Leckeres aus Zuckerschoten: Pssst, ich steh auf junges Gemüse

Eine Erbse, die man auch roh essen kann, bietet viele Möglichkeiten. Sarah Wiener macht daraus eine Beilage, ein Masala und Zuckerschoten-Lachstatar.

Zuckerschoten sollte man nur kurz anbraten, damit sie knackig und grün bleiben Foto: imago

Auf diese Hülsenfrucht möchte ich nicht verzichten, weder im Garten noch auf dem Teller: die Zuckerschote. Sie ist ein relativ junges Gemüse. Während Erbsen schon seit Jahrtausenden als Grundnahrungsmittel bekannt sind, wurde die Zuckerschote erst im 16. oder 17. Jahrhundert gezüchtet.

Anfangs war sie eine hochpreisige Spezialität und dementsprechend vor allem beim Adel beliebt. Heute ist sie ein Essen für alle, und auch für alle Gelegenheiten: Zuckerschoten passen in Suppen, Currys und Salate, aber man kann sie auch einfach so knabbern. Der Erbsensorte fehlt nämlich der Stoff Phasin, der andere Hülsenfrüchte ungekocht giftig macht, in Frankreich nennt man sie deshalb „Mange-tout“ – „Iss alles“.

Bei den Schoten ist es eher andersherum, man sollte sie gerade nicht zu lange mitkochen, denn dadurch verlieren sie Vitamine, Biss und Geschmack – sie werden grau und lätschert. Deshalb bitte immer nur kurz blanchieren oder in der Pfanne mitschwenken. Zum Beispiel in dieser flott gekochten Variante: Frühlingszwiebel anrösten, Ingwer, Chilischoten und Sesam dazu, dann die Zuckerschoten. Fertig ist die Beilage, zum Beispiel zu Salat, Fisch oder Huhn.

Eine andere Möglichkeit ist ein indisches Gemüse-Masala. Dafür putze ich einen kleinen Blumenkohl, Kartoffeln sowie Karotten und wasche eine Handvoll Zuckerschoten. Ich schäle zwei Zwiebeln und Knoblauchzehen nach Geschmack und schneide alles klein. Dazu kommen noch sechs kleine grüne Chilis (wer es weniger scharf mag, muss hier entsprechend reduzieren).

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In einer Pfanne erhitze ich etwas Senföl. Die Zwiebel dünste ich an, dann kommen Blumenkohl, Kartoffeln und Karotten dazu. Ich würze alles mit zermahlenem Knoblauch, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz und gieße mit Wasser auf. 10 bis 15 Minuten kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist, zum Schluss die Zuckerschoten und nach Geschmack noch frische Tomaten dazugeben und eine Handvoll Koriander darüber zupfen. Dazu passt Fladenbrot.

Oder darf es eine schnelle, feine Vorspeise sein, passend zum Aperitif oder als erster Gang? Für meine Crostini mit Zuckerschoten-Lachstatar schiebe ich ein Baguette in den Ofen und lasse es circa fünf Minuten leicht anrösten. Danach bestreiche ich es mit Limonenöl (gutes Olivenöl geht auch). Die Zuckerschoten werden kurz blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt, dann schneide ich sie in feine Streifen, genau wie den Lachs. Dazu kommt grob gehackter Koriander.

Mit Pfeffer, Salz und Limettensaft verfeinern, Nockerl aus dem Tatar formen und auf dem Brot platzieren. Serviert wird mit Crème fraîche. Guten Appetit!

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