Transparenter Kaffee im Hamburger Café Malina Stories Foto: Knut Henkel

Die Suche nach gerechtem Kaffee:Nicht die Bohne

Gourmetkaffee ist in den letzten Jahren populärer geworden. Oft kommt er von kleinen Röstereien, aber auch die großen Kaffeeunternehmen mischen mit.

Ein Artikel von

Knut Henkel

18.6.2024, 14:59 Uhr

Die Kaffeemühle rattert, spuckt feines Kaffeepulver in den Siebträger, der Duft der frisch gemahlenen Bohnen hängt in der Luft. Mit dem Tamper – dem Espressostampfer – drückt Sali das duftende Kaffeepulver im Siebträger fest, lässt ihn in die Halterung gleiten, und wenig später rinnt der Espresso dampfend in die Cappuccinotasse. Parallel dazu öffnet die Barista das Dampfventil an der Espressomaschine, schäumt die Milch auf, die sie wenig später routiniert in die Tasse rinnen lässt – am Ende prangt ein schickes Herzchenmuster auf der Oberfläche des Cappuccino.

Alltag im Malina Stories in Hamburg-Barmbek. Das Café hat vor fünf Jahren eröffnet und sich einen Ruf mit feinem Porridge, grandiosem Kuchen und leckerem Kaffee erworben. Inhaberin Kerstin Häseker wollte dabei nichts dem Zufall überlassen und hat schon vor der Eröffnung nach Kaffeebohnen gesucht, die den Unterschied machen. „Dank eines Tipps von einem Freund haben wir sie schließlich mit Rocinante von Quijote Kaffee gefunden“, sagt die Gastronomin.

Diese Rösterei sitzt auch in Hamburg, im Stadtteil Rothenburgsort. Die bunten Kilobeutel „Rocinante“, die in der Schublade unter der Espressomaschine auf ihren Einsatz warten, stammen genauso von dort wie ein rundes Dutzend weiterer Kaffeespezialitäten.

Schon frühmorgens duftet es im Hinterhof von Quijote nach frisch gerösteten Kaffeebohnen, Während sich im vorderen Teil des Geländes die Büros und die Halle befinden, wo die Kaffeebeutel lagern, sitzt in der hinteren Halle die Rösterei, deren Tor zum Hinterhof hinausgeht.

Die Nachfrage nach Quijote Kaffee ist in den letzten Jahren kontinuierlich nach oben gegangen, die Produktion und damit auch das Kollektiv sind deswegen im Laufe der Jahre von zwei auf sechzehn Personen gewachsen. Eine niegelnagelneue 60-Kilogramm-Röstanlage hat den alten 30-Kilogramm-Röster ersetzt, sie ist direkt mit der dahinterstehenden Verpackungsmaschine verbunden.

Die aromatischen Bohnen werden nach der Röstung und der Abkühlungsphase angesaugt und landen wenig später in den bunten, recycelbaren Tüten mit dem Logo von Quijote Kaffee, auf denen der Ritter von der traurigen Gestalt mit seinem Knappen Sancho Pansa prangen, die für eine bessere Welt eintreten.

Mindestens 84 Punkte auf der SCA-Skala

„Unsere Devise ist: gemeinsam besser werden“, sagt Andreas „Pingo“ Felsen, einer der beiden Gründer:innen von Quijote Kaffee. Der Mann mit den raspelkurz geschorenen blonden Haaren steht regelmäßig selbst am Röster, ist im 16-köpfigen Kollektiv für den Einkauf bei den Partner-Genossenschaften in Ecuador verantwortlich und dort das Gesicht von Quijote. Das Kollektiv ist in der europäischen Kaffeeszene recht bekannt, denn es vollbringt das Kunststück, solidarischen Handel mit Qualität zu verbinden.

In die mattschwarze Röstanlage, in der gerade die Bohnen abkühlen und die Halle mit ihrem Duft fluten, kommt nur Rohkaffee mit mindestens 84 Punkten auf der SCA-Scala. Die ist das Maß aller Dinge in der Kaffeewelt. Der von der amerikanischen Specialty Coffee Association (SCA) definierte Standard stuft die Qualität der Kaffeebohnen nach international verbindlichen Kriterien in einer Skala von eins bis einhundert Punkte ein. Dabei werden die Kaffeebohnen in einem standardisierten Test, dem „cupping“, von Experten – sogenannten Q-Gradern – nach klar definierten Kriterien bewertet. Alle Kaffeebohnen, die oberhalb von 80 Punkten liegen, gelten als Spezialitätenkaffees. Folgerichtig ist alles, was die Hamburger Rösthalle verlässt, Gourmetkaffee, der zu fairen Preisen auf den Markt kommt.

