Sarah Wiener Die Zutat: Erbsen gibt’s in allen Varianten
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Die Erbse ist ein Wunderkügelchen. Jahrtausendelang war sie für Mensch und Tier ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Sie enthält viele Ballaststoffe und essenzielle Aminosäuren, viel Eiweiß und Vitamin B, und auch eine Menge Kohlenhydrate, die wir meist als Zucker wahrnehmen – daher der oft süßliche Geschmack.
Obwohl Deutschland voller Dosen und Gläser mit Erbsen ist, kommen mir solche nicht ins Haus. Ich baue sie selber an. Wer keinen Garten hat, kann auf tiefgekühlte reine Erbsen zurückgreifen: Die Inhaltsstoffe sind in etwa die Gleichen wie bei den frischen. Allerdings ist Erbse nicht gleich Erbse. Mindestens 250 Sorten soll es geben, die drei großen Erbsengruppen sind Pal- oder Schalerbse, Markerbse und Zuckererbse.
Auf den ersten Blick sehen alle gleich aus: Wie Erbsen halt. Die Palerbsen haben eine etwas glattere Schale, sind etwas größer und haben viel Stärke, weswegen sie im reiferen Alter schnell mehlig werden. Dafür kann man sie gut trocknen und für Suppen, Eintöpfe, Pasten und Pürees benutzen. Mit Knoblauch, Paprika und Kümmelöl mache ich zum Beispiel im Handumdrehen einen sättigenden Brotaufstrich daraus.
Die Zuckererbse kann man nur jung essen, aber dafür samt der köstlichen Schote, denn ihnen fehlt die harte, ungenießbare Pergamentschicht in der Hülle. Ich mache aus der Zuckererbse gern einen Salat mit Tomaten, frischer Minze und Koriandersamen und hebe grob gewürfelten Mozzarella darunter.
Auch die Markerbse isst man am besten jung; dann ist sie nussig, süß und zart. Trocknen kann man sie nur für die Saat, denn sie wird nicht mehr weich, selbst wenn man sie kocht. Die jungen Markerbsen sind mir fast die liebsten. Ich mische sie, kurz blanchiert, unter Pasta, mit Lachswürfeln oder Makrele, einem Hauch Zitronenzeste und einem Spritzer Orangensaft, Knoblauch, jungen Zwiebeln und einer Prise Ajowan, (Königskümmel).
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Erbsen.
Erbsen, Tomaten und Gehacktes mit Chili oder tasmanischem Bergpfeffer sind ein deftiges Trostessen; es geht schnell, sieht gut aus, duftet und man kann jede Beilage dazu essen, zur Not einfach eine Scheibe Brot. Ich mag’s ab und an gern etwas raffinierter und mische Erbsen unter meine Gemüsepfanne mit Glasnudeln, Ingwer und Kreuzkümmel. Galgant, Fisch und Sojasauce dürfen da nicht fehlen.
Dieses Jahr habe ich fünf verschiedene Sorten angebaut. Mal sehen, ob ich mich nicht nur botanisch, sondern auch kulinarisch weiterbilden werde. Denn allein die Form der Erbse regt meine Fantasie für Füllungen und Salate an. Guten Appetit!
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