Sarah WienerDie Zutat: Spargel injeder Farbe

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Spargel

Nun ist die Saison schon wieder halb rum, sind es bis zum offiziellen „Spargelsilvester“ am 24. Juni nur noch rund fünf Wochen. Und ja, es gibt ihn auch zu kaufen, nachdem viele schon gefürchtet haben, dass deutscher Spargel in diesem Jahr nicht geerntet werden kann. Nun ja. Die Ernte wurde von schlecht bezahlten Hilfsarbeitern aus ärmeren Ländern Europas gerettet. Das ist wiederum ein anderes Thema.

Im Grunde genommen ist Spargel ein wahres Luxusgemüse, hat sehr wenige Kalorien und ist so gut wie nur noch in Hybriden erhältlich. Aber auch ich kann dem zarten, feinen Geschmack von weißem Spargel oder dem kräftigeren grünen Spargel nicht widerstehen. Der grüne ist übrigens noch gesünder als der weiße. Enthält er doch viel Folsäure und Zink, dazu noch sekundäre Pflanzensäfte wie Saponine. Diese sind jetzt genau das Richtige, um uns fit für den Sommer zu machen.

Ich mag grünen Spargel am liebsten goldbraun angebraten in der Pfanne mit Butter und mit Parmesan. Manche mögen ihn lieber so weich, dass er sich fast lutschen lässt. Allerdings taugt er dann nicht mehr für Salate. Ich schneide gern noch bissfesten Spargel in jeder Farbe (auch violetten) in vier Zentimeter große Stücke, mariniere ihn mit Orangendressing und Sonnenblumenkernen und esse dazu einen Bärlauchstrudel.

Eine ganze Spargelquiche ist etwas für größere Familien. Dazu fülle ich eine Form mit Mürbeteig aus, gebe meinen gekochten, kleingeschnittenen und gewürzten Spargel – egal ob weiß oder grün – hinzu, übergieße alles mit einer Sahne-Ei-Käse-Mischung und backe es 25 Minuten im Rohr.

Jungen Spargel kann man aber auch gut roh essen. Er eignet sich zum Beispiel als Topping eines Glasnudelsalats, der mit Koriandergrün, Limettensaft, Galgant, Fisch und Austernsauce verfeinert wurde. Dazu werden die grünen jungen Spargel sehr fein in schräge Scheiben geschnitten und frisch serviert. Überhaupt: Spargel sollte möglichst sofort nach dem Erwerb gegessen werden. Dann hat man das volle feine Aroma – und kann sich schnell wieder neuen besorgen.

Eine besondere Köstlichkeit ist nun, einen Frühlingseintopf „Quer durch den Garten“ zu essen. Dazu werden 2 Stangen grüner und 2 Stangen weißer Spargel, 2 junge Karotten, ein kleiner Kohlrabi, 2 festkochende Erdäpfel und junge Erbsen mit Butter in einem großen Topf angeschwitzt. Mit ca. 100 ml Weißwein löschen und mit 100 ml Wasser auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Frühlingszwiebeln, Petersilie, 2 EL Bio-Sauerrahm, Salz und Pfeffer mischen. Mehr Frühling am Teller geht nicht!