Das wird in der Branche natürlich genau beobachtet, denn der Kaffeemarkt hat sich in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren stark verändert. Neben dem traditionellen Supermarktkaffee ist der Gourmetsektor mit den Spezialitätenkaffees immer wichtiger geworden. Auf diesem Markt landen knapp zehn Prozent des verkauften Kaffees.

Andreas „Pingo“ Felsen hat das Hamburger Röstereikollektiv Quijote mit gegründet Foto: Knut Henkel

Dort werden dann auch ganz andere Preise gezahlt als an der Supermarktkasse. Genau das macht den Gourmetmarkt so attraktiv, denn beim Supermarktkaffee sind die Gewinnmargen extrem niedrig. Beim Gourmetkaffee dagegen lasse sich gut verdienen, sagt Andreas Felsen. Genau deshalb bieten die großen Kaffeeunternehmen, Tchibo Darboven oder Melitta, mittlerweile auch Gourmetkaffee an und machen den oft engagierten, kleineren Spezialitätenröstereien Konkurrenz.

Doch es gibt Unterschiede. Bei Quijote Kaffee etwa stehen die Röstprofile, die Kaufverträge und Importmengen auf der Homepage. „Wir agieren transparent, machen alles publik und zahlen derzeit mindestens 3,35 US-Dollar pro Pfund Arabica-Rohkaffee“, erklärt Felsen. Er ist mindestens einmal im Jahr bei den Produzenten vor Ort – in Ecuador. Die nächste Reise steht im Herbst an und seine Kollektivkollegen halten es genauso. Sie pflegen den Kontakt zu den Genossenschaften in Ecuador, Guatemala, Honduras, Peru, Brasilien und Indien.

Aus diesen sechs Ländern wird Rohkaffee – ausschließlich von Genossenschaften – importiert. Rund 250 Tonnen pro Jahr, von denen rund 175 Tonnen in der Quijote-Rösterei zu etwa 153 Tonnen Röstkaffee verarbeitet werden. Der Rest geht an befreundete Röstkollektive, und ab und zu kommt auch eine Kooperation hinzu, bei der kleinere Mengen direkt importierter Bohnen mit befreundeten Röstereien verarbeitet werden.

Zu den fünf, sechs Genossenschaften aus Ecuador besteht der Kontakt seit zwölf, dreizehn Jahren, Abnahmemengen und Qualität steigen kontinuierlich. Das zahlt sich für die liefernden Genossenschaften aus: „Wir zahlen Zuschläge, wenn die Bohnen über der Marge von 84 Punkten auf der SCA-Scala liegen und beraten vor Ort“, erläutert Felsen. Ihn kennen die Genossenschaften in erster Linie unter seinem Spitznamen Pingo. Schulungskurse am Röster, der Besuch auf den Feldern und bei der Verarbeitung der Bohnen gehören immer dazu, wenn der 50-Jährige vor Ort ist.

Besonders wichtig ist die optimale Trocknung der Bohnen nach der Ernte, denn das lässt sich schmecken. Mehrfach hat das Quijote-Kollektiv Zelte finanziert, in denen die Kaffeebohnen geschützt in der Sonne trocknen. Zudem wird anders als bei den großen Importeuren, ob die Hamburger Neumann Kaffee-Gruppe oder Tchibo, die Ernte vorfinanziert: „Wir zahlen 60 Prozent unserer Bestellmenge zinslos bei Vertragsabschluss, die restlichen 40 Prozent bei Lieferung der Ware“, sagt Andreas Felsen und checkt über den Probenzieher, ob die Bohnen in der Rösttrommel schon so weit sind. Ein paar Minuten brauchen sie noch.

Vorfinanzierung ist selten im Kaffeemarkt, wo Genossenschaften oft noch Wochen, manchmal auch Monate nach Versand ihrer Ware auf ihr Geld warten müssen. Der solidarische Handel tut es trotzdem, auch wenn es schwer fällt, die Ausfälle bei Ernteproblemen zu kompensieren, die der sich immer heftiger bemerkbar machende Klimawandel mit sich bringt. Für Kerstin Häseker vom Café Malina Stories ist das einer der Gründe, die für die Quijote-Rösterei sprechen.

Großröstereien wittern gute Geschäfte

Allerdings läuft der Betrieb in der konkurrierenden Melitta Manufaktur Bremen kaum anders als bei Quijote Kaffee. Die Melitta Manufaktur befindet sich gleich gegenüber der Großrösterei des Unternehmens in einem unscheinbaren Industriebau mit dunkelblauem Schild, auf dem das Melitta-Logo kaum zu übersehen ist.

Manufakturleiter Sven Bosma arbeitet mit Röstmeister Alfred Liere, einem gebürtigem Guatemalteken, Hand und Hand in der geräumigen Rösthalle, in der ein 60-Kilogramm-Röster und ein Hochregal stehen, in dem Dutzende von Kaffeesäcke lagern. Daneben befinden sich die sechs oder sieben mit Rohkaffee gefüllten Metallspender und die moderne Verpackungsmaschine.

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All das unterscheidet sich im Wesentlichen nicht von der Ausstattung bei Quijote Kaffee. Die Unterschiede werden erst klar, wenn man Manufakturleiter Sven Bosma auf den Zahn fühlt. Der 47-Jährige ist Fan der kenianischen Kaffeebohnen, hält sich jedoch bedeckt, was Ankaufspreise und Ankaufmengen angeht. „Das ist bei Melitta Betriebsgeheimnis“, heißt es lapidar. Das gilt nicht nur für die große Rösterei der Firma, die Supermärkte und Discounter beliefert, sondern auch für die kleine Spezialitätenmanufaktur, die im Februar 2020 eingeweiht wurde.

Die Drei von Melitta: Manufakturleiter Sven Bosma, Röstmeister Alfred Liere und ein Mitarbeiter Foto: Knut Henkel

„Die Initiative zur Gründung der Manufaktur erfolgte aus dem Unternehmen heraus. Wir können dank unserer Expertise im Kaffeehandel das Interesse der Kund:innen, den Trend zu besonderen Kaffees, bedienen. Wir sind das erste große Kaffeeunternehmen, das eine eigene Manufaktur aufgebaut hat“, erklärt Nicole Böhmke. Sie ist Expertin für Spezialitätenkaffee bei Melitta und gibt keine Informationen preis, ob die Edelkaffees aus Genossenschaften oder von großen Kaffeefarmen stammen. „Das dürfen wir nicht weitergeben“, heißt es von ihr.

Dieser Mangel an Transparenz ist typisch für viele große Kaffeeunternehmen, die zwar immer wieder auf die Kaffeequalität verweisen, aber mit Fragen, ob sie die Ernte vorfinanzieren, ob sie partnerschaftlich mit den Produzent:innen umgehen, nur hilflos mit den Schultern zucken.

Genau das sei der Unterschied, sagt Andreas Felsen. Er rät jeder und jedem Endverbraucher/in, die oder der guten, aber auch fairen Kaffee konsumieren will, dazu, ihrer Spezialitätenrösterei oder ihrem Kaffeelieferanten die Frage zu stellen: „Was kommt bei den Bäuerinnen an, die den Kaffee produzieren?“

Betretenes Schweigen bei Melitta

Bei Quijote Kaffee sind das zwischen dreißig und fünfunddreißig Prozent des Endverkaufspreises, bei großen Kaffeeimporteuren, von denen auch viele kleinere Röstereien einen Teil oder auch alle ihre Bohnen beziehen, sind es oft nur zehn bis fünfzehn Prozent. Bei der Melitta-Manufaktur herrscht auf die Frage betretenes Schweigen. Dabei will das Unternehmen bis 2030 nur noch „Kaffee der Zukunft“ einkaufen, rösten und verkaufen: In der gesamten Wertschöpfungskette sollen bis dahin Arbeits-, Umwelt- und Menschenrechtsstandards eingehalten werden.

Andreas Felsen, Quijote-Kaffee

„Gemeinsam wollen wir zeigen, dass faire Strukturen im Kaffeemarkt möglich sind“

„Wir sind auf dem Weg“, sagt Nicole Böhmke und verweist auf eine Reihe von „Communityprojekten“ zur Stärkung der „Resilienz der Farmgemeinschaften“. Das sind ohne Zweifel positive Initiativen. Doch die Frage stellt sich, wie innerhalb von gerade sieben Jahren der gesamte Einkauf umgestellt und fair gestaltet werden soll.

