Erst rühren, dann ruhen lassen

Kalte Küche Ob mit oder ohne Maschine: Wer Eis und Smoothies selber macht, sollte ein paar Kniffe kennen und braucht gute Zutaten – zum Beispiel Champagner

Eiskalt den eigenen Stil entwickeln   Foto: Joern Rynio/plainpicture

von Annika Hennebach

Eis, Sorbets, Paletas oder Smoothies – der kühlen Köstlichkeiten gibt es viele. Und in Berlin natürlich genug Adressen, um sich bei wärmeren Temperaturen mit Kaltem zu versorgen. Dabei geht das auch alles zu Hause, mit Vorteilen, die auf der Hand liegen: Man weiß genau, was drin ist, und kreiert etwas ganz Eigenes. Es macht Spaß, und nach einiger Zeit rentiert es sich auch. Denn es braucht gar nicht viel: ein Küchen-Grundequipment, gute Zutaten und ein bisschen Geduld. Vor allem, wenn es um Eis geht.

Dafür ist am Anfang noch nicht mal eine Eismaschine zwingend nötig. „Natürlich können Sie selbst rühren“, sagt auch Christian Günzel, Eismacher und Chef von der Berliner Eismanufaktur, die vom Feinschmecker ausgezeichnet wurde. Laut den schwedischen Eisgöttinnen Linda Lomelino und Elisabeth Johansson soll die Masse – am besten in einer Edelstahlschüssel – während des zwei bis vierstündigen Gefriervorgangs (bei minus 18 Grad) mindestens jede Stunde ein Mal mit einem Schneebesen oder Rührgerät durchgerührt werden. So bilden sich keine zu großen Eiskristalle.

Weniger kristallin, zart schmelzender und natürlich auch entspannter wird es mit einer Maschine. Bei den günstigeren Modellen, ab etwa 25 Euro, muss der Kühlakku 24 Stunden vor der Zubereitung ins Kühlfach. Aktiv kühlende Maschinen sind sofort einsatzbereit aber auch entsprechend teurer (140 Euro aufwärts).

Wenn es sich um Eissorten mit Sahne, Milch und auch Eigelb wie Vanilleeis, salziges Karamelleis oder Schokoladeneis handelt, rät Elisabeth Johansson in ihrem umfangreichen und skandinavisch-schön-schlichten Buch „Eis – Eiscreme, Sorbet, Granité, Eis am Stiel, Eistorten und Parfaits hausgemacht“ dazu, die Masse vor dem Tiefkühlprozess einen Tag im Kühlschrank ruhen zu lassen – „dadurch wird sie cremiger und geschmeidiger“. Gut Ding will Weile haben, auch bei der Bloggerin Linda Lomelino (Call me cupcake), die weniger Eigelb und zum Glück gar keine Gelatine in ihren großartig gemäldeartig fotografierten Eisrezepten verarbeitet, aber ebenfalls die Mischungen über Nacht kühlt.

Weniger Zeit brauchen Sorbets – ohne Milchprodukte oder Eigelb – und Sherbets – Sorbets mit einem Schuss Milch oder Sahne. „Nehmen Sie beim ersten Mal Erdbeeren dafür, die sind gutmütig, da kann man nicht viel falsch machen“, sagt Christian Günzel von der Eismanufaktur. Linda Lomelino etwa gibt zu 250 Gramm Erdbeeren, geputzt und klein geschnitten, und aus 50 Milliliter Wasser und 40 Gramm Zucker gekochtem Zuckerwasser noch einen Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft und 150 Milliliter Champagner. Das Ganze fein pürieren und im Kühlschrank kühlen, dann entweder ab in die Eismaschine oder mehrmals während des Einfrierens gut verrühren.

Aus pürierten Früchten oder Fruchtsaft lassen sich auch die hübschen Paletas herstellen, ohne Eismaschine, dafür aber mit einer Silikonform und Holzstäbchen, die es im Handel zu kaufen gibt. Eis am Stiel, ganz einfach zu Hause gemacht. Mit Joghurt, Kokosmilch oder Fruchtstücken, in Schokolade getunkt und mit bunten Streuseln verziert, wird es nicht nur von Kindern geliebt.

Coole Lektüre

„Lomelinos Eis“. Von Linda Lomelino, AT Verlag, 19,90 Euro

„Eis – Eiscreme, Sorbet, Granité, Eis am Stiel, Eistorten und Parfaits hausgemacht“. Von Elisabeth Johansson, AT Verlag, 19,90 Euro

„Eis für Genießer“. Von Linda Tubby, Christian Verlag, 19,99 Euro

„Superfood-Eis“. Von Kerstin Pooth und Astrid Saß, ZS Verlag, 15,99 Euro

Wer keine Lust hat, selbst Hand ans Eis zu legen, der kann den Genuss bei Wohl­farth in Prenzlauer Berg dennoch kreieren. Der Chocolatier Christian Wohl­farth stellt mit seiner „Vision EiZ“-Maschine vor den Augen der Kunden die jeweilige Wunschkombination her. Aus der Grundeismasse – Bio-Milcheis, Schokoladeneis oder veganes Reismilcheis – frisch gemixt mit Zutaten wie Früchten, Kräutern, Nüssen, Gewürzen, Streuseln und mehr.

Schneller selbst zu machen und meist vollwertiger als Eis ist natürlich ein kühler Smoothie. Einen Pürierstab hat zudem fast jeder im Haus, und der reicht am Anfang allemal. Vor allem, wenn weiche Früchte wie Banane, Mango, Beeren oder Avocado in die Vitaminbombe kommen, die meist mit ein wenig Wasser flüssiger gemacht wird. Enthält der Smoothie zur Hälfte chlorophyllhaltiges Gemüse, wird er zum „Grünen Smoothie“ und kann als solcher schon mal eine Mahlzeit ersetzen.

Carla Groscurth von Grüne­Smoothies.de aus Kreuzberg empfiehlt ihren Klassiker: zwei Handvoll Spinat, ein großer, süßer Apfel, eine Banane, weiche Avocado, zwei Spritzer ­Zitronensaft und Wasser nach Geschmack. In dem auf grüne Smoothies spezialisierten und biozertifizierten ­Ladengeschäft kann man diesen gesunden Mix nicht nur trinken, sondern sich auch nach einem etwas teureren Hochleistungsmixer umschauen, wenn der Pürierstab zu Hause nicht mehr reicht. Oder das Geld doch lieber in eine Eismaschine investieren?