: Studieren geht über Probieren
TIPP Wer Fleisch kauft, sollte auf ein paar Qualitätsmerkmale achten und die richtigen Stücke wählen
Auch beim Fleischkauf gilt die Grundregel des Wandsbeker Überlebensexperten Rüdiger Nehberg: Vermeide, was einen unappetitlichen Eindruck macht. Doch Vorsicht: Im Supermarkt kann es ihnen passieren, dass sie durch die Beleuchtung übers Ohr gehauen werden.
Der baden-württembergische Informationsdienst Landwirtschaft - Ernährung - Ländlicher Raum (LEL) empfiehlt, zunächst die eigenen Sinne einzusetzen, um verdorbenes Fleisch zu erkennen. Qualitätsware riecht neutral mild bis leicht säuerlich. – Hände weg von süßlich riechenden Stücken! Gutes Fleisch liegt beinahe trocken in der Packung. Fleisch darf sich nicht schwammig anfühlen und sich nicht tief eindrücken lassen. Geflügel muss eine trockene Oberfläche haben: nicht schmierig und ohne Druckstellen.
Für die Farbe gilt allgemein, dass sie nicht ins Gräuliche spielen sollte. Rindfleisch muss dunkelrot sein, Lammfleisch hellrot bis rot mit leichter Fettmarmorierung, Schweinfleisch rosa und hell glänzend. Die Marmorierung spielt nicht nur beim Lammfleisch eine Rolle. Die feinen weißen Äderchen, die das Fleisch durchziehen machen es fetter, saftiger und schmackhafter, weil Fett Geschmacksstoffe trägt.
Vor der Zubereitung sollte das Fleisch gut abgehangen, also bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gereift sein. Schweinefleisch sollte fünf Tage abgehangen sein, Rind und Kalbfleisch im Schnitt zwölf Tage. Für Siedefleisch reichen nach Ansicht der Berater auch fünf Tage, für ein Steak dagegen sollten es mindestens 14 sein.
Die wertvollsten Stücke beim Rind stammen vom Rücken und vom Filet. Aus ihnen wird Roastbeef, Braten und Rumpsteak gemacht. Auch die Keule und die Schulter kommen hierfür in Frage. Aus dem Fleisch der Hohen Rippe wird Braten und Sauerbraten. Der Rest landet im Gulasch, in der Suppe oder in der Wurst.
Auch beim Schwein eignet sich grob gesagt die Oberseite eher fürs Kurzgebratene und den Braten. Aus dem Bauch wird Speck in allen Varianten und aus den Beinen je nach Gegend Eisbein oder Schweinshaxe. KNÖ
taz lesen kann jede:r
Als Genossenschaft gehören wir unseren Leser:innen. Und unser Journalismus ist nicht nur 100 % konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Texte, die es nicht allen recht machen und Stimmen, die man woanders nicht hört – immer aus Überzeugung und hier auf taz.de ohne Paywall. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass guter, kritischer Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung. Unser nächstes Ziel: 40.000 – und mit Ihrer Beteiligung können wir es schaffen. Setzen Sie ein Zeichen für die taz und für die Zukunft unseres Journalismus. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
