Sarah Wiener Die Zutat: Wer A und B isst, muss auch Q essen
Jetzt, wo wir uns langsam auf den Winter mit Wurzelgemüse, Kohl und Kartoffeln einstellen, überrascht uns kurz vor dem ersten Frost noch ein leuchtend gelbes Obst: die Quitte. Sie ist ein Rosengewächs, was man an ihrem herrlichen Duft merkt. Früher wurden Quitten deswegen auch in den Wäscheschrank gelegt.
Die steinharte, pelzige Frucht wird in Deutschland selten erwerbsmäßig angebaut, deshalb ist man meistens auf Freunde und Nachbarn mit Quittenbäumen angewiesen. Aber vielleicht hat der sonnige Sommer den Hobby-Quittengärtnern eine reiche Ernte beschert und die Früchte hier ein wenig heimischer gemacht.
Die Quitte ist eine komplizierte Frucht: Wie viele Gemüsesorten ist sie zum rohen Verzehr nicht geeignet, da sie zu hart und zu bitter ist. Um den Geschmack vollständig zu entfalten, muss man mit einem trockenen Tuch den äußeren Flaum abreiben und die Frucht weiterverarbeiten.
Ihr hoher Pektingehalt ist ein willkommener Charakterzug der Quitte. Er macht sie zur perfekten Frucht zum Einkochen ohne Gelierzucker. Darüber hinaus hat sie viele andere wichtige Inhaltsstoffe, die uns durch den Winter bringen, nämlich Vitamin C, E, Vertreter aus dem Vitamin-B-Komplex, Eisen und Zink.
Quitten werden grob in zwei Sorten unterteilt: Birnenquitten haben weicheres Fruchtfleisch und mildes Aroma, sie eignen sich besser für Kuchen, wohingegen die Apfelquitten etwas saurer und herber sind. Man sollte sie wegen ihres intensiveren Aromas zum Verarbeiten zu Mus, Marmelade oder Kompott nehmen. Ich verwende auch gerne Quitten in herzhaften Eintöpfen, Schmorgerichten oder im Risotto. Im Kontrast zu Lamm oder Wild erreicht man einen süßsäuerlichen Geschmack.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Quitte
Schön zum Verschenken ist das Quittenbrot. Dafür Apfelquitten abreiben, entkernen, würfeln, mit Wasser bedecken und zu einem weichen Mus kochen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen. Das Mus mit der gleichen Menge Zucker und einer Orangenschale einkochen, bis es leicht dick wird. Die Masse dann etwa daumendick auf ein Backblech mit Backpapier streichen und entweder an der Luft oder im Backofen stehen lassen, bis es getrocknet ist; dabei nach zwei Tagen (an der Luft) oder einigen Stunden (im Herd) das Brot einmal wenden.
Und weil bei dem Rezept ein herrlicher duftender Quittensaft übrig bleibt, empfehle ich, gleich noch ein Quittengelee zu kochen.
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