■ „Die Pfanne ist rund“: Fondue a la Alain Sutter

Einen besonderen Leckerbissen hat sich die taz in dieser Saison für alle Werder-Fans, auch solche, die nichts mit Fußball am Hut haben, ausgedacht: Am Tag eines jeden Heimspieles erscheint die neue Feinschmecker-Serie „Die Pfanne ist rund“. Zu jedem Werder-Gegner wird es ein spezielles Kochrezept aus der jeweiligen Region geben. Zum Ausschneiden, Sammeln und Nachkochen. Guter Geschmack ist garantiert: Dafür sorgen die beiden Autoren: Tim Kalbhenn , ein begnadeter Bremer Spitzenkoch, und Otmar Willi Weber , Moderator bei Radio Bremen und begnadeter Esser. Wohl bekomm's! taz

Zum Saisonauftakt Freiburg gegen SV Werder Bremen am Sonntag präsentieren wir: „Fondue a la Alain Sutter“. Alain Sutter (Schweiz), Harry Decheiver (Niederlande). Nikola Jurcevic (Kroatien), das waren in der vergangenen Saison die Joker für Freiburgs Klassenerhalt, deshalb sollen sie zum Saisonanfang im Mittelpunkt eines kollektiven Essens stehen.

Fondue ist angesagt, Schweizer Spezialität. Einfach, selbstbestimmt, kommunikationsfördernd. Wir empfehlen als fleischliche Grundlage: Lamm-Filet, zart und schnellstgarend. Um allen BSE-Befürchtungen zu entgehen, sollte man auf die Herkunftsländer Neuseeland bzw. Australien achten.

Ein Kilogramm ist für eine „Viererkette“ großzügig bemessen, aber man weiß ja nie, welcher Auswechselspieler reinschneit in diesem Sommer. Das Lamm wird in maulgerechte Häppchen zerteilt und reichweitengerecht auf dem Tisch verteilt. Da im Freiburger Offensiv-Trio Uwe Spies, die Ergänzung zu Sutter und Decheiver darstellt, nennen wir die Fleischhäppchenaufreihungsstäbchen „Lamm-Spieschen“. Als Erhitzungsfett empfehlen wir das seit Jahrzehnten bekannte „Palmin“ (ca. 500 Gramm sollten reichen, bei zwei Fondue-Töpfen entsprechend mehr).

„Pommes Decheiver“ ist die ideale Gemüseergänzung zum Fleisch. Ein Kilo große festkochende Kartoffeln, am besten am Tag vorher bißfest gegart (ca. 12 bis 15 Minuten) und gepellt. Am Fonduetag in Viertel schneiden, die kurz und heftig im heißen Fett knusprig „fonduert“ werden. Den richtigen Kick erhalten „Lamm-Spieschen“ und „Pommes Decheiver“ durch die „Sauce Jurcevic“, eine knoblauchintensive Mayonnaise, die recht einfach anzufertigen ist, wenn man auf ein fertige Mayonnaise zurückgreift und diese mit 11 (Elf Freunde müßt ihr sein, wenn ihr Spiele wollt gewinnen) zerdrückten Knoblauchzehen anreichert.

Wer Zeit hat, sollte seine Mayo selbst herstellen. Dazu benötigen wir im üppigen Falle: 2 Eigelb, 400 ml normales Öl (Olivenöl geht auch, ist aber heftig), dazu 1 Teelöffel Werder-Senf (erhältlich bei der Werder-Geschäftsstelle, 200 Gramm 2,90 Mark oder bei Karstadt 2,99 Mark, keine besondere Qualität). Für Fans ein Muß.

Worauf bei einer selbstgeschlagenen Mayonnaise zu achten ist: 1. Die Eigelbe sollten Zimmertemperatur haben. 2. Zu Beginn sollte das Öl nur tropfenweise beigefügt und unter stetem Rühren vermengt werden. Später darf dann großzügiger Öl beigegeben werden. Aber immer zügig rühren. Wenn dann eine erkleckliche Menge Mayonnaise zusammengerührt ist, eine Prise Salz und Pfeffer (schwarzgemahlen) hinzu, die elf zerdrückten Knoblauchzehen und ein kraftiger Schuß Zitronensaft, der dem „Öl-Schleier“ die Dominanz nimmt. Wer ganz raffiniert sein möchte, fügt noch einen Löffel „Dreisam-Kräuter“ hinzu. Wir haben uns ganz subjektiv für Petersilie (kleingehackt), Majoran und Thymian entschieden. Thymian nur in geringer Menge, denn er bestimmt gern das Geschehen auf dem Kräuterspielfeld.

Getränke-Ergänzung ist für uns zu dieser Spätsommerzeit ein Spätburgunder aus dem Freiburger Umfeld. Glottertäler „Roter Bur“ 1992 von der Winzergenossenschaft Glottertäl überrascht durch eine fruchtige Leichtigkeit, die im diametralen Gegensatz zu dem steht, was das ungewöhnlich scheußliche Etikett verspricht. Ein einfacher Wein, aber Freiburg ist auch nur mit betont einfachem Spiel zu schlagen. („Wijnhus der Hanse“, Parkallee 53 - 55 erhältlich, 13,90 Mark.)

Zum Dessert empfehlen wir: die „Finke-Suppe“. Eine selbstgedrehte Zigarette. Blättchen und schwarzer Tabak nach Geschmack. Finkes Marke konnte nicht ausgemacht werden, man munkelt von einer blauen Verpackung. Wer auf anregende Fluppen- Füllung nicht verzichten will, der sollte auf einen leichteren Tabak zurückgreifen und vor allem vor dem Fondue rauchen, die Geschmackssinne werden es danken.

Sportive Koch-Muffel und Klischee-Liebhaber verzichten auf das Fondue und greifen zum „Studentenfutter“, schließlich gelten die Freiburger immer noch als intellektuelles Aushängeschild der Liga. Unser Spontantest am Karstadtregal verlief mäßig befriedigend. Abzuraten ist von Bahlsen-Studentenfutter-Special mit Yoghurt-Pops (Knusperweizen in Yoghurt-Crème). Die Pops sind zu süß und völlig deplaziert. Die 3,49 Mark für 200 Gramm sind besser angelegt beim Bahlsen-Studentenfutter Master-Mix, ebenfalls 200 Gramm. Nach Eigenangaben der Hersteller ein „genussiges Vergnügen“.

Zum Studentenfutter macht sich ein kräftiger Grauburgunder („Grau ist alle Theorie“) vom Kaiserstuhl gut. Der 93er Ihringer Fohrenberg von der Winzergenossenschaft lhringen kostet 7,20 Mark die Flasche.

Tim Kalbhenn,

Otmar Willi Weber