Dreierlei vom Fenchel

BISS Im Salat schmeckt er herb, als Püree samtig weich

1 Überbackener Fenchel. Leert Kühlschränke, in denen immer Reste herumlungern

■ 1 EL Sauerrahmbutter

■ 2 Fenchelknollen

■ 1 EL Fenchelsamen

■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■ 100 ml Gemüsebrühe

■ 50 ml lieblicher Weißwein, zum Beispiel Grauburgunder

■ 50 g Käsereste, zum Beispiel Hartkäse, Gouda, Bergkäse, Brie, Blauschimmelkäse

Eine Auflaufform gut mit Butter auspinseln. Den Fenchel putzen, vierteln und in die Auflaufform setzen. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer bestreuen. Den Fenchel mit Brühe und Weißwein angießen und abgedeckt für zwanzig Minuten bei 180°C Ober- und Unterhitze im Backofen garen. Den Deckel abnehmen und den Fenchel mit dem grob geriebenen Käse bestreuen und weitere zehn Minuten garen, bis der Käse goldgelb gratiniert ist. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und mit dem Rest Garflüssigkeit beträufeln. Das Gericht eignet sich besonders gut als Beilage für Fisch und Geflügel oder auch als Vorspeise.

2 Fenchel-Apfeltatar. Erneuert den Waldorfsalat

■ 1 Fenchelknolle

■ 1 Apfel, zum Beispiel Berlepsch oderAltländer Pfannkuchenapfel

■ Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone

■ ein Bund Schnittlauch

■ 1 EL Crème fraîche

■ Unbehandeltes Salz, schwarzerPfeffer aus der Mühle

Die Fenchelknolle putzen, das Grün dabei aufbewahren. Den Strunk entfernen. Den Apfel vierteln und von Kerngehäuse, Stängel und Blütenansatz befreien. Fenchel und Apfel in sehr kleine Würfel schneiden. Abrieb und Saft der Zitrone dazu geben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zusammen mit der Crème fraîche, dem Fenchel und dem Apfel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar eignet sich hervorragend als Brotbelag, als Vorspeise mit einer geräucherten Bachforelle oder zur Nocke abgestochen als Suppeneinlage einer sommerlich fruchtigen Tomatensuppe.

VON SARAH WIENER

3 Zander und Fenchel im Pergament. Beeindruckt Gäste

■ 2 Fenchelknollen

■ Saft einer Biozitrone

■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■ 4 Bögen Pergamentpapier

■ 4 Stücke Zanderfilet à 100 g, ohne Haut und Gräten

■ 4 Flocken Sauerrahmbutter

■ Küchengarn

Den Fenchel putzen und in sehr feine Scheiben hobeln. Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Den Fenchel so lange kneten, bis er weich wird und Wasser austritt. Die Hälfte des Fenchels jeweils mittig auf die Pergamentpapiere verteilen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Fenchel legen. Den restlichen Fenchel auf dem Fisch verteilen, mit dem Fenchelwasser beträufeln und jeweils eine Flocke Butter obenauf setzen. Das Pergament über dem Fisch zusammenschlagen, eindrehen und zu einem Päckchen formen. Mit Küchengarn fixieren, damit sich das Päckchen nicht wieder öffnet. Für etwa zwölf bis fünfzehn Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. Dann auf Teller verteilen. Jeder Gast sollte sein Päckchen selbst öffnen, um den schönen Geruch genießen zu können. Etwas grünen Salat und gutes Sauerteigbrot dazu reichen.

Fenchel ist ein Gemüse, das mich jubeln lässt. Das war nicht immer so. Als Jugendliche dachte ich, wenn ich ihn sah und roch, eher an ein Medikament; gegart verlor er nicht nur seine Farbe, sondern auch den knackigen Biss. Heute liebe ich genau das: seine Wandelbarkeit, die herbe Frische im Salat, das Samtige des Fenchelpürees. Diesen feinen Anisgeschmack, der wunderbar mit verschiedenen anderen Gewürzen harmoniert. Aber manchmal esse ich ihn auch einfach roh zum Frühstück.

■ Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird