: Aus Respekt vor den Tieren
Nachhaltigkeit III Stressfrei schlachten ist die Maxime in Hakenberg
600 Mutterkühe gehören zur Hakenberger Fleisch GmbH im gleichnamigen Ort in der Nähe von Fehrbellin: Havellandrinder und Linmuer Wiesenkälber weiden im Oberen Rhinluch, halten es offen, bis sie in den nahe gelegenen Schlachthof kommen. Die Tiere müssen sich wohlfühlen, besonders auf ihrem letzten Weg, sonst leidet die Fleischqualität. Eine einfache Erkenntnis. Wie aber funktioniert stressfreies Schlachten?
Diese Frage stellte sich auch Jens Winter, Geschäftsführer der Hakenberger Fleisch GmbH. Gemeinsam mit seinen Kollegen ließ er sich von der Tierwissenschaftlerin Temple Grandin inspirieren, die sich als Autistin so gut in die Lage unserer Mitgeschöpfe hineinversetzen kann, dass sie als Expertin für den Entwurf von Schlachtviehhöfen gilt. Rinder, predigt sie, würden in Bildern denken. Sie erschrecken vor Geräuschen, Gerüchen, Dunkelheit und Zugluft. Auch blendendes Licht und Schattenmuster können sie irritieren. All das berücksichtigten Winter und seine vier Fleischer, als sie vor einem Jahr den Weg von der Abladerampe zur Betäubungsbucht neu gestalteten.
Nach dem Schlachten wird das Fleisch auf 4 Grad abgekühlt und mindestens drei Wochen lang in speziellen Reiferäumen getrocknet: „Dabei laufen enzymatische Prozesse ab, die Zellwände werden weich“, erklärt Jens Winter.
Das ganze Rind verwerten
Winter legt Wert darauf, seine Tiere komplett zu verwerten – selbst die Knochen werden von seinen Kunden geröstet und zu Saucenfonds verarbeitet. „Wir dürfen nichts wegwerfen, das verbietet der Respekt vor den Tieren.“ (ue)
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