Dreierlei von der Marille

OBST Die Aprikose muss duften – als Beilage zu Wild oder klassisch als Marmelade

VON SARAH WIENER

Hurra! Die ersten Marillen sind endlich da! Lang hat es gedauert – das nasskalte Wetter war schuld. Die Österreicher und die Süddeutschen haben es besser: Je wärmer das Klima, desto saftiger die Marille. Meine Lieblingsmarille heißt „die Schöne von Ungarn“ und hat „zartrote Backerl“, wie der Wiener sagt.

Marillen eignen sich hervorragend als Beilage zu Wild oder Kaninchen, als Chutney oder um den edlen Schampus in pürierter Form aufzupeppen. Ich mag sie aber gern ganz klassisch. Nämlich süß und als Nachspeise oder als Füllung für Palatschinken.

Da ich aber jetzt schon die ganze Zeit von der Marille statt der Aprikose rede und ein echtes Wiener Maderl bin, kommen hier die drei ultimativen österreichischen Marillenrezepte, die man einfach können muss, wenn man Marillen so sehr liebt wie ich, und weiß: In Sachen Mehlspeisen sind die Ösis einfach Weltmeister!

Marillenröster. Für angehende Österreicher

■ 500 g vollreife erntefrische Biomarillen, halbiert und entkernt

■ 100 g Puderzucker

■ 50 ml Weißwein

■ 2 Zimtstangen, 4 Gewürznelken, 1 Kapsel Anis (nur wenn man es nicht lassen kann und etwas an Gewürzen hinzufügen möchte … ansonsten: weglassen.)

■ Saft und Abrieb einer Biozitrone

Die Marillen mit dem Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Anschließend mit Weißwein, Zitronensaft und -abrieb auffüllen. Bei Bedarf Zimtstangen, Gewürznelken und Anis hinzufügen. Etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Dann ohne Hitze dreißig Minuten ziehen lassen.

Marillenmarmelade. Für Puristen

■ 500 g reife, saftige Biomarillen, halbiert, entkernt

■ 300 g Rohrzucker

250 Gramm der Marillen mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen und so lange auf mittlerer Hitze köcheln, bis die Marillen zerfallen sind. Dann den Rest der Marillen dazugeben, kurz aufkochen, eventuell entschäumen und in sterile Schraubgläser füllen. Sie müssen sofort verschlossen werden und können dann auf den Kopf gedreht auskühlen.

Eine erstaunliche Geschmacksveränderung erfährt die Marmelade, wenn man das Innere von zwei bis drei geknackten Kernen ins Glas dazugibt; dann bekommt die Marillenmarmelade einen marzipanigen Geschmack.

Marillenknödel. Für Genussmenschen

■ 800 g mehlig kochende Bioerdäpfel (Kartoffeln) – es gibt wunderbare alte Sorten, unbedingt auf dem Markt beraten lassen

■ etwa 275 g griffiges Mehl

■ 1 EL weiche Butter

■ 1 Ei in Bioqualität

■ Salz, am besten unbehandelt

■ 12 reife Biomarillen

■ 12 Stück Würfelzucker

■ eventuell ein Stamperl Marillenschnaps (kurz bevor man den Würfelzucker benutzt, in den Schnaps tauchen, dann zerfällt er schnell)

■ Mehl für die Arbeitsfläche

■ 200 g Butter

■ 200 g Semmelbrösel, auch gern mit gemahlenen Nüssen gemischt

■ Puderzucker zum Bestäuben

1. Die Erdäpfel mit Schale in wenig Wasser gar kochen. Noch heiß schälen, anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen. Mit 275 Gramm Mehl, der weichen Butter, dem Ei und einer Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Wenn die Masse noch klebt, etwas Mehl zugeben. Den Teig zu einem großen Knödel formen und ihn zehn bis zwanzig Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Marillen waschen, abtrocknen und entsteinen. In jede Marille ein Stück Würfelzucker stecken. Reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.

3. Den Erdäpfelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche knapp einen Zentimeter dick ausrollen und in zwölf gleich große Quadrate schneiden. Jede Marille mit einem Stück Erdäpfelteig umhüllen und zu einem Knödel formen.

4. Die Marillenknödel in das kochende Salzwasser legen und die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch knapp siedet. Die Knödel etwa zehn bis zwölf Minuten garen.

5. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel zugeben. Unter ständigem Rühren die Semmelbrösel hellbraun rösten.

6. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und sofort in den Butterbröseln wälzen. Auf Teller geben und mit Puderzucker bestäuben.