Unstrittig ist, dass dabei die Ankaufpreise eine zentrale Rolle spielen. Kaffeebäuer:innen müssen von den Bohnen, die oft ihre einzige Einkommensquelle sind, in Würde leben können.

Doch in der Realität ist das oft nicht der Fall, schildert Andreas Felsen seine Erfahrungen in Lateinamerika. Quijote Kaffee ist Teil von „The Pledge“, einer 2019 gegründeten Initiative von 89 Spezialitätenröstereien aus aller Welt. Sie fordert von den großen Kaffeeimporteuren auf dem Weltmarkt, Einkaufspreise und Mengen offenzulegen. Die beteiligten Röstereien selbst haben diese Daten auf ihren Homepages veröffentlicht.

Auf Ausbeutung beruhende Geschichte

Im Kaffeemarkt mit seiner kolonialen, auf brutaler Ausbeutung beruhenden Geschichte ist das ungewöhnlich – selbst unter den bis zu 200 Röstereien am deutschen Markt, die direkt importieren und auf regelmäßigen Kontakt zu den Lieferanten setzen. Zu vielen davon hat Quijote Kaffee Kontakt. Das Lüneburger Rösterei- und Gastronomie-Kollektiv Avenir haben sie beraten, La Gota Negra, ein Hamburger Röstkollektiv, nutzt die Quijote-Anlage. Mit beiden sowie Aroma Zapatista und den Pionieren des solidarischen Handels in Hamburg, Café Libertad, hat das Quijote Kollektiv zweimal einen Solikaffee herausgebracht. Sämtliche Erlöse gehen an den Nationalen indigenen Kongress (CNI) in Mexiko, wo Strategien für indigene Selbstbestimmung entwickelt werden, sowie an die dortige zapatistische Bewegung.

Zweierlei Kaffee-Realitäten

Das Gros der weltweiten Kaffeeproduktion ist Massenkaffee. Er liegt meist unterhalb der Schwelle von 80 Punkten der Skala der Speciality Coffee Association – ist also kein Spezialitätenkaffee und wird pauschal zum Weltmarktpreis von derzeit 2,19 US-Dollar pro amerikanisches Pfund Kaffee gehandelt.

Massenkaffee wird auch anders geröstet. In Heißluftgroßanlagen mit Kapazitäten von mehreren Tonnen und bei Temperaturen von bis zu 600 Grad werden die Bohnen zwischen zwei und fünf Minuten geröstet. Sie haben oft einen säuerlich-bitteren Geschmack.

Spezialitätenkaffee mit 80 Punkten auf der Skala der Speciality Coffee Association wird in aller Regel oberhalb des Weltmarktpreises gehandelt und macht rund 6 bis 8 Prozent des weltweiten Kaffeemarkts aus – Tendenz steigend.

Rund 25 Millionen Kleinbäuer:innen leben mit ihren Familien vom Kaffeeanbau in den äquatornahen Regionen, wo sich der Klimawandel allerdings immer mehr bemerkbar macht.

Deutschland ist nach den USA der zweitgrößte Kaffeeimporteur der Welt. 2022 wurden 1,266 Millionen Tonnen Kaffeebohnen importiert.

Der Solikaffee ist sowohl ein Beispiel dafür, dass andere Strukturen im Kaffeemarkt möglich sind, als auch eines für das Zusammenrücken der Hamburger Kaffeekollektive. „Zusammen sind wir die drittgrößten Kaffeeröster in der Hansestadt, nach Tchibo und Darboven. Gemeinsam wollen wir zeigen, dass faire Strukturen im Kaffeemarkt möglich sind“, meint Andreas „Pingo“ Felsen.

Es ist diese Einstellung, die Kund:innen wie Kerstin Häseker vom Café „Malina Stories“ gefällt. Neben dem Rocinante-Kaffee führt die zum Café gehörende Konditorei auch ein andere nachhaltige Produkte: etwa aus Kaffeesatz gewonnene Kaffee-Pfirsich-Seife. Bei den Kund:innen in Barmbek-Nord kommt sie gut an.