. Wahrscheinlich hätte er eher darauf verwiesen, dass ich doch einfach weiter experimentieren könne. Meine Bergamottenkiste ist schließlich noch nicht leer. Stand jetzt bin ich noch sechs Früchte von Mordor entfernt.
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