„Zu wenig Dinkel ist illegal“

FORSCHUNG Ex-Studierende sprechen an der School of Food Science über Erfahrungen in der Wirtschaft

Markus Fischer

■ 48, ist Chef des Instituts für Lebensmittelchemie und hat 2011 die Hamburg School of Food Science gegründet.

taz: Herr Fischer, welche Lebensmittel prüfen Sie gerade?

Markus Fischer: Gar keine. Wir sind ja kein Prüflabor, sondern ein Forschungsinstitut. Und da befassen wir uns mit der Frage, wie wir Inhaltsstoffe von Lebensmitteln bestimmten können.

Um welche Stoffe geht es?

Wir haben zum Beispiel eine Methode entwickelt, Dinkel von Weizen zu unterscheiden. Per Gesetz ist nämlich festgelegt, dass ein Brötchen zu 90 Prozent Dinkel enthalten muss. Da Dinkel schlechte Backeigenschaften hat, dürfen die restlichen zehn Prozent aus Weizen oder anderem Korn bestehen. Da Dinkel aber teurer ist als Weizen, kann es vorkommen, dass jemand nur 80 Prozent Dinkel verarbeitet.

Warum ist das wichtig?

Weil es ein Rechtsverstoß wäre. Ein anderes Beispiel ist die Beimischung von mehr als 0,5 Prozent des – billigeren – Marzipan-Surrogats Persipan. Das wäre zwar kein Rechtsverstoß, aber die Rohmassen-Hersteller haben sich verpflichtet, diese Quote einzuhalten, um die Qualität sicherzustellen. Damit werben sie. Als sie ein schwarzes Schaf vermuteten, baten sie uns, eine Methode zu entwickeln, mit der man das nachweisen kann.

Ihre Auftraggeber stammen stets aus der Industrie?

Meistens.

Und wer zahlt?

Den Großteil unserer Arbeit finanziert der Bund. Die Industrie ist mit zehn Prozent beteiligt.

So wenig?

Unser Programm richtet sich an kleine und mittelständische Firmen. Da die sich keine modernen Labore und Methoden leisten können, hilft der Bund.

Welche Themen gibt es noch?

Hochaktuell ist derzeit die Frage des Herkunftslandes. Wenn eine teure Schokolade zum Beispiel damit wirbt, dass sie aus einem bestimmten Land kommt, wollen die Verbraucher sicher sein, dass es stimmt. Das lässt sich aber schwer nachweisen.

Schaffen Sie es?

Ja. Wir schicken Mitarbeiter in das betreffende Land, um Originalproben zu nehmen. Deren genetisches Material analysieren wir und vergleichen es mit dem der hier angebotenen Ware.

Heute besuchen einstige Studenten Ihr Institut. Warum?

Diese Leute, die großteils bei Lebensmittellabors untergekommen sind, sprechen über den Berufsalltag, der sich vom studentischen ja stark unterscheidet. Außerdem wollen wir unseren Studenten die Chance zum Netzwerken geben.  INTERVIEW: PS

Einstige Studenten berichten von ihren Erfahrungen aus der Wirtschaft: 15 Uhr, Hamburg School of Food Science, Bundesstr. 45